история теста и выпечки

Из истории выпечки

Выпечка — не изобретение нового времени. Уже египтяне, треки и римляне пекли сладкие мучные изделия с фруктами, медом и прянос­тями. Женщины Германии в эпоху Римской империи приносили в жертву богам испеченные булки-плетенки взамен собственных кос.

Уже в глубоком средневековье были известны способы изготовления медовых коврижек. Они описаны в легендах о святых примерно конца первого тысячелетия. В рукописи 1329 г. содержится сообщение о рождественском кексе, к 1528 г. относится первое упоминание о дрез­денском рождественском кексе.

Традиционный итальянский рождес­твенский кекс Panettone впервые был испечен, по-видимому, в конце XV в. в миланской пекарне Deiia Grazia неким Тони, ее владельцем, отсюда и название кекса: Pane di toni (дословно: хлеб Тони) — Pannettone.

Уже в начале 16 столетия выпекали первые высо­кие песочные кексы монахи в своих монастырских кухнях. В руко­писной поваренной книге, составленной в середине XVI в. жительни­цей Аугсбурга Филиппиной Ведьзер, описываться, помимо прочего, грушевый торт и печенье, приготовленные на смальце из муки, сахара и розовой воды.

Традиция домашних пекарен, кокой мы ее сегодня знаем, роди­лась лишь в XVIII в. Именно к этому времени мельники научились из­готовлять белую пшеничную муку мелкого помола без примесей отру­бей. Белая мука позволила разнообразить и совершенствовать виды сладкой мучной выпечки. Тогда же вошли в обиход первые, детально разработанные рецепты популярных рождественских кексов.

На свадьбы, крестины и прочие семейные торжества к столу уже стали подавать торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. Вошло в обычай взбивать отдельно яичные белки и желтки. Начали выпекать в духовом шкафу первые бисквиты. Примерно в тоже время впервые был испечен знаменитый линцевский (г. Линц) торт из песочного теста. К первой половине XVIII в. восходят рецепты безе.

Примерно через столетие начинается эра изысканнейшей выпечки — пирожных со всевозможными наполнителями и богато деко­рированных тортов. Общедоступный сахар был вторым после белой муки необходимым продуктом для выпекания сладких мучных изделий в домашних условиях. Промышленное производство рафинированного сахара в эпоху Бидермейер обеспечивало широкое поступление его в продажу.

До середины XVIII в. продавался только сахарин в аптеках и за большие деньги. Люди эпохи Бидермейер тяготели к интимности и домашнему уюту. Парадным приемом с их чопорным этикетом предпочитались встречи в тесном кругу родных и знакомых за чашкой чая, кофе или шоколада, к которым подавалась в качестве, угощения домашняя сладкая выпечка.

В 1832 г, венский кондитер Франц Захер испек свой знаменитый шоколадный торт. Подобный торт и поныне пекут в домашних условиях искусные мастера и масте­рицы. А в Будапеште примерно в то же время кондитер Йозер Карл Добос Пате начал выпекать легкие бисквиты без жира. При выборе выпечку у меня были следующие варианты: торт, пи­рожное, кекс, пицца. Я остановила свой выбор на первом варианте.

Расстегаи с горохом

Расстегаи с горохом

История торта

Торт празднику голова! Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет.

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом.

Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт, завоевал весь мир.

Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Если обернуться на несколько веков назад, то в России как такового понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

Приспособления, инструменты для приготовления торта:

ГалереяПравить

Срок хранения песочного печенья довольно продолжительный. Важно держать его в закрытой жестяной банке или стеклянной емкости с крышкой, можно обернуть печенье в пергаментную бумагу или переложить в пластиковый контейнер.

Сроки хранения зависят от процентного содержания жира в составе. Чем больше жира — тем меньше сохранится продукт.

Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 20 °C (68 °F), а влажность – не более 70%.

Хранить печенье в холодильнике – не рекомендуется. В холодильнике слишком низкая температура, печенье может зачерстветь.

Для продления срока хранения печенья, его можно положить в морозилку. Хранить в морозилке можно не более 2 месяцев.

При комнатной температуре песочное печенье хранится:

● с содержанием жира не более 10% — 45 суток;

● с содержанием жира 10-20% — 30 суток;

● если жира больше 20% — до 15 суток.

Если у печенья появился неприятный запах, изменился внешний вид, вкусовые качества, появилась плесень, превышен срок хранения — печенье испорчено, употреблять его нельзя.

ИнгредиентыПравить

Подать к готовому штоллену бокал глинтвейна: этот дуэт сразу перенесет вас на рождественскую ярмарку, например, в Ротенбург-об-дер-Таубер, мировую столицу Рождества. Ну а в новогоднюю ночь можно запивать штоллен с шампанским.

Из истории возникновения пирога

Первые пироги, названные «coffyns», были вкусными мясными пирогами, покрытыми корочкой. Они был высоким, прямыми и закрытыми сверху и по бокам. Открытые пироги были известны как «traps». Эти пироги содержали различное мясо и соусные компоненты и выпеклись больше без формы (сама корка была формой, она была жесткой и несъедобной).

Цель корочки пирога состояла в том, чтобы главным образом служить контейнером для начинки, и её фактически невозможно было есть. Маленький пирог был известен как тарталетка, а большой, плоский открытый пирог назывался тарт (это — все еще существующее определение в Англии).

Так как выпечка была основным компонентом в средневековых меню, существовало огромное разнообразие пирогов. Но только в 16-ом столетии, поваренные книги с рецептами пирогов начали появляться.

