история появления изделий из теста


ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Слое́ное бездрожжево́е те́сто – особая разновидность теста, которое часто продается уже готовым. Активно используется для домашней и промышленной выпечки.

Пищевая ценность на Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

Авторство рецепта слоеного теста без дрожжей принадлежит кулинару Клоду Лоррену, жившему в XVII веке. Также существует версия, что слоеное тесто было придумано Клавдием Геле, французским поваром-кондитером. Сейчас такое тесто чаще всего покупают уже готовым, поскольку самостоятельное приготовление требует много усилий.

Основные виды теста

Тесто различают по способу приготовления и разделяют на два основных вида — пресное (бездрожжевое) и кислое (дрожжевое).

Пресное тесто в своей структуре не содержит дрожжей а только масло, муку, воду и соль, поэтому сразу готово к применению.

В составе дрожжевого теста наоборот присутствуют дрожжи, которые вызывают активные процессы провоцирующие рост объёма опары и делают структуру теста пористым. Следующая градация принятая в кулинарном искусстве разделяет виды теста на подвиды.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

Получить продукты из него можно различными способами:

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.

Кроме того, из заварного теста готовят вареники, пельмени, манты, чебуреки, некоторые виды лепёшек, пирогов. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.

От истории происхождения до применения в кулинарии

Краткое описание: Слоеное тесто – один из самых популярных ингредиентов в мировой кулинарии. Но как возникло это чудо теста, и как его используют на кухнях мира? Мы расскажем об истории слоеного теста, его происхождении и применении в разных кухнях мира.

Слоеное тесто – это изделие из множества тонких слоев теста, которые соединены между собой маслом. Идея слоеного теста пришла к нам из средневековой Европы, где булочные, выпечка и пироги были важной частью кулинарии. В Турции и Греции слоеное тесто используется для приготовления пекинской утки и баклавы. Во Франции его используют для различных пирожных, включая круассаны и пироги.

Как изготовить слоеное тесто в домашних условиях? Вам понадобятся мука, масло и вода. Но самое главное – это терпение и время. Приготовление слоеного теста – процесс длительный и немного трудоемкий. Но как только вы научитесь готовить его, вы сможете приготовить множество блюд.

Кроме слоеных булочек и круассанов, слоеное тесто можно использовать для изготовления пирогов, ватрушек, запеканок, пахлавы. В Канаде и США, например, популярна «слоеная пицца», в которой основой выступает слоеное тесто.

Некоторые рецепты для использования слоеного теста в кулинарии:

— Круассаны – роллы из слоеного теста, запеченные в духовке и смазанные яйцом для придания золотистого цвета.— Баклава – сладкое блюдо из слоеного теста, листы которого прослоены орехами и сиропом.— Пироги – горячие или холодные пироги, изготовленные на основе слоеного теста. Можно использовать различные начинки, включая мясо, овощи, сыр или ягоды.— Ватрушки – маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой, которые быстро и легко готовятся.

Слоеное тесто – это настоящий кулинарный инструмент, который может использоваться для создания множества различных блюд. Используйте его с умом и не бойтесь экспериментировать!

Польза и вред

Волокна целлюлозы, содержащиеся в слоеном бездрожжевом тесте, благотворно влияют на пищеварительную систему человека. Однако не следует употреблять слишком много выпечки из такого теста – это может способствовать нежелательному набору веса.

Как и сколько хранить

В морозильной камере слоеное бездрожжевое тесто может храниться до полутора месяцев. В холодильнике же продукт не следует держать более 2-3 дней.

Традиционное тесто для каждого народа

Для получения традиционного кислого теста многие народы мира использовали различные натуральные закваски — кислое молоко, хмель, сода, отруби, пальмовое пиво, замоченный горох. Эти ингредиенты добавляли в тесто первыми для лучшего эффекта разрыхления.

Благодаря египтянам о кислом тесте узнали древние евреи и финикийцы, которые смогли первыми изобрести и испытать на практике многоразовые закваски. Затем искусство готовить кислое тесто было подарено грекам, а от них рецепт перекочевал к римлянам.

Для европейцев не существовало принципиальной разницы какое тесто использовать в приготовлении мучных изделий, и кислое и пресное имели популярность. Такое же равновесие во вкусах наблюдалось у жителей Ирана, Турции, Израиля, Палестины и Афганистана.

Шотландцы и ирландцы не знали кислого теста до конца XIX столетия. До этого времени они умели выпекать лишь пресные ячменные и овсяные лепешки.

