ДРОЖЖЕВОЙ ТЕСТЕ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски. В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления.

Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считают одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Отличительные особенности дрожжевого теста

Принципиальное отличие дрожжевого теста от бездрожжевого заключается как раз в том, что в нем «работают» невидимые нам микроорганизмы, которым нужна теплая температура и кислая среда.

Механизм действия дрожжей следующий. При замешивании их добавляют в тесто, где они начинают бродить, привлекая к процессу сахара в муке (их питательная среда). Сахара распадаются на спирт и углекислый газ, пузырьки которого придают тесту пористость и помогают расти.

При любой технологии приготовления для дрожжевого теста необходимы жидкая основа (вода, молоко, смесь воды с молоком или сливки), мука, соль и дрожжи. Встречаются самые разнообразные рецепты дрожжевого теста. Они могут включать также яйца или только желтки, жиры (животные, растительные, маргарин, сливочное масло), сахар, сухофрукты, те или иные специи для вкуса и т.д. В тесто могут добавлять даже отварные овощи (тыква, морковь, картофель и другие) или творог.

Безусловно, изделия из дрожжевого теста — это калорийные продукты. На калорийность дрожжевого теста влияет тип муки. Средний показатель — 210 ккал на 100 грамм. Белков в данном виде теста — 7,23 грамм, углеводов —45,8 грамм, жиров —около 0,96 грамм. Также оно содержит 39,22 грамм воды, 27,28 грамм органических кислот, 1,43 грамма клетчатки, золу (16,03 грамм) и крахмал.

Витамины в тесте преимущественно группы B. Это тиамин (0,50 мг), рибофлавин (0,42 мг), пиридоксин (0,36 мг) и фолиевая кислота (36,35 мкг). Есть в нем также витамин H (0,77 мг) и PP (2,16 мг).

Богатый минеральный комплекс представлен калием, железом, йодом, магнием, кальцием, молибденом, марганцем, кобальтом, медью, фосфором, фтором, серой, натрием, цинком и хлором.

Существуют две технологии приготовления дрожжевого теста: безопарным способом и опарным.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 года до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus» — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.

Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом» около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые (померанцевая корка и лимон), мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика.

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в Перми, Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром), Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Москве (московские медовые пряники), Новгороде, Дмитрове, Городце (см. городецкий пряник), Покрове (покровский пряник), Нолинске (см. Нолинский пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг (нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Пословицы и поговорки

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Технология приготовления опарного дрожжевого теста

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом применяется, когда речь идет о сдобных пирожках, оладушках или традиционных куличах.

Главное отличие дрожжевого сдобного теста в том, что технология его приготовления подразумевает этап настойки опары из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки.

Эту смесь оставляют на 1,5-2 часа, пока сверху не появится специфическая пенка от дрожжей. После этого в нее добавляются все остальные компоненты по рецепту и замешиваются до однородности. Получившееся тесто уходит на «отдых» снова на 1-2 часа. Один раз за это время его надо будет обмять.

Опарное дрожжевое тесто можно приготовить по следующему рецепту. Ингредиенты: 0,5 литра молока, 50 гр. прессованных дрожжей, 20-25 гр. сахара , 1 кг и полстакана муки, 740 грамм сахара, 880 гр. яиц, 60 грамм маргарина, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм сметаны, 50 мл растительного масла.

Приготовление: подогреть все молоко и добавить в него дрожжи, 20-25 гр. сахара, полстакана муки. Опару накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.

Взбить до пены яйца и оставшийся сахар, добавить сметану, растопленный маргарин и сливочное масло. Вылить эту смесь в опару вместе со всей мукой, растительным маслом и ванилью. Вымешивать тесто около 10 минут. Подготовить изделия на столе или разложить по формам и оставить на расстойку на 30-40 минут.

Польза продуктов из дрожжевого теста

Противники дрожжевого теста утверждают, что при его употреблении дрожжи, попадая в ЖКТ, могут там поселиться и оказать пагубное влияние на микрофлору. Посмотрим, что происходит на деле. Дрожжи — это белок и вода. Лучшая среда для существования одноклеточных грибов — с температурой до 36 °C. Уже при 40-45°C дрожжи перестают работать, а при 55°C белок и вовсе сворачивается.

При выпечке внутри готового изделия температура доходит до 95-98°C. У поверхности и вовсе до 180°C. Соответственно, говорить о дальнейшем существовании дрожжей в нашем организме совершенно не имеет смысла.

Еще одним аргументом против дрожжей становится то, что от них люди набирают лишний вес. Но в данном случае избыток калорий или другой вред для организма может быть связан скорее с употреблением муки.