Историки полагают, что это было, потому что поваренные книги начали появляться все больше для общего домашнего хозяйства, а не только для профессиональных поваров.

Историки полагают, что, корни пирога могут свободно быть прослежены назад к древним Египтянам. Пекари фараонов включали орехи, мед, и фрукты в хлебное тесто и получали примитивные формы пирога.

Рисунки таких пирогов могут быть найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II, расположенной в Долине Королей. Король Ramses II был третьим фараоном в девятнадцатой династии. Он управлял с 1304 до 1237 до н.э.

Историки полагают, что греки фактически были родоначальниками пирога. Пироги во время этого периода были сделаны из пасты (вода и мука), обернутой вокруг мяса; это служило для того, чтобы приготовить мясо сочным.

Римляне, попробовав такой деликатес, привезли рецепты домой для того, чтобы сделать его. Богатые и образованные римляне использовали различные типы мяса в каждом пироге, включая десертный пирог (secundae mensea).

Согласно историческим отчетам, устрицы, мидии, миноги, и другое мясо и рыба были обычны в римских пирогах. Пироги распространялись всюду по Европе, и каждая страна приспособила рецепты к своим продуктам.

Идеи Рецептов

1. Лучшее песочное печенье по версии Джейми Оливера

Самая простая выпечка, из обычных и доступных ингредиентов. Но какая вкусная, нежная и самая песочная. Печенье легкое и одновременно питательное.

Это вкусное с легкой кислинкой хрустящее песочное печенье с лимоном. Получается ароматным и не приторно сладким. В тесто добавляете свежей лимонной цедры, а в качестве начинки будет сочный лимонный курд.

3. Масляное (песочное) печенье с шоколадной начинкой

Идеальный и самый универсальный рецепт рассыпчатого, нежнейшего печенья. Оно получается хрустящим и просто тает во рту. Тесто податливое, что можно придать любую форму печенью и она останется такой же после выпечки.

4. Песочное печенье с ореховым безе и вишней «Глаза совы»

Интересное на внешний вид и очень вкусное печенье. Ореховый аромат безе дополняется вкусом вишни. Легкий кисло-сладкий вкус этого печенья однозначно понравится вам и вашим гостям. Быстрое в приготовлении, станет частой выпечкой к чаю или кофе.

5. Мягкое печенье с инжиром и звездчатым анисом

Для приготовления этого печенья вам потребуется всего несколько минут. Оно нежное и восхитительное, с ароматом сушеного инжира и молотого звездчатого аниса. Особенно вкусно это печенье с чашкой горячего шоколада. Приправы очень хорошо сочетаются со вкусом шоколада, можете покрыть печенье растопленным шоколадом.

6. Песочное печенье на растительном масле

Вкусное и простое печенье. Вместо сливочного масла часто используют маргарин для приготовления песочного печенья — но маргарин вреден для здоровья, поэтому его можно заменить растительным маслом. Теплым печенье хрустящее снаружи и мягкое внутри, а когда остынет — становится равномерно хрустящим и очень рассыпчатым.

7. Еврейское очень хрупкое песочное печенье Земелах

Еврейское очень хрупкое песочное печенье с нежной хрустящей коричневой корочкой. Тонкое, нежное и неимоверно ароматное. Приготовьте такое печенье и оно станет любимой выпечкой к чаю или кофе.

8. Песочное печенье с корицей

Красивое, быстрое в приготовлении печенье с корицей и сахаром.  Готовится печенье легко из доступных продуктов. Получается рассыпчатым и, благодаря корице, очень ароматным. Можете заменить начинку — вместо корицы взять какао, тогда печенье приобретет насыщенный шоколадный вкус. Или положите в печенье мак.

9. Печенье из сосновых шишек

Оригинальные формы печенья украшены ореховой пастой. Это настоящее удовольствие, если вы любите мягкое песочное печенье, печенье с маслом и сухофруктами. Можете в тесто добавить немного рома или ликера — это добавит аромата и мягкости печенью.

10. Шоколадное печенье с арахисовым маслом

Насыщенный вкус шоколадного печенья с начинкой из арахисового масла. Мед смягчает арахисовое масло благодаря своей текстуре и придает великолепный вкус начинке. Очень питательное, сытное и вкусное печенье.

11. Печенье с солью и шоколадом

Пикантный вкус этого печенья очарует вас. Оно рассыпчатое, кусочки шоколада придают сладость ему, а крупинки соли — добавляют необычности. Приготовить такое печенье сможете просто и без затрат по времени.

12. Непеченые капкейки на скорую руку

В этом рецепте песочное печенье выступает в роли одного из ингредиентов. Его можете испечь самостоятельно или приобрести в магазине готовое. Прекрасный вариант быстрого рецепта сладостей с минимумом компонентов.

13. Легкое имбирное печенье

Восхитительное шведское имбирное печенье. Оно мягкое и рассыпчатое внутри, но хрустящее снаружи. Имеет теплый пряный вкус.  Дополнено печенье свежим имбирем, корицей, патокой.

14. Мягкое печенье амаретти

Итальянское миндальное печенье со вкусом миндаля. Его структура может быть мягкой и песочной, хрустящей. Для необычайного вкуса используйте горький миндаль. Идеально гладкая текстура и красивые трещинки на поверхности украшают печенье.

15. Королевская ватрушка с творогом

Творожная ватрушка ароматная и нежная. Песочное тесто прекрасно сочетается с творогом, придает воздушности готовому блюду. Замечательный вариант вкусного перекуса или дополнения к чаепитию.

