как давно существует тесто для маффинов?

НДС не облагается
Купить

от 3-х ТУ

от 10-ти ТУ

Дата введения в действие — 16.10.2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на кексовые изделия – мучные кондитерские изделия, выпеченные из муки, сахара, жира и яйцепродуктов с добавлением или без добавления изюма, цукатов, шоколада, глазури и других компонентов, с разнообразной внешней отделкой (далее продукция).

Продукцию выпускается в готовом и готовом замороженном виде.

Продукция полностью готова к употреблению, готовом замороженном виде — после дефростации.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

Кексовые изделия на химических разрыхлителях:

— кекс «Столичный»;

— кекс «Шафранный»;

— кекс «Золотой ярлык»;

— кекс «Московский»;

— кекс «Десерт»;

— кекс в шоколаде;

— кекс «Краснодарский»;

— кекс «Меревайк»;

— кекс «Ореховый»;

— кекс «Ароматный»;

— кекс «Волжский»;

— кекс «Уфимский»;

— кекс «Уфимский с корицей»;

— кекс «Свердловский»;

— кекс «Двухцветный»;

— кекс «Студенческий»;

— кекс с какао;

— кекс «Чайный»;

— кекс «Олев»;

— кекс «Янтарный»;

— кекс «Новинка»;

— кекс «Детский»;

— кекс творожный с изюмом;

— кекс «Творожный»;

— кекс «Воронежский»;

— кекс «Кофейно-ореховый»;

— кекс «Лимонный»;

— кекс «Мишка» с конфитюром;

— кекс «Мишка» с кремовой начинкой;

— кекс «Тюльпан» с конфитюром;

— кекс «Тюльпан» с кремовой начинкой;

— кекс «Загадка» с конфитюром;

— кекс «Загадка» с кремовой начинкой;

— кекс «Лодочка» с конфитюром;

— кекс «Лодочка» с кремовой начинкой;

— кексы с изюмом;

— кексы с варёной сгущенкой;

— кексы с вишневым повидлом;

— кексы с крем-какао;

— набор кексов «Ассорти»;

— набор кексов «Ассорти» (2 вариант);

— капкейк с грецким орехом;

— капкейк с малиной;

— капкейк с черникой;

— капкейк с шоколадом;

— маффины «Каппучино»;

— маффины «Малиновые»;

— маффины «Ореховые»;

— маффины «Классические»;

— маффины с черникой и изюмом;

— маффины лимонно-яблочные;

— маффины с глазурью и цукатами;

— маффины с глазурью и изюмом;

— маффины с глазурью;

— «Магдаленки» ванильные;

— «Магдаленки» сливочные;

— «Магдаленки» шоколадные;

— «Магдаленки» творожные;

— «Магдаленки» маковые;

— «Мадленки» ванильные;

— «Мадленки» сливочные;

— «Мадленки» шоколадные;

— «Мадленки» творожные;

— «Мадленки» маковые;

— «Мини-Магдаленки» ванильные;

— «Мини-Магдаленки» сливочные;

— «Мини-Магдаленки» шоколадные;

— «Мини-Магдаленки» творожные;

— «Мини-Магдаленки» маковые;

— «Мини-Мадленки» ванильные;

— «Мини-Мадленки» сливочные;

— «Мини-Мадленки» шоколадные;

— «Мини-Мадленки» маковые;

— «Мини-Мадленки» творожные.

Кексовые изделия без разрыхлителей:

— кекс «Миндальный»;

— кекс «Серебряный ярлык»;

— кекс «Юбилейный»;

— кекс «Бисквитный»;

— кекс «С цукатами»;

— кекс «С корицей»;

Кексовые изделия дрожжевые:

— кекс «Весенний»;

— кекс «Славянский»;

— кекс «Молочный»;

— кекс «Апрельский»;

— кекс «Домашний»;

— кекс «Луганский»;

— кекс «Здоровье»;

— кекс «Новый»;

— кекс «Донской»;

— кекс «Спортивный»;

— кекс «Российский»;

— кекс «Кавказский»;

— кекс «Неженка»;

— кекс «Мандариновый»;

— кекс «Яблочно-шоколадный»;

— кекс фруктовый;

— кекс яблочный;

— кекс айвовый;

— кекс сливовый.

Изменение № 1

— кекс «Столичный» (8 вариант);

— кекс «Творожный» (4 вариант);

— кекс «Оригинальный» с цукатами;

— кекс «Оригинальный» с вишней.

