история безопарного теста

История безопарного теста Тест по истории

Пекарь на перекуре. Видать у него тесто отлеживается и выдалась минутка. Русские берут перекур перед работой. А французы дают тесту полежать, перед тем, как замесить тесто. Как это понимать? Зачем нужен этот предварительный отдых? Перерыв в работе перед началом работы? Почему бы не поступать по старинке — прямо и без обиняков. Засучить рукава и работать, замешивать тесто из всех продуктов и потом месить их ? Потому что однажды, полвека тому назад у сорокалетнего преподавателя, французского пекаря Раймонда Калвеля не получились булочки. Вот почемНа фото — Калвель месит тесто. Он в тот раз тоже месил и выхаживал тесто по-старинке, но пшеничное тесто плохо вело себя во время брожения, не созревало как надо, а хлебцы не вспухали в печи и не раскрывались по разрезам как положено.

Столовые булочки «тире-бушон» из багетного теста с тремя надрезами, какие пытался испечь Калвель по довоенным рецептам из послевоенной муки. Представьте себе, что у вас есть итальянская мука 00 для пиццы, а вы хотите напечь из неё французских батонов! Тесто для пиццы тягучее, пластичное, послушное, держит приданную ему форму и размеры, не съеживаясь. А для тесто батонов — упругое, эластичное, резиновое, его трудно выкатывать, оно сопротивляется. Для разных изделий нужна разная мука! Вот с чем столкнулся преподаватель Калвель. Только ему не итальянская мука тогда попалась, а канадская. Не слабая, а суперсильная. В 1956г выдалась очень суровая зима с морозами на уровне -20С и французская озимая пшеница не уродилась, «была сожжена морозами». Нужно было срочно высевать яровую пшеницу. А тем временем большое количество импортной яровой канадской пшеницы (манитобы) решено было смолоть на муку для хлеба, потому что она все равно бы не дала хорошего урожая на французской почве. Сила муки из этой канадской пшеницы была не меньше чем до войны, а вот её хлебопекарные качества изменились. Канадцы к тому времени стали выращивать другие гибриды пшеницы на хлеб. Тесто со сверхсильной, чрезмерно тугой клейковиной не раскрывалось в печи по разрезам и не отворачивалось гребешком, характерным для французских хлебцев и багетов. Напора газа от дрожжей в тесте не хватало, чтоб преодолеть резиновость клейковины и растянуть её.

Калвель тогда заметил, что если пресному тесту из половины некондиционной муки с водой и солью дать полежать 13-14 часов, прежде чем замешивать собственно булочное тесто (добавлять вторую половину муки, дрожжи, соль и воду) и его месить, да выбраживать, то булочки получались как ни в чем ни бывало, превосходные. Более того, неотличимые от булочек высшего качества Франции 1930х.

Занятно, что сами французы в начале 20века называли безопарное тесто венским (потому что оно было на дрожжах, а не потому что оно было безопарным), французским же французы считали тесто на закваске, на серии опар. А за пределами Франции пекари безопарное тесто называли французским! В России французским называли безопарное тесто на идрожжах, любой сдобности. Венским в СССР первой половины 20 века называли опарное сдобное дрожжевое тесто на молоке.

Двадцать дет спустя Калвель изучил аутолиз — отлежку теста в покое, прежде чем его месить и выбраживать — более подробно и рассказал о своих наблюдениях в статьях и в книге «Современное хлебопечение». А в своей последней книге «Вкус хлеба» он привел множество рецептур с указанием как лучше делать для них аутолиз, чтобы получить аутентичный французский хлеб из любой муки, не обязательно самой лучшей муки и не обязательно из французской. С тех пор аутолиз — отлежка простого теста с солью или без соли — стал расхожим словцом и стал применяться в кустарном и домашнем хлебопечении во всех видах безопарного теста во всем мире.

Профессор Калвель провел тридцать экспериментальных выпечек с разными вариациями аутолиза, по сравнению с замесом теста без передышки. Наименее эффективным был метод отлежки всей муки в смоченном виде, но он в то же время был самым простым в исполнении. Максимально эффективным оказался метод отлежки половины муки из рецепта в смоченном виде ( в виде теста) 18-22ч при 22С или 40ч при 4С (точнее 36ч при 4С + 4ч согрева при 18С). Дольше 18 ч при комнатной Т(при 22С) Калвель тесто из умеренно сильной муки не оставлял, ибо его качество начинало ухудшаться. Но за 18 часов при комнатной Т без добавок соли тесто из сверхсильной муки размягчалось достаточно, чтоб можно было из него печь французский хлеб.