16. Песочные квадратики с джемом

Очень простое в приготовление печенье. Его называют венским печеньем, также этот рецепт известен под названием тертый пирог. Разнообразных начинок много — может быть и варенье, и джем, и протертые ягоды. Такое печенье станет вашим любимым десертом.

17. Мексиканское шоколадное песочное печенье

Выпекается легко и не слишком сладкое. Печенье с миндалем и легкой ноткой пряности. Шоколадный вкус прекрасно сочетается с ароматной корицей и ореховым привкусом.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Виды песочного печенья различаются по рецептам, методу приготовления и содержанию сахара и жиров.

В тесто можете добавить мак или изюм — это придаст печенью дополнительный вкус и изюминку. Для создания различных вкусов в песочное тесто для печенья добавляют орехи, сухофрукты и шоколад, какао-порошок. Можно добавить соль и сыр. Песочное печенье можно украсить или просто посыпать сахаром, ореховой крошкой или корицей.

Можно приготовить песочное печенье с джемом. Тесто для него готовится по стандартному рецепту. Только перед отправлением в духовку в каждом печенье сделайте небольшие углубления и добавьте в них немножко варенья. Запекайте до золотистого цвета. Печенье получится не просто вкусным, но и привлекательным.

Песочное печенье можно употреблять как в качестве самостоятельного кондитерского изделия, так и как основной компонент для разнообразных десертов и сладких блюд.

Для песочного печенья используют два вида теста:

Более популярное песочно-отсадное печенье. Тесто для него имеет сметано-подобную консистенцию. Такое печенье имеет пластичную структуру и содержит меньше сахара.

Для песочно-выемного печенья — тесто, наоборот, тугое и пластичное. По характеристикам и составу похоже на тесто для сахарного печенья. Этот вид печенья очень жирный и сладкий.

Основные виды, различающиеся по составу:

● бризе (pate brisee) – без сахара.

● сюкре (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе тесто из-за большого количества сахара.

● сабле (sable) – среднее по сладости, самое классическое песочное тесто.

Сорта

По стандартному рецепту песочное печенье готовится без яиц. Вместо них в тесто нужно добавить много сливочного масла — это позволит получить высокую рассыпчатость.

Тесто легко раскатывается до самого тонкого слоя. Если добавить в тесто больше сахарной пудры и жира — оно станет более рассыпчатым. А если дозу ингредиентов уменьшить – то печенье получится более плотным.

●   сливочное масло;

●   сахар;

●   пшеничная мука;

●   ванильный сахар;

●   соль.

Мука — должна быть с низким содержанием белка (с меньшей способностью образовывать глютен). С такой мукой будет более нежная и хрупкая текстура у теста. Это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можете заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой,  молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло — используйте с содержанием жира не менее 82%. Содержание масла в составе теста достаточно велико. Именно его вкус определяет вкус готового печенья.

Жиры играют две важных роли в приготовлении песочного теста. Они смягчают тесто, делают его более нежным и образуют слоистость теста в уже приготовленном варианте. Масло должно быть хорошо охлаждено. Если будет слишком теплым  — оно начнет таять и будет впитывать в себя муку. Если сильно замороженным — его будет сложно перемешать.

Соотношение муки и масла различается в рецептах. Обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) или 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла — тем более рассыпчатым и нежным будет тесто.

Сахар. Количество сахара в рассыпчатом тесте регулируется в зависимости от назначения теста и по сочетанию с начинкой. Излишний сахар делает тесто слишком румяным и жестким. Сахар помогает создать нежную корочку. В процессе выпечки он карамелизируется и добавляет выпечке красивый золотистый цвет.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. Желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и плотнее.

Жидкость — используется в количестве, необходимом и достаточном для соединения теста в одно целое.

В роли жидкости выступают — вода, яйца (целое яйцо, только белок или только желток), молоко и практически все молочные продукты: сливки, пахте, сметана и т.д. В классических рецептах основной жидкостью является вода — она не придает никакого дополнительного вкуса тесту. Яичный желток — это главным образом жир, а белок — вода. Чем более жирная жидкость, тем более сдобным получится тесто. Тесто на воде — плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке. Молоко добавит немного аромата и сделает тесто более румяного цвета.  Соки (особенно кислые) разрушат клейковину, но цвет выпечки будет более бледным.

Жидкость добавляйте постепенно, а смешивайте быстро. Если тесто слишком липкое — в нем слишком много влаги. Такое тесто будет сложно раскатывать по рабочей поверхности — оно будет сжиматься при выпечке. Слишком сухое тесто будет трудно раскатать — оно будет трескаться и разваливаться.

Пока в тесте не соединились мука и жидкость — его можете мешать, взбивать, месить. После добавления жидкости — замешивание теста необходимо прекратить как можно быстрее — иначе оно станет жестким.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота в составе сметаны, смягчает клейковину, делает тесто менее эластичным и более рассыпчатым. Оно не сильно сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Соль — нужна как соединитель вкусов. Используйте мелкую соль.

Процесс

Песочное печенье появилось в Шотландии. Первый напечатанный рецепт —  сделан в 1736 году шотландкой миссис Маклинток.

Это один из самых древних видов выпечки. Готовить это лакомство начали еще в XVII веке на Востоке. А через сто лет оно появилось в Европе.

Такое печенье стало популярной и любимой выпечкой не только в домах уличных торговцев, но и на столах богатых горожан и даже на роскошных королевских приемах. Императрица Екатерина II очень любила это печенье. Каждое ее утро начиналось с корзиночки сладкой выпечки с крепким кофе.