— кекс «Весенний» (5 вариант);

— кекс «Пасхальный».

Изменение № 2

— кексы «Малышки»;

— кексы творожные «Мишутки»;

— маффин «Сливочный»;

— маффин «С цукатами»;

— маффин «Шоколадный»

— кекс «Кулич пасхальный».

Изменение № 3

— кекс «Царский»;

— кекс «С Праздником Пасхи!»;

— кекс «Праздничный»;

— кекс «Голландский» с морковью и грецким орехом;

— кекс «Голландский» с маком;

— кекс «Голландский»;

— кекс «Десерт» с помадкой сахарной;

— кекс «Десерт» с помадкой какао.

Изменение № 4

— кекс «Двойной»;

— маффин «Лимонный»;

— маффин с БАК миксом;

— маффин «Орехово-маковый»;

— маффин «Песочный»;

— маффин «Фруктовый»;

— маффин «Шоколадный»;

— маффин «Маршмеллоу»;

— маффин «Нежный».

— кекс «Пасхальный»;

— кекс «Пасхальный Элитный»;

— кекс «Ромовый».

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными или фантазийными названиями.

Продукцию хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемые сроки годности продукции при указанных условиях хранения:

2 суток – для кексов, изготовляемых на дрожжах;

12 суток – для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;

7 суток – для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.

Рекомендуемый срок годности продукции с момента изготовления – 45 суток.

Рекомендуемые сроки годности продукции с добавлением консервантов с момента изготовления при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%:

— продукция, герметично упакованная продукция в полимерные пленки или пакеты – не более 6 месяцев.

Рекомендуемый срок годности замороженной упакованной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 75±5% — не более 3 месяцев.

При отсутствии холода замороженная продукция хранению и реализации не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции после дефростации — не более 72 часов.

Рекомендуемые сроки годности продукции при температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%

-герметично упакованной с добавлением консервантов -30 суток.

Рекомендуемые сроки годности продукции при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%:

5 суток – для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Первые рождественские кексы появились еще в 13-15 веках. Конечно, история не сохранила их рецептов. Но то, что люди уже очень давно пекут на Рождество что-то особенное – неоспоримый факт.

Как появился рождественский кекс?

Рецепт рождественского кекса 13 века не обрадовал бы сегодняшних сладкоежек. Дело в том, что для нее не использовался ни сахар, ни какие-то другие подсластители. Можно было брать только рапсовое масло, а тесто делалось дрожжевым и на воде. Выпечка «пеленалась» в домашний текстиль и тем самым символизировала появление на свет Иисуса. Прошло почти 200 лет, прежде чем Папа Римский разрешил использовать в выпечке сливочное масло. Этот указ имел огромное значение для людей, поэтому в народе он запомнился как «Масляный». Этим же указом разрешалось и молоко. Конечно, такая выпечка стала уже гораздо вкуснее!

Если сегодня спрашивают, как испечь рождественский кекс, то, скорее всего, имеют ввиду традиционный немецкий пирог штоллен. У этого рецепта есть даже «дата рождения»: в 1474 году штоллен впервые включили в счет дрезденскому двору. Считается, что сегодня известно как минимум 5 классических рецептов штоллена, включая марципановый и творожный. Но эксперименты продолжаются: в Германии есть даже свой ежегодный «Оскар» за лучший изобретенный рецепт штоллена.

Как самому приготовить рождественский кекс?

Возьмем за основу классический рецепт рождественского кекса с сухофруктами, орехами и цукатами. Учитывайте, что подготовку к такой выпечке нужно начинать задолго до Рождества. Быстро смешать ингредиенты и через полчаса подать на стол – это не про штоллен. Дело в том, что орехи и сухофрукты, которые будут использоваться для начинки, сначала замачивают в крепком алкоголе (он должен быть ароматным и качественным – например, подойдет хороший коньяк).

Вот как приготовить рождественский кекс:

Правильно приготовленный штоллен может храниться в холодильнике около месяца, нужно только завернуть его в пергамент и положить в герметичную емкость. Перед самой подачей его обильно посыпают сахарной пудрой.

Маффин. От самого этого слова веет чем-то сладким и приятным. И правда, «воздушное» название популярного в мире лакомства полностью соответствует его нежному вкусу, приятной рыхлости теста и презентабельному внешнему виду.