Для читающих по французски, вот такие результаты у него получились. Для всех остальных привожу по-русски комбинации, давшие лучшие результаты внутри каждой группы экспериментов. Муку он брал 1сорта (тип 55, зольность 05%, 78% выхода), проверку делал на батонах из безопарного теста приготовленного тремя разными способами: интенсивным безопарным, традиционным безопарным и улучшенным. Добавками соли в кусок теста на отлежке он управлял скоростью аутолиза, скоростью процессов перемен в тесте.

Интенсивный метод: 1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости, 17 минут на второй скорости), 1ч брожения, 1 ч расстойки. Традиционный метод: 600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин), 3 ч брожения теста, 1 ч расстойки перед выпечкой. Улучшенный метод: в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин) сначала 400 оборотов, потом аутолиз, потом ещё 600 оборотов. потом 1 ч брожения и 1 ч расстойки.

То есть оказалось, что примерно такие же результаты (как при отлежкахполовины теста по 12 часов), получались, когда он напрямую замешивал булочное тесто из всей муки с солью и дрожжами и давал ему полежать, прежде чем вымешивать. И такие же результаты получались, когда он при замесе булочного теста добавлял в него небольшую толику муки в виде отлежавшегося пресного теста.

Правила, согласно Калвелю, такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта — 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

Эти два способа подготовки теста к вымешиванию удобны тем, что совершенно не влияют на процесс обычного замеса и ведения теста, указанный в рецепте. Единственное, что может случиться, — это что слегка сократится расход воды на замес и слегка сократится время вымешивания теста до нужного уровня развития клейковины.

Естественный аутолиз теста, улучшающий тесто без добавления химикатов и сложных опар, подходит ко всем видам пшеничной муки. Все они кроме муки с вялой или мягкой клейковиной, реагируют так:

— Во время вымешивания ингредиенты быстрее схватываются в гладкое сияющее тесто и вымешивание теста до пузырящихся тонких пленок происходит на 10-15% быстрее. Т.е. потребуется на 2-3 минуты вымешивания меньше, что означает на 400-600 оборотов теста меньше обычного. — Слегка сокращается влагоемкость муки. Тесто требует меньше воды для достижения нужной консистенции. — Пластичность теста. Отлежка позволяет получить более растяжимое тесто, которое легче разделывать на порции и скатывать в шары и батоны. — Брожение. Отлежка никак не влияет на брожение теста. — Толерантность заготовок улучшается. Т.е. во время расстойки они ведут себя хорошо, стоят упруго и терпеливо. Не сдуваются от малейшего к ним прикосновения, от ударов, переноса с места на место и потряхивания. Их можно без страха щупать, определяя уровень расстойки. Это их не помнет и не сдует. — Внешний вид хлеба улучшается. Улучшается объем изделий, даже без подмешивания аскорбинки к муке, получается красивое и широкое раскрытие батонов и булок по разрезам на корке. — Мякиш хлеба становится более пористым, структура пор и их распределения в разрезе улучшается. — Слегка, но заметно, улучшается аромат и вкус хлеба. — Хлеб заметно дольше остается свежим, не черствеет.

Отлежка-аутолиз очень положительно влияет на тесто и изделия из нормальной или слишком сильной муки, с плотной очень тугой клейковиной.

Отлежка-аутолиз также помогает исправить тесто из муки с короткорвущейся клейковиной и повышенной кислотностью муки.

Важно отметить, что отлежка-аутолиз теста помогает улучшить объем изделий и изящность пор в формовом и тостовом хлебе и в сухарном тесте (тесте на сухарики к чаю).

Отлежка-аутолиз значительно улучшает слоение и облегчает обороты теста во время работы с пресной или дрожжевой слойкой.

Отлежка-аутолиз сокращает время вымешивания сдобного и отсдобленного теста и заметно улучшает их вкус.