Массово его начали производить, когда стоимость жиров, сахара и яиц стала доступной для всех.

Сейчас позволить себе песочное печенье может каждый. Его можно приобрести в кондитерских магазинах, а можно и испечь самостоятельно. Приготовив выпечку самостоятельно — вы будете уверены в ее исключительном качестве.

Калорийность

На 100 г продукта — 407 кКал.

Белки: 7.4 г.

Жиры: 9.4 г.

Углеводы: 73.1 г.

Простое песочное печенье отличается от других видов выпечки не только своим нежным вкусом и приятной рассыпчатостью, а и высокой калорийностью. Большое количество калорий напрямую зависит от состава печенья. В его основе яйца, сахар и жир.

Пекарские заслуги

В переводе с французского означает «полумесяц». На исторической родине круассанов в столице Австрии эти мучные изделия назывались

Считается, что загнутые хвостики булочек к кофе напоминали османский полумесяц. По одной из версий, своей форме выпечка «обязана» неудачной осаде Вены османским войском летом 1683 года: австрийские пекари работали ночами, чтобы горожане получили утром привычную свежайшую выпечку, и услышали шум подкопа под стены города. Создателем формы называют венского пекаря Петера Вендлера.

По другим источникам рогалики изогнутой формы были известны в Австрии еще с XIII века, а Вендлер таким образом связал ранее известный вариант выпечки с современными ему событиями.

Расстегаи с палтусом

Расстегаи с палтусом

Французские бриоши

История этой сладкой булочки уходит корнями в XVI век. Первыми ее начали изготавливать пекари Нормандии и Вандеи. Бриошь это дрожжевая булочка с добавлением масла.

Главный секрет приготовления опаре не дают подняться, для чего помещают ее на сутки в холод.

Точно установить, кто является автором этот гениально простой, но очень эффективной технологии, уже невозможно.

Одни легенды приписывают это изобретение пекарю по фамилии Бриошь. Другие указывают, что название просто переводится как «булочка». Вполне вероятно, что кто-то из пекарей средневековья просто по ошибке «забыл» его в холоде, а потом в отчаянии испек «испорченное» тесто, как сумел.

Традиционная ныне форма бриоши скрепленные округлые куски теста, была придумана исключительно ради оригинального внешнего вида.

В современном мире производство этих популярных булочек поставлено на поток, и зачастую, то, что продается в магазинах разных стран под названием «бриошь», собственно к оригиналу имеет самое отдаленное отношение.

Современные французские пекари в классическую бриошь добавляют тертый шоколад, изюм, украшают булочки кремом, ванильным мороженным или мармеладом.

Любопытная деталь: считается, что всемирная известность пришла к бриошам благодаря полотнам великого французского импрессиониста Эдуарда Мане. Эта булочка практический постоянный элемент его произведений, а жена художника всегда подавала бриоши многочисленным знаменитым гостям.

Круассаны

Круассан этот национальный символ Франции. Я полностью разделяю это утверждение, так как просто невозможно придумать более «французскую» выпечку.

Однако утверждают, что изобретены были эти булочки совсем не во Франции, а в Вене, в 1683 году.

Город много месяцев страдал под осадой турецких войск. Турки уже потеряли терпение и решили устроить подкоп, чтобы захватить упрямых венцев.

А спасли город пекари люди самой мирной профессии. Они услышали среди ночи странные звуки и подняли тревогу. Власти успели предпринять необходимые меры, и Вена осталась непокоренной.

На грандиозный праздник, устроенный в честь освобождения, пекари приготовили булочки в виде полумесяцев как на турецких флагах.

И только в 1770 году, когда юная принцесса Мария Антуанетта приехала в Париж для вступления в брак с королем Людовиком XVI, парижане испекли в честь новой королевы подобные булочки: «круассан» по-французски означает «месяц».

Так эти булочки получили французское гражданство, а потом и вовсе стали национальным брендом.

Шведские булочки с корицей

Шведы перерыв на кофе называют милым словом «фика». И у этого промежутка есть четко выверенные и прошедшие проверку временем атрибуты: свежайшие домашние булочки с корицей, печенье и, разумеется, кофе.

Шведские сладкие булочки с корицей знамениты на весь мир, помните, зачитанные в детстве повести о Малыше и Карлсоне? Незабываемый запах, тонкий вкус и нежная текстура именно эти достоинства булочек высоко ценит все население Швеции.

Слава о них преодолела границы родины. Стали чрезвычайно популярными эти вкусные булочки и в нашей стране.

Тонкости приготовления шведы, разумеется, не спешат предавать огласке. Но основными секретами я с вами охотно поделюсь:

Русские булочки с изюмом

Булочка с изюмом появилась в результате казуса именно так утверждают кулинарные историки.

Ее авторство приписывается известному московскому булочнику Ивану Филиппову. Продукция целой сети пекарен и кофеен поставлялась во многие знатные дома столицы.

Находчивый пекарь объявил, что найденное насекомое и не насекомое вовсе, а изюм, и булочку с тараканом немедленно съел. Филлипов поспешно высыпал в своей пекарне целую кадку изюма в тесто и выпек множество булочек, чтобы подтвердить свою версию.

Неожиданно булочки произвели среди избалованной публики настоящий фурор, и с того времени заняли прочное место среди гастрономических привязанностей россиян.