В Норвегии и Дании до начала XX столетия выпекали только лишь пресный плоский хлеб, используя для подготовки теста ячнево–ржаную и просто ржаную виды муки . Зато ближняя Азия с незапамятных времен является лидером по распространению и активному применению кислых заквасок.

В Индии кислое тесто популярно в основном в Кашмире и Пенджабе, зато на остальной территории, а особенно в северных районах этой огромной страны больше распространено традиционное пресное тесто.

Какое слоеное бездрожжевое тесто на вкус

Слоеное бездрожжевое тесто имеет приятную рассыпчатую текстуру. Этот тип теста может использоваться для выпечки и со сладкой, и с соленой начинкой, поэтому его вкус определяют добавки.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

История теста

Первым шагом к появлению теста стало понимание того, что пшеницу можно не просто хранить, но и сажать, и каждое зернышко способно принести неплохой урожай.

Затем люди выяснили, что часть забродившей массы можно оставлять на следующий день, чтобы добавить ее к новому замесу. Так появился опарный способ замешивания теста для хлеба.

В результате первый хлеб, хоть как-то напоминающий тот, что мы едим сейчас, начали выпекать в Древнем Египте около двух тысяч лет тому назад. Чей-то пытливый ум нашел способ выделять чистые дрожжи, а чьи-то умелые руки вырастили новый сорт пшеницы, из которого можно было вырабатывать муку более высокого качества, а следовательно, печь более белый хлеб. Технологию переняли древние греки, за ними — римляне. Для римлян хлеб имел стратегическое государственное значение — именно хлебом оплачивалась служба солдат в римской армии. Во многих языках слово «хлеб» до сих пор является разговорным синонимом к слову «деньги». Ирония судьбы — практически до середины 20 столетия темный хлеб из плохо очищенной пшеницы считался уделом бедняков, а белый из высокосортной муки — привилегией аристократов и богачей. Сейчас же мы наблюдаем противоположную картину: темный хлеб зачастую намного дороже белого — при минимальной обработке зерно сохраняет больше вкусовых и питательных качеств.

Помимо первого примитивного хлеба, который скорее можно назвать лепешками, одним из старейших субпродуктов теста является паста. В 13 веке, когда в Италии впервые заговорили о пасте, она представляла собой тонкие пластины высушенного теста и, собственно, называлась «сухим тестом» (pasta secca). Похожие пластины сейчас, обычно, используют для приготовления лазаньи, а тогда их просто ломали или нарезали лоскутами и варили в кипятке. В отличие от пасты свежей, фактически сырого теста, сухую пасту изготавливали для длительного хранения — как провиант для дальних военных походов. В отличие от греков и своих прародителей — древних римлян, итальянцы Средневековья использовали не мягкие, а твердые сорта пшеницы — с тех пор именно это считается критерием качественной пасты. И, кстати, залогом стройности итальянок: у пшеницы твердых сортов более высокий уровень содержания клейковины и низкое количество влаги, она лучше усваивается организмом.

В те же древние времена из теста научились готовить сухарики-бискотти. На латыни «бискотти» означает «дважды испеченный» или «дважды приготовленный». Специальные сухари заготавливались для армии и путешественников на дальние расстояния, например, для моряков. В конце 19 века «армейско-морской» сухарь начали замешивать из крахмала, сахара, воды, пепла и целлюлозы. Маленькие бискотти до сих пор особенно популярны в Италии, где в Средние века тесто для них научились ароматизировать, обогащать различными вкусовыми добавками, орехами и фруктами, добавляя все эти роскошества прямо в замес.

Теперь мы знаем всю историю теста. На сегодняшний же день, тесто производится в промышленных масштабах, в больших цехах и помогает нам в этом оборудование для общепита. Кстати об оборудовании, компания KBxolod предлагает огромный выбор оборудования, от небольших торговых витрин, до огромных промышленных холодильников.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Как это есть

Слоеное бездрожжевое тесто активно используется для приготовления самсы, слоек, слоеных пирожков с самыми разными начинками.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.


ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

КОГДА НА РУСИПОЯВИЛИСЬ ПРЯНИКИ?


ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

КОГДА НА РУСИ ПОЯВИЛИСЬ ПРЯНИКИ?

В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.

Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».

В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.

Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.

В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.

Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.

«Культура. РФ» благодарит за вопрос читательницу Дину из города Белгорода.