Я столкнулась с необходимостью отлежки теста дважды. В первый раз это случилось, когда я попробовала замесить тесто на американский хлеб из нежной карельской муки. Речь идет о рецепте «Белая Гора». Тесто из петрозаводской муки рвалось на тряпки и плохо поднималось во время брожения. А хлеб получился низенький и ужасно невкусный, буквально несъедобный.

История безопарного теста

Тогда я решила дать свежезамешанному тесту полежать в холодильнике 30минут (в холодильнике, чтоб дрожжи утихомирить, чтоб они не порвали ещё слабое и короткорвущееся тесто газом). Далее все как обычно. Вымесила до пузырей и пленок и все по рецепту. Во время брожения новое тесто из карельской муки выросло на 30-40% выше предыдущего и хлеб получился изумительный — высокий и нежный, пуховый, вкуснющий. Этот опыт косвенно показал мне, что отлежка теста во время замеса увеличивает количество клейковины в тесте. Позже я отмыла клейковину из карельской муки и оказалось, что в первые 20 минут отлежки после смачивания она только-только достигает минимального содержания клейковины, нужного для хлеба — 28%,. А если дать ей 1 час отлежки, то она даст прекрасные 37% сильной клейковины. Хорошая мука Трапеза, когда хочешь месить тесто руками или когда хочешь особо пуховые и нежные на укус изделия.

Второй раз я заметила влияние отлежки на качество теста сегодня, когда возилась с итальянской мукой «00». Это тонко смолотая мука, т.наз. общего назначения. То. есть она годится и на сдобу и на кондитерскую выпечку, и на пироги и на хлеб, на блины и на печенье. Белка в ней не меньше чем в канадской муке — 4г на 30г муки. Но по качеству она совсем другая! Я не сомневаюсь, что разные марки муки 00 разнятся между собой не меньше чем разные марки канадской или российской муки. Однако всю итальянскую муку отличает одно качество — она превосходна для пиццы. Это значит, что тесто из неё имеет мягкую пластичную клейковину, легко вытягивающуюся в лепешки, которые так и остаются лепешками, не съеживаются. На этикетке для покупателей так и написано — easy to stretch (легко растягивается) Во время отлежки теста из этой муки, прежде чем отмывать из неё клейковину, произошло нечто необычное. В ней не только увеличилось количество клейковины 35-36-40% (за 20-60-180 мин отлежки). Клейковина во время отлежки стала явно другого качества. Она перестала быть клейковиной «для пиццы» и превратилась в «клейковину для хлеба». Из мягкой легко растяжимой клейковины она превратилась в упругую и роскошно эластичную. Такого я не ожидала! Аутолиз безусловно меняет тесто, и меняет тесто к лучшему с точки зрения выпечки из него хлеба и слоек. Но как тесто меняется благодаря отлежке, насколько и с какой скоростью это протекает во времени — это в каждой муке происходит по своему и определяется заблаговременно.

Роберт Петрович. Кенгис был прав. Задолго того, как мы с вами родились, он советовал нашим мамам и бабушкам и читать этикетки, и самолично отмывать клейковину из муки! Р.П. Кенгис, Изделия из теста.

Клейковину муки надо проверять на «хлипкость», прежде чем работать с тестом. Знать сколько её в нашей муке и какая она.

И Раймонд Калвель был прав. При любой возможности нам надо дать тесту отлежаться, перекурить, набухнуть, прежде чем гонять его в хвост и в гриву. Тесту нужнаотлежка. Дело ведь не только в клейковине. Дело ещё и в том, что мука содержит особые клейкие углеводы — пентозаны (0.5-.8% от веса пшеничной муки). Они ведут себя почти как клейковина (и используются как основа в безглютеновой выпечке), ВПИТЫВАЮТ В ДЕСЯТЬ РАЗ БОЛЬШЕ ВОДЫ ЧЕМ ИХ ВЕС, и им нужно 30 минут для набухания. Т.е. при замешивании теста из килограмма муки 50-80г всей воды уйдет на одно лишь смачивание пентозанов. А остальная вода — на смачивание крахмала и белков муки.

Набухший в воде пентозан (полуклетчатка) в чистом виде очень похож на клейковину в тесте. Эти вещества играют огромную роль в ржаном тесте, их очень много в ржаной муке. Они, с одной стороны, не позволяют клейковине образоваться в ржаном тесте, а с другой стороны, берут на себя роль несущего каркаса ржаного теста и хлеба. Им тоже нужно время, чтобы набухнуть в ржаном тесте, примерно 30мин.