Это обязательная десертная позиция меню маленьких кофеен, ведь с ним кофе или чай всегда вкуснее. Шоколадный, с высокой шапкой, посыпанный миндальной крошкой и с орешками внутри – таков секрет идеального маффина. Сегодня я расскажу вам, как возник этот любимец детей и взрослых, почему у этой сладости две родины и чем отличается английский вариант от американского. А также вместе мы приготовим классический американский маффин.

Что такое маффин?

Маффинами (от английского слова «muffin» — булочка) в кулинарии называются сладкие маленькие кексики круглой формы, которые имеют много видов начинки. Стандартный маффин — блюдо порционное. Одно мучное изделие помещается в ладошку взрослого человека.

Эта выпечка чаще всего изготовляется из пшеничной или кукурузной муки. В процессе приготовления в тесто добавляют различные продукты, от шоколадной крошки и малины до лимона и моркови. В зависимости жирности молока, количества сахара и вида начинки, маффины могут служить отличным спутником во время диеты. Сытные с потрясающим вкусом они придутся по душе всем сладкоежкам.

Единственный и незначительный недостаток маффинов – они быстро черствеют. Впрочем, долго стоят на столе этот десерт точно не будет.

Не стоит путать маффины с кексами и капкейками. Об основных различиях между этими видами выпечки читайте в моей статье.

История возникновения маффинов

История возникновения маффинов вызывает дискуссии у многих историков кулинарии. До сих пор неизвестно, откуда именно пришел к нам этот десерт. Первый и, пожалуй, самый существенный предмет споров – происхождение названия. Бытует несколько мнений на этот счет.

Согласно одного из них, название выпечки, маффин, возникло в Великобритании в XI веке. Англичане заимствовали французское слово «moufflet», что в переводе означало – мягкий хлеб. Вторая гипотеза гласит, что изделие берет начало из немецкой кулинарной традиции. И связано оно со словом «muffe» — маленький торт. Неоспоримым является тот факт, что впервые появилось это лакомство именно в Европе. А вот, кто придумал, эту классическую выпечку до сих пор неизвестно.

Маффины представляли собой небольшие горячие лепешки из кукурузной муки, которые употребляли в пищу в качестве хлеба. В XVII веке это был вовсе не десерт, и даже начинка чаще всего была пресной или соленой.

Рецептура маффинов не предполагала долгий срок хранения. Из-за свойства быстро черстветь, в XVII веке их выпекали все меньше и реже. В приоритете были долгосрочные хлебобулочные изделия, которые не боялись длинных перевозок. Ко всему, тогдашние кондитеры не могли похвастаться разнообразием рецептов.

В Америке маффины появились благодаря английским иммигрантам, которые увозили за океан частичку своей культуры. Первая пекарня, в которой можно было купить воздушную выпечку, появилась в 1880 году в Нью-Йорке. Ее основателем был британец Самюэль Томас. Именно здесь, в «Маффин Хаусе» на Манхеттене, впервые приготовили маленькие кексики размером с кулак, заменив привычные дрожжи разрыхлителем. Но настоящая популярность настигла маффины после Всемирной выставки в Чикаго в 1893 году.

В середине прошлого столетия британские и американские производители пищевой промышленности стали выпускать готовые смеси для выпечки маффинов. В 1960-х в Великобритании и Новой Зеландии уже насчитывались десятки кафе-хаусов, специализирующихся преимущественно на их продаже. Региональный бизнес вскоре возымел национальные масштабы.

Интересно знать! В отличие от большинства видов кондитерских изделий, маффины не только не вредны, но даже полезны. Педиатры часто рекомендуют эту выпечку деткам с недостатком веса. Врачи-диетологи советуют отдавать предпочтение маффинам с пониженной калорийностью, чтобы оставаться форме.

К тому же, за счет превышающего количества растительных жиров в своем составе, этот десерт не опасен для сосудов. А диетические маффины, которые пекут из муки второго сорта, полезны для работы мозга из-за наличия клетчатки. А традиционная начинка в виде греческих орехов, цукатов или свежих фруктов благоприятно влияет на работу всего организма.

Виды маффинов

Какие же бывают маффины? Сейчас есть множество вариаций и разных рецептов. Но только истинные кулинары знают, что основных вида маффинов всего два: американские и английские. Несмотря на то, что название у них общее, технология выпекания имеет существенные различия.

Английские маффины

Маффин по-английски – это круглая плоская булочка без начинки, простыми словами, обычная лепешка. Ее основу составляет дрожжевое тесто. Такие пирожные пекут в специальных жаровнях или печах без использования формочек.