Американские синнабоны

Всемирно известная сеть кафе-пекарен основана отцом и сыном Коменами. Идея создания «лучшей булочки в мире» основа их бизнеса.

4 декабря 1985 года в Сиэтле (США) была открыта первая пекарня, в которой готовили фирменные синнабоны булочки с корицей и кремом.

Главный секрет грандиозного успеха этого предприятия использование в рецептуре уникальной корицы Макара, которую специально для бренда выращивают в горных районах Индонезии.

Не допускается никакого отхождения от стандартов: тесто сворачивает в тугой рулет, имеющий максимально пять витков, и нарезается на куски определенного размера.

Синнабоны пекутся хозяйками всего мира, и для того, чтобы приготовить булочки, очень похожие на оригинал, нужно знать всего несколько секретов:

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ. СОВЕТЫ ОТ ПОВАРА

Желаю вам всегда пышной, вкусной и ароматной домашней выпечки! Готовьте с удовольствием!

Как едят круассаны во Франции

Это может показаться не совсем привычным, но круассан едят руками. По правилам этикета, следует понемногу отламывать кусочки от выпечки над тарелкой, причем каждый кусочек должен быть ровно на один укус, чтобы его можно было сразу положить в рот. Если в круассане есть начинка, его обычно разламывают пополам и съедают каждую половинку отдельно, поднося руками ко рту.

Если к круассану подают джем, то сначала нужно положить джем на свою тарелку и уже затем понемногу намазывать его ножом на каждый кусочек выпечки.

Есть еще один европейский способ съесть круассан, не испачкавшись и не оскорбив нежные чувства французов. Для этого нужно поместить выпечку в свернутую конвертом салфетку и откусывать по кусочку.

Помните, что самая лакомая часть круассана – это его кончики. Во Франции их отламывают, макают в кофе, горячий шоколад или молоко – практически в любой напиток, который традиционно пьют за завтраком.

Секреты рождественского штоллена

Как мы уже сказали, у каждой хозяйки штоллен может немного отличаться. Существуют варианты на основе сдобного или, например, творожного теста, с добавлением кефира или молока.

Главное для вкусного штоллена — разнообразные сухофрукты. Можете взять буквально по 50-100 г каждого вида, например:

Также потребуются орехи на ваш вкус. Лучше всего использовать миндаль. Кстати, один из вариантов — не класть в штоллен цельные орехи, а приготовить марципан из миндальной крошки. Эта идея понравится тем, кто скучает по рождественским ярмаркам в Германии и Австрии (там марципан популярен), однако главное — не переборщить. В составе должно быть много сухофруктов и орехов — примерно столько же, сколько теста. Из-за этого штоллен поначалу будет трудно вымешивать, но результат того стоит!

Сухофрукты необходимо вымочить в небольшом количестве алкоголя: подойдет коньяк, ром, бренди или, например, сладкая домашняя настойка (вишневая или клубничная). Через 24 часа сухофрукты впитают весь коньяк, так что жидкости не останется.

Если же алкоголь неуместен, залейте выпечку растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте сахарной пудрой.

Еще теплый штоллен нужно завернуть в три слоя: фольгу, полиэтиленовый пакет и полотенце. У вас получится сверток, размером и весом напоминающий новорожденного младенца (символ стал понятен?).

Кекс лучше всего вынести на балкон или в любое другое прохладное место. И забыть на три недели.

Если ну очень уж любопытно, можно периодически, скажем, раз в неделю, открывать штоллен и отрезать по маленькому кусочку. Так можно оценить, как он вызревает. Вреда от этого не будет.

Особый праздник рождественских пирогов Штолленфест (Stollenfest) отмечается ежегодно во вторую субботу декабря. Его проводят в Дрездене — на родине десерта.

НАЦИОНАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА

Я также хочу познакомить вас с выдающимися кулинарными произведениями разных национальных кухонь. И начну свой рассказ, конечно, с Франции бесспорной королевы выпечки.

История русской выпечки

Когда-то давно наши предки начали вести оседлый образ жизни. И сразу после этого у них начался расцвет земледелия, выращивания и содержания скота. Постепенно сложился набор злаковых культур, которые хорошо росли и давали обильный урожай на наших землях. К ним относятся: рожь, пшеница, ячмень, просо, овёс.

Естественно, с течением времени хозяйки научились  приготавливать из этих злаков различные блюда домашней кухни. Но большой прорыв в развития разнообразия пищи случился после того, как древний человек овладел техникой перемалывания зерна в муку. Тогда-то и зародилась эра выпечки.

И длится эта эра до сих пор. Лишь усовершенствовались инструменты и оборудование, с помощью которых современные повара выпекают изделия. Да и разнообразную  муку теперь не идут молоть на мельницу, а покупают уже готовую в магазине.

Разнообразие русской выпечки

Несколько факторов сыграли ключевую роль в расширении ассортимента традиционной русской выпечки. Во-первых, на территории России и сопредельных государств выращивается разнообразный ассортимент злаковых культур. Из каждого из них можно намолоть муки. И мука каждого злака будет отличаться по вкусу и аромату друг от друга.

Второй фактор – огромное разнообразие продуктов, которые получают, что-то выращивая, собирая и ловя. Это и различные растения, такие как овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи. И мясо мелких и крупных животных, птиц и рыб. Соответственно, всё это можно добавлять в выпечку в качестве начинки.

Третьим фактором является большая территория нашей страны, её протяжённость и с севера на юг, и с запада на восток. В разных местностях есть свои любимые продукты, которые стали привычными здесь. Где-то обожают рис, а где-то картошку. В одних частях едят больше рыбу, а в других говядину и свинину. А в иных регионах любят собирать ягоды, орехи или грибы.