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Таким образом, принцип переработки зерна в муку заключается в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

В зависимости от количества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные. Для каждого помола и сорта муки установлен определенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

В связи с тем, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минеральных (зольных) веществ и витаминов и поэтому имеет более высокую биологическую ценность. Однако усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, при обнаружении любого из вредителей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:

Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.

Зольность . У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2 %.

Содержание сырой клейковины . Самое высокое ее количество (І-ІІ группа) в муке первого сорта (не ниже 25 %), самое низкое – в обойной муке.

Крупность помола . Определяется путем просеивания муки через сита определенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.

Дрожжевое безопарное тесто на молоке для пирожков

История безопарного теста

Еще один рецепт в мою копилочку. Пропорции на фото взяты сайт повар.ру. Готовить тесто просто — безопарным способом. Потом из него можно делать множество пирожков, с любыми начинками.Предпочитаю использовать для дрожжевого теста именно пивные дрожжи при их наличии в доме. Если таковых нет, то и сухие сгодятся. В интернете чаще встретишь рецепты, в которых указаны именно сухие дрожжи, хнык. Пропорции замены сухих дрожжей пивными дрожжами могут быть разными, в зависимости от того, насколько сдобное тесто. В среднем пропорция это 3 части пивных дрожжей на 1 часть дрожжей сухих (если не права, поправьте).Кстати, пивные дрожжи прекрасно хранятся в морозилке. Быстро разморозить замороженные пивные дрожжи можно на пару, я для этого сегодня использовала мантоварку (так же их называют мантышница или мантюшница)

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

3.Технология приготовления кулебяки?

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

3. Изложение нового материала методом объяснения, беседы:

Питательная ценность яиц.

Куриное яйцо — очень полезный продукт. В нем содержится около 35 химических элементов, необходимых человеческому организму. Очень важно при этом, что яйцо содержит все незаменимые аминокислоты. По содержанию железа и витамина D яйца превосходят коровье молоко. Одно яйцо покрывает до 10% суточной потребности человека в витамине D. Кроме того, в яйце есть холин, который предотвращает отложение жира в печени и снижает уровень холестерина в крови. Больше, чем в других продуктах животноводства, в курином яйце содержится витамина А, значение которого для организма человека весьма велико. Он участвует в росте и формировании скелета, предупреждает заболевания глаз, усиливает сопротивляемость организма к инфекционным болезням. Яйцо содержит биотин и витамин В(рибофлавин). Доброкачественное яйцо — высокоценный диетический продукт питания. Оно содержит практически все необходимые для человека питательные и биологически активные вещества. Причем все они находятся в сбалансированном виде, что обусловливает высокую усвояемость яйца (на 96—98%).Одно куриное яйцо по своей питательности равно 40 г мяса или 200 г молока и на 4—5% покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине, жире и минеральных веществах, на 10—30% при этом обеспечивая основными витаминами.

Технология мытья яиц.

В первой секциипроводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды — 40-45°С. Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды — 40-45°С. Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену. Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке — 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга. Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырех секционной ванне в следующем порядке. В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды

-20-25°С. Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению. В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды — 25-30°С.

В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды — 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.

Приготовление дрожжевого теста. Технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий

История безопарного теста

14.02.2022.
Тест. Технология, 7 класс

Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного
использования.
Администрация сайта не
проверяет возможные ошибки,
которые могут встретиться в тестах.

Будьте внимательны! У Вас есть 10 минут на прохождение теста. Система оценивания — 5 балльная. Разбаловка теста — за каждый верный ответ 1 балл. Порядок заданий и вариантов ответов в тесте случайный. С допущенными ошибками и верными ответами можно будет ознакомиться после прохождения теста. Удачи

Список вопросов теста

Как называется этап для восстановления рыхлости теста?

Вопрос 3

По каким признакам определяют окончание

Вопрос 4

Что такое микронизация?

Вопрос 5

Что такое экструзия?

Вопрос 6

Назовите профессию человека, который занимается  хлебопекарным производством?