Каков вывод? Имеет ли смысл исключить дрожжи из своего рациона? Скорее нет, чем да. В дрожжах содержатся витамины и минералы, аминокислоты, ферменты и другие вещества, положительно сказывающиеся на обмене веществ и здоровом развитии.

Не стоит забывать, что в состав дрожжей входят растительные белки и клетчатка, помогающие быстро наедаться и полноценно поддерживать все системы организма.

Польза дрожжевого теста несомненна. Оно

Те или иные полезные свойства могут варьироваться в зависимости от типа используемой для приготовления муки. Тесто из кукурузной муки вполне вписывается даже в рацион при снижении веса. Изделия из нее улучшают работу ЖКТ, снижают уровень холестерина и очищают сосуды.

Ржаная мука содержит лизин, стимулирующий усвоение пищевых белков и кальция. Выпечку из этой муки можно употреблять тем, у кого диагностирован сахарный диабет, анемия или заболевания ЖКТ.

Изделия из дрожжевого теста можно смело включать в рацион, но в умеренном количестве и нечасто.

Дрожжевое тесто – незаменимый элемент практически любой кухни. Везде готовят пирожки, оладьи, пекут хлеб и булочки. Нет, пожалуй, ни одного человека, который отказался бы от выпечки. Употребление ее в умеренных количествах помогает развить память, укрепить иммунитет, защитить от возможного негативного влияния окружающей среды.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Традиционное тесто для каждого народа

Для получения традиционного кислого теста многие народы мира использовали различные натуральные закваски — кислое молоко, хмель, сода, отруби, пальмовое пиво, замоченный горох. Эти ингредиенты добавляли в тесто первыми для лучшего эффекта разрыхления.

Благодаря египтянам о кислом тесте узнали древние евреи и финикийцы, которые смогли первыми изобрести и испытать на практике многоразовые закваски. Затем искусство готовить кислое тесто было подарено грекам, а от них рецепт перекочевал к римлянам.

Для европейцев не существовало принципиальной разницы какое тесто использовать в приготовлении мучных изделий, и кислое и пресное имели популярность. Такое же равновесие во вкусах наблюдалось у жителей Ирана, Турции, Израиля, Палестины и Афганистана.

Шотландцы и ирландцы не знали кислого теста до конца XIX столетия. До этого времени они умели выпекать лишь пресные ячменные и овсяные лепешки.

В Норвегии и Дании до начала XX столетия выпекали только лишь пресный плоский хлеб, используя для подготовки теста ячнево–ржаную и просто ржаную виды муки . Зато ближняя Азия с незапамятных времен является лидером по распространению и активному применению кислых заквасок.

В Индии кислое тесто популярно в основном в Кашмире и Пенджабе, зато на остальной территории, а особенно в северных районах этой огромной страны больше распространено традиционное пресное тесто.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Основу пряничного теста составляют мука и мёд. Часто в тесто добавляются яйца, сливочное масло, сахар и пряности, иногда — изюм, цукаты или орехи. Вместо мёда иногда используют сахар, но чаще его заменяют на сахарные сиропы.

Пряничное тесто изготавливают двумя способами: сырцовым и заварным.
При приготовлении теста сырцовым (или обычным) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника).

Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 часов хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.

История появления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто впервые появилось в Древнем Египте примерно пять тысяч лет назад. В те времена в этой местности уже варили пиво. Однажды пивные дрожжи случайно оказались в тесте, которое после этого неожиданно стало другим: приобрело пористость, поднялось и начало выползать из посуды. Позже египтяне научились выпекать из дрожжевого теста пышный хлеб с кисловатым привкусом, помещая пузыристый продукт на сильный огонь.

Спустя много лет, в 1857 году, француз Луи Пастер объяснил природу брожения, которое является результатом процесса жизнедеятельности бактерий.

Открытие французского ученого стало поистине сенсационным, так как до него все были уверены, что брожение регулируется взаимодействием химических элементов. Позже исследования привели Луи Пастера к пониманию, что тип брожения зависит от вида бактерии и что этот процесс поддается внешнему контролю и влиянию.

Пищевая промышленность постоянно занималась развитием дрожжей, этого важного компонента хлебопечения. От пивных дрожжей перешли к зерновым. В 1900-х годах на прилавках и пищевых производствах уже появились привычные нам дрожжи. Их производили из патоки, которая образовывалась при переработке сахарного тростника или свеклы.

Дрожжи давно вошли в обиход, приготовление теста с ними не представляет труда для большинства хозяек. Но в некоторых домах до сих пор сохранились традиции, связанные с выпечкой хлеба, пирогов, булочек из него. Согласно этим обычаем, женщина, прежде чем начать работу с тестом, должна помыться, чисто одеться, а также выбросить из головы все темные мысли, обиды, гнев. То есть ей предписывалось быть чистой душой и телом.