Такие отличия накладывают свой отпечаток и на выпечку, которую готовят местные хозяйки. И в выпечке они используют наиболее предпочтительные продукты своей местности. Это добавляет новые вкусы в, казалось бы, всем ранее известные пироги или печенье.

Следующий фактор это, конечно, смешение разных народов внутри одной большой страны. Каждый народ впитывает традиции в еде других народов. При этом он добавляет в них свой национальный колорит. В результате рождаются новые неожиданные печёные мучные изделия.

И наконец, надо обязательно упомянуть, что в семьях, населяющих нашу большую страну, было принято готовить дома. А это значит, что каждая домохозяйка старалась чем-то удивить и своих домочадцев, и гостей чем-то новеньким, необычным. Да-да, раньше развитие кулинарного искусства происходило прежде всего на домашней кухне!

Когда на Руси готовили выпечку

Приготовление выпечки это долгий процесс. И муку надо намолоть, и тесто заранее замесить, и начинку состряпать. Поэтому чаще всего выпечку готовили к разнообразным праздникам. Раньше это были праздники языческие, посвящённые древним Богам и Солнцу, окончанию сбора урожая или визитам больших гостей.

С тех времён сохранился обычай встречать приехавших издалека специально приготовленным караваем. Он был круглым, по форме напоминая Солнце. Это мог быть и хлеб из чистой муки, самой дорогой в то время, и закрытый пирог с какой-нибудь начинкой.

Каравай обычно богато украшался, а в центре него делалось углубление. В это углубление помещали соль или пряные специи. И соль, и специи были редкими и очень дорогими в ту пору. И этим выражалось особое уважение к прибывшим гостям.

Выпечка к праздникам урожая

Ближе к концу лета и в течение всей осени созревали урожаи разных сельскохозяйственных культур. Окончание сбора урожая было принято отмечать большими семейными праздниками. За большим столом собиралась все члены семьи, а главное место на праздничном столе занимала выпечка.  И большой праздничный пирог, и разные по форме пирожки поменьше.

Интересный факт: Пирог берёт своё название от слова «пир». Именно к таким пирам его раньше и готовили.

Если отмечали сбор урожая яблок, то начинку выпечки в этот день делали на основе яблок. Сбор урожая репы, а именно она тогда была «кормилицей» земледельцев, отмечали с пирогами из репы. С давних времён до нас дошли разнообразные пироги с капустой, как отголоски тех, древних праздников.

Если завершали сбор лука, а лук в ту пору ценился и как сытный, и как лечебный овощ, то внутрь выпечки клали лук в разных сочетаниях с другими продуктами. Историки утверждают, например, что празднование Лукового дня началось задолго до принятия Русью христианства. На большие праздники окончания полевых работ или завершения сбора всех урожаев готовили пироги с более дорогими мясом или рыбой.

Выпечка к церковным праздникам

С принятием христианства изменились поводы выпекания мучных изделий. Их стали наполнять новым, церковным смыслом. И приурочивать к большим церковным же праздникам. Например, на третьей неделе Великого поста, называемой Крестопоклонной, выпекали так называемые печенья «кресты». Они были, конечно, постными, но с изюмом или цукатами.

Печенье «орешки» было принято выпекать на Вербное воскресенье, ко дню памяти почитаемого святого Иоанна Листвичника пекли печенье «лестницы» или «лествицы». А в день поминания сорока мучеников Севастийских, на так называемые «Сороки», выпекали печенье «жаворонки», по форме напоминавшее этих птиц.

К Рождественскому столу подавали особый рождественский хлеб, а позже – рождественские пряники. На Пасху пекли специальный пасхальный хлеб Артос, раздаваемый прихожанам в Великую Субботу. И, конечно, символом Пасхи до сих пор является кулич, который обязательно освещают священнослужители на особой церемонии в церкви.

Выпечка в дорогу

Чтобы совершать длительные путешествия, надо было брать с собой провиант. Готовая выпечка отлично подходила для таких надобностей. Самой распространённой выпечкой в дорогу являются пирожки и кулебяки с разнообразными начинками. Чаще хозяйки делали несладкую начинку в таких пирожках, чтобы она не вызывала дополнительную жажду.

Поэтому внутрь дорожной выпечки клали приготовленные овощи, мясо, грибы, орехи. Иногда выпечка была и без начинки. Это позволяло путнику съедать один или два пирожка или кулебяку, не нарушая целостность остальных. А сама выпечка была достаточно сытной и давала много энергии и сил уставшему человеку.

Русская выпечка по сезонам

Если во время созревания фруктов и овощей для начинки в русской традиционной выпечке логично использовались только что собранные плоды, то в поздне-осенний, зимний и весенний сезоны такой возможности у хозяйки дома не было. При этом многие праздники выпадали и на это время.

Какой же выход нашли наши пращуры? Всё просто. Вместо, например, свежей капусты они использовали квашеную. Грибы собирали и для хранения сушили разными способами. В зимнее же время их, предварительно размочив, использовали в таком виде для начинки. Для хранения ягод их замораживали. Размороженными в тёплом доме их тоже использовали в выпечке. А из собранных фруктов варили различные варенья, с которыми потом выпекали вкусные и сладкие пирожки.