Ирина Зайцева. Тульские пряники. 2008

Никифор Крылов. Смеющийся мальчик с пряниками. 1826

Приморская государственная картинная галерея, Владивосток

Анатолий Калинников. Пряничницы. 1974

Тульский областной художественный музей, Тула

Наталья Басигалупо. Перерыв. 2008

Фирс Журавлев. Кухарка. 1880

Ольга Песчаная. Голубой. 2008

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже “Вяземский пряник”), Туле (см. ниже “Тульский пряник”), Новгороде, Городце (см. ниже “Городецкий пряник”). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Первое упоминание о тульском прянике обнаружено в писцовой книге 1685 года, где написано:«Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». В XVII веке в Туле пекли и продавали мятные, медовые и печатные пряники, украшенные различными сложными узорами.

В XVI-XVII веках пряничники относились к ремесленникам и селились по окраинам в ремесленных слободах.

Самой известной тульской династией пряничников с конца XIX века стали Гречихины. Они выпекали самые лучшие тульские пряники и были известны не только в России, но и за её пределами. В 1887 году Афанасий и Григорий Гречихины на кулинарной выставке во Франции были награждены золотой медалью за двухпудовый пряник.

А в начале ХХ века в Туле процветал Торговый Дом «Сериков и К», основанный в 1902 году и выпускавший в числе других сладостей ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, пряники «Экстра» в жестяных коробочках.

В 1912 году диплом «Гран-при» на римской выставке получил тульский пряничник Петр Козлов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела – хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам “канфаркам” и мятным “жамкам” (иное название звание – “жомки” или “жёмки”) – приготовленным вручную крупным вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили “прощаться” – просить друг у друга прощения за все причиненные обиды – младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади – на Царицыном лугу (Марсово поле).

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

Классификация и ассортимент пряничных изделий

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными:

Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными:

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами:

тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С  в течение нескольких дней, для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-30 °С, влажность – 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста –  Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников , содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и не затяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись – Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С – для сырцовых. Продолжительность выпечки – 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и не расплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. – сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у не глазированных поверхность может быть сетчатой.– сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Вид на изломе – пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое – не более 30 мм. пряников должна быть (в %, не более): без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24, содержание сахара – 30-61; жира – не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки – плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой). Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных – 20, сырцовых глазированных – 30, заварных – 30-45.

Похожее

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Считается, что хлеб из ДРОЖЖЕВОГО теста впервые появился в ЕГИПТЕ. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э.

ОТКРЫТИЮ способа приготовления ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА человечество обязанно счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” ТЕСТО, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения ТЕСТА, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков — наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного ТЕСТА — ЗАКВАСКУ берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди — поставят тесто в теплое место.

Одна беда — дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекиислый газ и жить ей делается невозможно — брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожжения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном — с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы — поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста — опарное.

Кто, в какой стране впервые начали использовать дрожжи для теста, историкам неизвестно. но это могли сделать народы, кто занимался земледелием, выращиванием зерновых злаков, виноделием, пивоварением. именно в этих производствах используется дрожжевое брожение. это народы Средиземноморья. основой стали дрожжевые культуры, которые значительно распространены в природе

Первое кислое тесто появилось в древнем Египте в VI тысячелетии до нашей эры. Эту гипотезу подтверждают найденные во время раскопок древние предметы и статуэтки, на которых изображен процесс производства традиционного для египтян пива. Ведь и у хлеба, и у пива много общего. Оба эти продукта появляются благодаря активному процессу брожения, провоцируемого дрожжами.

Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощая сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым.

Охваченные любопытством люди решили испечь первый хлеб из получившейся опары. К удивлению первооткрывателей, хлеб из необычного теста получился мягким, обладал приятным вкусом и легко разжевывался. Такой продукт не мог не понравится.

Египтяне смогли усовершенствовать не только технику и рецептуру такого способа выпечки, но и первыми построить в замен земляных печей куполообразные наземные печи. В дальнейшем, выпечка хлеба в Древнем Египте считалась государственным делом, и все пекари находились в непосредственном подчинении у фараона.

Настенные изображения усыпальницы Рамзеса VI детально иллюстрируют процесс приготовления хлеба в придворной пекарне, описывая труд мастеров разного профиля — печников, кочегаров, мукомолов, мешальщиков теста, разносчиков воды.

Оцените статью
Тест по истории
Добавить комментарий