К столу несладкую «английскую булочку» подают подогретой и разрезанной пополам. В качестве намазки служит джем, сливки или сливочное масло. К традиционному чаепитию – в самый раз!

Помимо использования в качестве десерта, английские маффины, станут отличной основой для тостов к сытному завтраку с яйцами Бенедикт и сосисками.

Американские маффины

Американские маффины – это вариант порционной разновидности кекса, который предполагает различные виды теста. В них очень часто используется начинка, например, смородина, вишня, груша и кешью. Это позволяет тесту не проседать на дно в формочке и, конечно, придает выпечки особого вкуса и аромата.

В США обязательным ингредиентом теста является разрыхлитель, благодаря которому выпечка получается объемной и воздушной. Американские кондитеры пекут сладкое изделие с специальных силиконовых или металлических формочках.

Большой популярностью в мире пользуются именно пышные, сладкие и невероятно вкусные американские маффины. Хозяйки любят их за быстроту приготовления, а маленькие любители полакомится за разнообразие вкусов.

Вкусные шоколадные маффины станут отличным дополнением праздничного стола. В зависимости от вида, английский или американский, их можно использовать как в десертах, так и в соленых блюдах и закусках. А какие предпочитаете вы?

Кекс по определению – это небольшая порционная лепешка, выпеченная в чашеобразном контейнере и обычно покрытая глазурью и/или украшенная. Сегодня кексы стали невероятной модой и процветающим бизнесом. Согласно Google, “рецепты кексов” являются наиболее быстрорастущим поиском рецептов.

Торты в той или иной форме существуют с древних времен, и знакомые сегодня круглые пирожные с Глазурь восходит к 17 веку, что стало возможным благодаря достижениям в пищевых технологиях, таким как улучшенные печи, металлические формы для выпечки и сковороды, а также очистка сахара. Хотя невозможно сказать, кто на самом деле сделал первый кекс, мы можем взглянуть на несколько первых, кто окружал эти сладкие, запеченные десерты.

Cup by Cup

Первоначально, до того, как появились формы для кексов или формы для кексов, кексы пекли в небольших гончарных мисках, называемых формочками. Также использовались чашки и другие керамические кружки. Вскоре пекари разработали стандартные формы измерения объема (чашки) для своих рецептов. Распространенными стали 1234 торта или четвертинки, названные так в честь четырех основных ингредиентов в рецептах тортов: 1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки и 4 яйца.

Происхождение названия кекса

Первое официальное использование фразы «кекс» было упоминанием в 1828 году в кулинарной книге Элизы Лесли «Рецепты». Американская писательница и домохозяйка XIX века Элиза Лесли написала несколько популярных кулинарных книг и, кстати, также несколько книг по этикету. Мы включили копию рецепта кекса мисс Лесли внизу этой страницы, на случай, если вы захотите воспроизвести ее рецепт.

Конечно, маленькие пирожные без того, чтобы называться кексами, существовали до 1828 года. Например, в 18 веке были очень популярны торты королевы, которые разделились на отдельные порции. Есть также ссылка на рецепт 1796 года «пирога для выпечки в маленьких чашечках», сделанный Амелией Симмонс в ее книге «Американская кулинария». Мы также включили рецепт Амелии внизу этой страницы, однако желаю удачи в попытках воспроизвести его.

Однако большинство историков кулинарии называют рецепт Элизы Лесли Рецепт кексов 1828 года является наиболее важным, поэтому мы даем Элизе честь быть «матерью кексов».

Мировые рекорды кексов

Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой в мире кекс весил 1176,6 кг или 2594 фунта и был испечен в Georgetown Cupcake в Стерлинге, Вирджиния, 2 ноября 2011 года. Духовка и сковорода были изготовлены специально для этой попытки и сковорода была легко разобрана, чтобы доказать, что кекс был полностью приготовлен и свободно стоял без опорных конструкций. Кекс был 56 дюймов в диаметре и 36 дюймов в высоту. Сама сковорода весила 305,9 кг..

Самым дорогим кексом в мире был кекс с помадной начинкой, оцененный в 42000 долларов, украшенный девятью бриллиантами круглой огранки 0,75 карата и украшенный одним круглым бриллиантом весом 3 карата ограненный алмаз. Этот жемчужный кекс был создан Арином Мовсесяном из Classic Bakery в Гейтерсбурге, штат Мэриленд, 15 апреля 2009 года.