Штоллен и особое распоряжение Папы Римского

Действительно, это не десерт, а целое историко-культурное явление. Если верить источникам, в 1329 г. кекс с сухофруктами подарили на Рождество епископу Саксонии. Правда, тот штоллен был скромнее нынешнего: ни масла, ни яиц, ни молока в числе ингредиентов не было — христианам нельзя употреблять их во время рождественского поста. На протяжении всего XIV в. немцы были заняты тем, что буквально торговались с церковью за право сделать штоллен сытнее.

Первый рецепт был записан в 1474 г. в документах христианской больницы Святого Варфоломея, и там сказано, что пирог сделан лишь из дрожжей, муки и воды. В 1491 г. Папа Римский Иннокентий VIII особым распоряжением разрешил использовать при выпечке штоллена во время поста сливочное масло, а также молоко (на то была личная просьба курфюрста Эрнста Саксонского). Это распоряжение вошло в историю как «масляный декрет».

В 1730 г. король Август II Саксонский поручил пекарям из Дрездена испечь гигантский штоллен. Над ним работали 100 пекарей и их подмастерья. В тесто пошло 3600 яиц, 326 л взбитого молока и 20 сотен мер муки. Готовый штоллен весил 1800 кг.

Современные немецкие традиции приготовления штоллена можно сравнить с русской традицией печь куличи на Пасху: это особый ритуал для всех членов семьи. Бабушка (или другая старшая женщина) печет несколько штолленов, чтобы подарить их родственникам. Друзья угощают друг друга кексами, но семейные рецепты держат в секрете, передают их из поколения в поколение. Штоллен будет есть вся семья, а также приятели и другие близкие. Поэтому он должен получиться большим: рецепты предполагают использование минимум килограмма муки.

Кофе по-венски и легендарные булочки

Есть и другая гипотеза, по которой первые булочки в виде полумесяца подавали в кофейне, открытой шляхтичем Юрием Кульчицким уже после осады Вены. Хорошо знающему турецкий язык и обычаи Кульчицкому приписывают важную роль в спасении австрийской столицы — успешную доставку корреспонденции с просьбой о военной помощи.

Согласно этой версии, городской совет Вены за особые заслуги перед городом награждает шляхтича крупной суммой денег, дарит ему дом в престижном районе и освобождает от уплаты налогов на два десятка лет. В подаренном доме в 1686 году открывается кофейня, где хозяин лично обслуживает посетителей и подает на завтрак знаменитый кофе по-венски, а к нему выпечку характерной формы.

Виды традиционной русской выпечки

В одной статье мы не сможем упомянуть все виды традиционной русской выпечки. Их количество очень велико. Тем более что в разных местностях и областях России были свои многочисленные обрядовые выпечки. Давайте перечислим основные из них, которые получили наиболее широкое распространение по всей стране. И расскажем немного об их отличительных особенностях.

Пирожки

Прежде всего, надо упомянуть о пирожках. Это маленький закрытый пирог с начинкой. В качестве начинки пирожков могли служить репа, брюква, свежая или квашеная капуста. А ещё лук, щавель, чеснок, мёд, яйца, разнообразные грибы, ягоды и орехи. Популярны были и пирожки с фруктами, яблоками, грушами, сливами и вишней.

Кулебяка

Примерно с XII на Руси стала известна кулебяка. Это закрытый пирог среднего размера. Его могли испечь с одной или несколькими начинками, разделёнными тонкими слоями теста внутри. Иногда роль тонкого теста внутри выполняли пресные блины. Самые популярные начинки для кулебяки это мясо, рыба , капуста и грибы.

Интересно, что название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», что согласно Словарю Владимира Даля, означает мешать что-то руками. И действительно тесто для кулебяки должно быть правильно приготовлено и раскатано руками. А при защипывании (закрытии пирога) его нельзя натягивать, так как оно может порваться.

Кулебяка в своё время стала одним из символов гастрономической Москвы. Её выпекали во всех трактирах города на свой манер. Повара соревновались, чья кулебяка будет самой вкусной, нежной и ароматной. Подавали кулебяки и к царскому столу.

Слои в кулебяки делали плоские и «по углам». Отсюда и называлась она иногда «на два угла» или «на четыре угла». И в каждом угле располагалась своя начинка. А самую знаменитую кулебяку в Москве готовили в Купеческом Клубе. Состояла она из 12-ти слоёв разной начинки, а заказывать её на стол надо было обязательно накануне!

Расстегай

Выпекают расстегаи из дрожжевого теста. А особенностью их является то, что середина пирога делалась открытой. В неё было принято вливать немного растопленного сливочного масла или какого-нибудь бульона. Это отверстие как бы «расстёгивает» пирог, отсюда и пошло его название. Хотя В.И Даль в своём словаре называл такое отверстие «пророшка».

Владимир Гиляровский так описывает один из видов большого расстегая в своей знаменитой книге «Москва и москвичи». «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»

Вязига

Что же это такое, уже упомянутая нами Вязига или Визига? Ведь, расстегайчики и кулебяки с визигой были очень популярны на Руси, начиная уже с XV века. Некоторые до сих пор уверены, что это особенный сорт рыбы, постепенно исчезнувший из нашего кулинарного обихода.

На самом деле всё немного проще. В осетровых рыбах есть особый хрящик или хорда, проходящая через весь позвоночник рыбы. Он достаточно плотный и волокнистый. Для приготовления выпечки использовали визигу осетров, сомов и севрюги.

Стоимость её была в несколько раз меньше самой осетрины, а вкус её присутствовал. Поэтому выпечка с визигой была очень популярна у простого народа. Часто такие пирожки лотошники продавали с лотков, проходя с ними мимо торговых рядов всем желающим.