Люди верили, что хлеб вбирает в себя человеческую энергетику. Поэтому и замешивать тесто надо с хорошими эмоциями и помыслами. Считалось, что тесто может даже не получится, если хозяйка не в духе. Настроиться на добрый лад женщинам помогало пение.

Некоторые хитрости от опытных кулинаров

Многие начинающие хозяйки теряются при необходимости приготовления дрожжевого теста, так как сама технология им непонятна и в голове нет четкой схемы. Им поможет понимание главных принципов процесса.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте. В одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные изделия из мёда. Также во время археологических раскопок в Италии были найдены глиняные формы для изготовления изделий из мёда — медовников.

Постепенно изделия из пряничного теста распространились по Европе. Они стали популярны в германских племенах, затем — у западных и восточных славян. С XVIII века пряничные изделия появились в Польше, Чехии и Словакии.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже “Вяземский пряник”), Туле (см. ниже “Тульский пряник”), Новгороде, Городце (см. ниже “Городецкий пряник”). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Первое упоминание о тульском прянике обнаружено в писцовой книге 1685 года, где написано:«Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». В XVII веке в Туле пекли и продавали мятные, медовые и печатные пряники, украшенные различными сложными узорами.

В XVI-XVII веках пряничники относились к ремесленникам и селились по окраинам в ремесленных слободах.

Самой известной тульской династией пряничников с конца XIX века стали Гречихины. Они выпекали самые лучшие тульские пряники и были известны не только в России, но и за её пределами. В 1887 году Афанасий и Григорий Гречихины на кулинарной выставке во Франции были награждены золотой медалью за двухпудовый пряник.

А в начале ХХ века в Туле процветал Торговый Дом «Сериков и К», основанный в 1902 году и выпускавший в числе других сладостей ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, пряники «Экстра» в жестяных коробочках.

В 1912 году диплом «Гран-при» на римской выставке получил тульский пряничник Петр Козлов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела – хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам “канфаркам” и мятным “жамкам” (иное название звание – “жомки” или “жёмки”) – приготовленным вручную крупным вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили “прощаться” – просить друг у друга прощения за все причиненные обиды – младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади – на Царицыном лугу (Марсово поле).

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

Классификация и ассортимент пряничных изделий

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными:

Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными:

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами:

тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С  в течение нескольких дней, для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-30 °С, влажность – 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста –  Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников , содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и не затяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись – Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С – для сырцовых. Продолжительность выпечки – 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и не расплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. – сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у не глазированных поверхность может быть сетчатой.– сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Вид на изломе – пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое – не более 30 мм. пряников должна быть (в %, не более): без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24, содержание сахара – 30-61; жира – не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки – плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой). Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных – 20, сырцовых глазированных – 30, заварных – 30-45.

Похожее

Без опары дрожжевое тесто готовится для несдобных хлебобулочных изделий, в составе которых мало сахара, масла и яиц. Это могут быть ватрушки, пирожки или панеттоне (итальянский кулич).

При такой технологии приготовления дрожжи (как правило, сухие) размешивают в теплой воде или молоке и добавляют все остальные ингредиенты (соль, муку, сахар и яйца, если необходимо по рецепту). Тесто замешивается 5-8 минут до однородности.

Перед тем как ставить тесто на расстойку, в него подливают растительное масло. Его можно заменить сливочным маслом жирностью 82,5%. Тесто помещают в теплое место, где оно подходит 1,5-2 часа. В это время дрожжевые бактерии бродят и придают продукту воздушность, производя углекислый газ.

Поднявшееся тесто опускают вниз, несильно прижимая ко дну посуды. Это позволяет выйти углекислому газу и помогает тесту «дышать». Оно снова поднимется при расстойке сформированных изделий и во время выпечки.

Приведем конкретный рецепт безопарного дрожжевого теста. Вам понадобится пол-литра молока, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина и щепотка соли.

Молоко подогрейте до 40°C, высыпьте в него дрожжи и перемешайте. Добавьте, сахар, соль, яйцо. Муку всыпайте всю сразу, но постепенно, перемешивая. Замешивать тесто надо около 7 минут руками или миксером со специальной насадкой.

В однородное тесто положите сливочное масло, маргарин или налейте растительное масло. Снова перемешайте. Готовое тесто должно быть мягким и нетугим. Соберите тесто в шар. Накройте его пленкой, крышкой или положите в закрытую емкость. Поставьте в теплое место на 1,5-2 часа.