Коммерческие вкладыши для кексов

Первые коммерческие бумажные вкладыши для кексов для рынка США были произведены производителем артиллерийских орудий под названием James River Corporation, мотивированным сокращением военного рынка в послевоенную эпоху. В 1950-е годы бумажные чашки для выпечки стали очень популярными.

Коммерческие кексы

В 2005 году появилась первая пекарня для выпечки ничего, кроме кексов. в мире был открыт под названием Sprinkles Cupcakes, люди, которые также принесли нам первый банкомат для кексов.

Исторические рецепты кексов

Семьдесят пять рецептов на выпечку, торты и сладости – леди Филадельфии, Элиза Лесли, 1828 г. (стр. 61):

Чашка торт

Разрезать масло в молоке и слегка подогреть. Также нагрейте патоку и добавьте ее в молоко и масло, затем постепенно добавьте сахар и отставьте, чтобы он остыл. Взбить яйца очень легко и перемешать их с мукой поочередно. Добавьте имбирь и другие специи и очень сильно перемешайте. Смажьте маслом маленькие формочки, почти заполните их смесью и запекайте пироги в духовке с умеренным давлением.

Легкий пирог из американской кулинарии для запекания в маленьких чашках. Амелия Симмонс:

Традиционными новогодними блюдами в России можно назвать разве что оливье и селедку под шубой, если говорить о выпечке — может быть, «Наполеон». Рождество же и вовсе не принято отмечать застольем. Между тем приготовление традиционного европейского кекса (штоллена) может стать хорошей идеей. Главная особенность штоллена — он должен вызревать не менее трех недель, так что задуматься о нем нужно уже в начале декабря. Как приготовить рождественский кекс, если у вас нет опыта, разбирался Food.ru.

Когда и где придумали

Уже несколько столетий подряд в нашем обществе неоднозначно относятся к тому, чтобы брать пример с Европы и США. Кто-то охотно перенимает красивые традиции (например, одинаковые платья подружек невесты, празднование Хеллоуина или шоколадные яйца вместо обыкновенных на Пасху), а кто-то настаивает, что у России — особый путь, и нечего оглядываться на запад. Однако кулинария — та сфера, где политика неуместна. Если хочется разнообразить новогодние и рождественские традиции, то лучшая идея — испечь штоллен.

Это сладкий сдобный кекс с большим количеством сухофруктов, щедро пропитанный сливочным маслом, а иногда и алкоголем. Родиной штоллена называют Германию, а точнее — Саксонию (восточный регион страны, главный город Дрезден). Именно оттуда по всему миру разлетаются нарядные жестяные коробки с надписью (дрезденский рождественский штоллен). Этому десерту даже посвящен

Штоллен символизирует младенца Христа, лежащего в пеленках. Когда вы испечете кекс и начнете его заворачивать, то легко поймете, откуда взялась эта ассоциация.

4246 кг весил самый большой в истории штоллен: его испекли в 2013 г. в Дрездене. Над ним работали 66 пекарей. Его разделили на куски по 500 г и продали желающим.

Самое первое упоминание о штоллене датируют 1329 г. Вдумайтесь: этот кекс современник таких исторических событий, как Куликовская битва (1380 г.) и начало Столетней войны (1337 г.).

Штоллен и особое распоряжение Папы Римского

Действительно, это не десерт, а целое историко-культурное явление. Если верить источникам, в 1329 г. кекс с сухофруктами подарили на Рождество епископу Саксонии. Правда, тот штоллен был скромнее нынешнего: ни масла, ни яиц, ни молока в числе ингредиентов не было — христианам нельзя употреблять их во время рождественского поста. На протяжении всего XIV в. немцы были заняты тем, что буквально торговались с церковью за право сделать штоллен сытнее.

Первый рецепт был записан в 1474 г. в документах христианской больницы Святого Варфоломея, и там сказано, что пирог сделан лишь из дрожжей, муки и воды. В 1491 г. Папа Римский Иннокентий VIII особым распоряжением разрешил использовать при выпечке штоллена во время поста сливочное масло, а также молоко (на то была личная просьба курфюрста Эрнста Саксонского). Это распоряжение вошло в историю как «масляный декрет».

В 1730 г. король Август II Саксонский поручил пекарям из Дрездена испечь гигантский штоллен. Над ним работали 100 пекарей и их подмастерья. В тесто пошло 3600 яиц, 326 л взбитого молока и 20 сотен мер муки. Готовый штоллен весил 1800 кг.