В приготовлении сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба используют различные виды теста: дрожжевое безопарное и сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, сдобное пресное тесто, слоеное сдобное дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в приготовлении теста в одну стадию — одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина и яиц). В кастрюлю или дежу тестомесильной машины вливают предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в

течение 7— 8 мин. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до однородной консистенции до тех пор, пока тесто не будет легко отделяться от рук или стенок кастрюли (дежи). Кастрюлю (дежу) закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 —2 мин и вновь оставляют для брожения.

Опарный способ предполагает приготовление дрожжевого теста в две стадии: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Для приготовления опары используют три основных компонента: 60 —70% воды (молока) от общего количества, 100% дрожжей, 30 — 70% муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки. Молоко (воду) подогревают до температуры 35 °С, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка, и ставят в теплое место.

Замес теста производят из всего количества опары с добавлением раствора сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

Обминка теста – это кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. Количество обминок зависит от силы муки: тесто со слабой мукой подвергается совсем малому количеству обминок или не подвергается вовсе. Тесто с сильной мукой подвергается большему количеству обминок, но и перебарщивать нельзя, ибо в таком случае образуется избыток молочной кислоты.

Брожение теста – это целый комплекс процессов, происходящих в тесте, направленных на получение наилучшего состояния теста, когда оно по газообразующей способности, вкусовым и ароматическим свойствам идеально для выпечки.

Окончания брожения теста определяется по содержанию в нем кислоты органолептическим или лабораторным способом. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

· Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

· Поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную текстуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

· Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

· Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

История безопарного теста

Выпускная квалификационная работа для ПТУ.
Содержание.
Введение.
История появления дрожжевого безопарного теста.
Значение кондитерских изделий в питании человека.
Товароведная характеристика продуктов, используемых для.
приготовления дрожжевого безопарного теста.
Организационная часть.
Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного
теста.
Санитарные требования к организации производства при приготовлении
дрожжевого безопарного теста.
Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого
безопарного теста.
Технологическая часть.
Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного
теста.
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Новые изделия.
Охрана труда.
Основные положительные законодательства по охране труда.
Организация работ по охране труда.
Электробезопасность.
Пожарная безопасность.
Список использованных источников.

Дипломная работа — Разработка технологического плана булочки Бабочки

Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів

Курсовая работа — Анализ техпроцесса производства хлеба красносельского подового

Выполнена для Оренбургского университета специальность: экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности. Содержит технологическую и расчетную части (Расчёт производственной рецептуры и выхода хлеба красносельского подового 1 сорта 0,9 кг на большой густой опаре).

Курсовая работа — Печь хлебопекарная

Курсовая работа «Изделия Татарстана» ГОУ НПО ПЛ № 6, 2010г. ,25стр. Дисциплина Технология хлебопекарного производства. Из истории Татарстана. Подготовка сырья к производству. Технологические схемы и карты изделий Татарстана. Энергетическая ценность изделий.

Курсовая работа — Цех по производству хлебопекарных изделий

Для специальности: Пищевая инженерия малых предприятий. Ассортимент: батон Нарезной, хлеб Дарницкий, хлеб Богатырский. Подробная характеристика 3-х линий и подбор оборудования с его расчетом. Работа содержит следующие разделы: Характеристика пищевого сырья. Продуктовый расчет. Технологическая схема. Организация контроля производства. Выбор и расчёт технологического оборудования.

Плотников П. , Колесников М. 350 сортов хлебо-булочных изделий

СевКавГТУ, Стандартизация и сертификация, теоретическая и расчетная часть, 5 страниц. В теоретической части находится информация о самой сути понятия интегрального скора, формулы его расчета. Так же раскрыты понятия идеального белка, лимитирующей аминокислоты, ограничения пищевой ценности. В расчетной части наглядно, в виде таблиц, представлены расчеты интегрально скора для хлебобулочных изделий.

Покупное тесто — хорошо, но не для тех, кто предпочитает контролировать качество выпечки самостоятельно. В сдобной выпечке используется дрожжевое тесто. В нем много сахара, масла, яиц, но главное — дрожжи. Собрали три простых рецепта теста на молоке для пирожков и булочек, как у бабушки. И делимся идеями, что из него можно приготовить.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

Масса поднимается за счет того, что в процессе размножения дрожжей выделяется углекислый газ, который не выходит из теста из-за его клейкой структуры. Чем цельнее тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем более пышным оно будет. Поэтому, пока опара настаивается, можно «подкармливать» ее небольшим количеством муки.