Шаньга

Так называют открытые пироги круглой формы. Для их выпекания используют пшеничное или ржаное тесто, иногда и их смесь. Тесто обязательно замешивают на говяжьем или бараньем жире. В этом случае выпечка получается очень сытной. И не удивительно, ведь родина шаньги это Русский Север.

Рецепт этого пирога так понравился и остальным жителям нашей страны, что стал частью традиционной русской кухни многих регионов России. В настоящее время пироги Шаньга обретают вторую молодость, благодаря многочисленным маленьким пекарням на Урале, в Коми, Карелии и Западной Сибири.

Для приготовления начинки в этих пирогах используют творог, картофельное пюре, сметану, горох и пшённую кашу. Иногда в неё добавляют и черёмуху. В результате получают оригинальный и незабываемый вкус готового изделия. Употреблять пироги шаньга необходимо свежими и горячими, лучше сразу после их выпекания.

Ватрушка

Ватрушка – древнеславянская выпечка из дрожжевого, сдобного теста, чаще с творогом.  Всегда открытая сверху и круглой формы. Чаще всего их пекли из пшеничной муки. Ватрушку традиционно готовили на Ивана Купалу, и обычно она была большой. Ее делили на кусочки и подавали к праздничному столу.

В кухнях народов России ватрушка имеет аналоги. В Казани пирожок каймак – это тоже ватрушка из сметаны ил каймака. А в Коми и Астраханской области ватрушку делают с начинкой из картофеля или каши.  Каша может быть гречневая с луком, пшеничная в молоке и даже манная.

Есть один небольшой, но очень важный секрет – перед выпеканием следует обильно смазать поверхность подготовленного пирога смесью желтка и масла. Это сделает ватрушку нежно румяной и красивой.

Сметанник

В России издавна так сильно любят сметану, что её добавляют в миллион и одно блюдо. А самое интересное, что даже назвали в её честь целый торт. Готовят этот торт всегда на сметанной основе. И используют для него достаточно доступные и простые продукты. Причём, единого типового рецепта с давних времён не сохранилось. Поэтому в настоящее время есть большое разнообразие вариантов приготовления таких пирогов.

Одни предпочитают готовить сметанник в виде пирога со сметанной начинкой, а другие – выпекают бисквитные коржи с добавлением мака, сухофруктов и орехов. Иногда приготовленный по рецепту этот исконно русский торт напоминает по вкусу чизкейк.

Русская выпечка, продолжение истории

Традиционная русская выпечка продолжает свою историю. На основе древних рецептов современные искусные повара придумывают новые разновидности различной выпечки. Кроме этого, происходит взаимопроникновение русской и иностранных кухонь. Настолько, что русские блины, например, известны и популярны теперь далеко за пределами нашей страны.

Русские повара тоже берут что-то новое из кухонь других стран. Новые начинки, новые виды теста. И, сохраняя традиции древней русской выпечки, придумывают новые блюда из разной муки. В этом вы сами можете легко убедиться, посетив многочисленные частные пекарни в своём городе или рестораны русской традиционной кухни.

Молочные коржики

Уже несколько столетий подряд в нашем обществе неоднозначно относятся к тому, чтобы брать пример с Европы и США. Кто-то охотно перенимает красивые традиции (например, одинаковые платья подружек невесты, празднование Хеллоуина или шоколадные яйца вместо обыкновенных на Пасху), а кто-то настаивает, что у России — особый путь, и нечего оглядываться на запад. Однако кулинария — та сфера, где политика неуместна. Если хочется разнообразить новогодние и рождественские традиции, то лучшая идея — испечь штоллен.

Это сладкий сдобный кекс с большим количеством сухофруктов, щедро пропитанный сливочным маслом, а иногда и алкоголем. Родиной штоллена называют Германию, а точнее — Саксонию (восточный регион страны, главный город Дрезден). Именно оттуда по всему миру разлетаются нарядные жестяные коробки с надписью (дрезденский рождественский штоллен). Этому десерту даже посвящен

Штоллен символизирует младенца Христа, лежащего в пеленках. Когда вы испечете кекс и начнете его заворачивать, то легко поймете, откуда взялась эта ассоциация.

4246 кг весил самый большой в истории штоллен: его испекли в 2013 г. в Дрездене. Над ним работали 66 пекарей. Его разделили на куски по 500 г и продали желающим.

Самое первое упоминание о штоллене датируют 1329 г. Вдумайтесь: этот кекс современник таких исторических событий, как Куликовская битва (1380 г.) и начало Столетней войны (1337 г.).

История и современность песочного печенья

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Этот остаток и использовали для приготовления печенья. Сначала его просто подслащивали и выпекали до состояния твёрдого сухаря. Потом к рецепту такого печенья добавилось масло и сделало его востребованным, но довольно дорогим продуктом питания. Поэтому не каждый мог позволить его себе.

Позже из данного теста стали изготавливать не только печенье, но и стали включать его за основу пирожных, пирогов и тортов.

Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью и любой желающий может приобрести их или испечь самостоятельно.

Ведь как можно не полюбить это рассыпающееся, тающее во рту лакомство! К тому же сейчас выбор разнообразной продукции из него в магазинах довольно велик.

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Второе по популярности после дрожжевого.

Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами, или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочным его называют из-за большого содержания жира (сливочного масла или маргарина), при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается:

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Польза песочного теста:

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н. Такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред песочного теста:

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке. Также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины, и она всегда высококалорийна.

Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Ещё песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.