Масло должно быть не соленым, а сладким, поскольку соленая среда не подходит для дрожжей. Также можно использовать маргарин. Для еще более «сдобной» текстуры в тесто добавляют 2-3 яйца. Рецепт теста позволяет настраивать ингредиенты так, как вам нравится.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Выпечка из дрожжевого теста

История и разновидности тестаСчитается, что использовать зерно в пищу, люди начали примерно 10 тысяч лет назад. Понятно, что они не сразу стали собирать урожай зерна выпекать вкусный хлеб.Вначале в пищу употреблялись сырые зерна, потом они начали обжаривать их на костре, потом начали растирать их в порошок и смешивать с водой, тем самым, получая примитивное тесто. Первая выпечка была сделана на раскаленных каменных плитах. Дрожжевое тесто было изобретено в Египте, около 3 тысячелетия до нашей эры .Там уже вовсю готовилось пиво на дрожжах. Когда тесто на дрожжах оставляли в теплом месте, оно поднималось, становилось пышным ,и хлеб из него получался гораздо более воздушный и вкусный.А вот сладкая выпечка появилась гораздо позднее обычного хлеба. Готовили ее для церемоний на некоторые торжества. Понемногу список таких праздников становился больше. А порой сладкие пшеничные хлеба иногда ели и без повода.Самым большим почтением хлеб пользовался у славянских народов. Недаром появилась знаменитая поговорка-Хлеб всему голова. Да и теперь, на всех самых значимых семейных праздниках (свадьба, крестины) каравай является основным атрибутом праздничного стола.Основой для выпечки всегда было тесто, дрожжевое и пресное.Дрожжевое тесто.Чтобы тесто было более воздушным и мягким, и используют дрожжи, которые прибавляют в подобающей соразмерности: на один килограмм теста требуется 20-50 грамм. Изготовление такого теста заключает в себя два процесса: замес и брожение.Есть две технологии приготовления:Первый метод – опарный. Сперва в посуду наливают воду (возможно молоко), изначально нагрев их приблизительно до 30-ти градусов, затем добавляют дрожжи, которые смешиваются в небольшом количестве с водой, после добавляют небольшую часть муки муки. Смешивать нужно до тех пор, пока опара не приобретет однородную консистенцию. Затем ставить для брожения приблизительно на три часа, закутав опару полотенцем.Второй метод – безопарный. Для начала требуется разогреть воду или молоко. Прибавить туда дрожжи, предварительно растворенные в жидкости вместе с солью и сахаром. Потом смешать это все вместе с яйцами и просеянной мукой. Перемешивать около десяти минут, в самом конце присоединяя масло. Теперь тесто будет бродить около трех часов. Полчаса дать настояться. Теперь можно класть их в духовку с температурой в 200 градусов.Пресное тестоОно готовится без применения дрожжей. В посуде нужно смешать следующие компоненты: яйца, сахар, масло и сметану, а также налить воды, можно применять молоко. Затем тесто будет лучше охладить приблизительно полчаса.Запах свежей выпечки всегда напоминает нам о беззаботном детстве, проведенном у бабушки в деревне, запах яблочных пирогов и пирожков с капустой, румяных блинов и пышных оладий.В нынешнее время уловкой с запахом свежей выпечки используют различные крупные торговые центры. Запах стимулирует у покупателей чувство голода, тем самым в магазине увеличиваются продажи.Выпечка очень популярное блюдо во всех странах мира, ее любят люди разных возрастов и с разным социальным положением в обществе. В каждой стране есть что-то свое, уникальное. Во Франции это круассан, в России — крендель, в Италии- тирамису. На сегодняшний день известно несколько тысяч рецептов, но с каждым днем зарождаются все новые и новые. Огромное количество кондитеров-специалистов трудится над тем, что бы радовать нас новинками.Что касается женщин, то не стоит забывать ,что безмерное поедание сладостей и выпечки может негативно сказаться на вашей внешности. Так что помните — все хорошо в меру.

(Пока оценок нет)

Оцените статью
Тест по истории