Современные немецкие традиции приготовления штоллена можно сравнить с русской традицией печь куличи на Пасху: это особый ритуал для всех членов семьи. Бабушка (или другая старшая женщина) печет несколько штолленов, чтобы подарить их родственникам. Друзья угощают друг друга кексами, но семейные рецепты держат в секрете, передают их из поколения в поколение. Штоллен будет есть вся семья, а также приятели и другие близкие. Поэтому он должен получиться большим: рецепты предполагают использование минимум килограмма муки.

Секреты рождественского штоллена

Как мы уже сказали, у каждой хозяйки штоллен может немного отличаться. Существуют варианты на основе сдобного или, например, творожного теста, с добавлением кефира или молока.

Главное для вкусного штоллена — разнообразные сухофрукты. Можете взять буквально по 50-100 г каждого вида, например:

Также потребуются орехи на ваш вкус. Лучше всего использовать миндаль. Кстати, один из вариантов — не класть в штоллен цельные орехи, а приготовить марципан из миндальной крошки. Эта идея понравится тем, кто скучает по рождественским ярмаркам в Германии и Австрии (там марципан популярен), однако главное — не переборщить. В составе должно быть много сухофруктов и орехов — примерно столько же, сколько теста. Из-за этого штоллен поначалу будет трудно вымешивать, но результат того стоит!

Сухофрукты необходимо вымочить в небольшом количестве алкоголя: подойдет коньяк, ром, бренди или, например, сладкая домашняя настойка (вишневая или клубничная). Через 24 часа сухофрукты впитают весь коньяк, так что жидкости не останется.

Если же алкоголь неуместен, залейте выпечку растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте сахарной пудрой.

Еще теплый штоллен нужно завернуть в три слоя: фольгу, полиэтиленовый пакет и полотенце. У вас получится сверток, размером и весом напоминающий новорожденного младенца (символ стал понятен?).

Кекс лучше всего вынести на балкон или в любое другое прохладное место. И забыть на три недели.

Если ну очень уж любопытно, можно периодически, скажем, раз в неделю, открывать штоллен и отрезать по маленькому кусочку. Так можно оценить, как он вызревает. Вреда от этого не будет.

Особый праздник рождественских пирогов Штолленфест () отмечается ежегодно во вторую субботу декабря. Его проводят в Дрездене — на родине десерта.

Что можно сделать?

Подать к готовому штоллену бокал глинтвейна: этот дуэт сразу перенесет вас на рождественскую ярмарку, например, в Ротенбург-об-дер-Таубер, мировую столицу Рождества. Ну а в новогоднюю ночь можно запивать штоллен с шампанским.

История возникновения кекса глубоко уходит в древность. Хотя официальное название «кекс» появилось только в Средние века (в переводе с английского «cakes» означает пирожное). Однако на самом деле изготовлением этого вида выпечки интересовались еще в Древнем Риме. Население данной империи имело свой необычный рецепт: пюре из ячменя смешивали с орехами, изюмом и гранатом — это блюдо историки называют прародителем современного кекса.

В XVI веке с массовым производством сахара началась «эра» кексов: их рецепты распространились по всему Старому континенту, а со временем перебрались и за океан в Америку, где сегодня этот десерт более популярен, чем у нас. Всемирная любовь к кексу продиктована его доступностью и относительной дешевизной, а если прибавить к этому еще и замечательный вкус, то и вовсе не странно, почему кексы признали во всем мире.

Эту сладкую выпечку сегодня подают к чаю и едят на завтрак, берут в дорогу и готовят по особому поводу. Многие народы принесли в общую рецептуру кекса свою изюминку, благодаря чему это угощение отличается разнообразием начинок — с цукатами, шоколадом, фруктами. Жители Багамских Островов, к примеру, добавляют в кексы фрукты, выдержанные 2-3 месяца в роме; немцы готовят свой традиционный рождественский штоллен исключительно прямоугольной формы и посыпают его сахарной пудрой; а швейцарцы пекут сладкий и легкий Birnenbrot, то есть грушевый хлеб. В Румынии без кекса не обходится ни Пасха, ни Рождество, ни Новый год, а британцы обязательно покрывают свое угощение белой глазурью или марципаном.

Когда мы видим небольшое пирожное в бумажной подложке, то не сразу можем отличить, что перед нами: капкейк, маффин или кекс. 
Многие даже не знают, что между ними есть отличия. Именно о них мы сегодня и расскажем вам 🙂
⠀
Маффины и кексы очень похожи между собой, но есть и отличия:
⠀
1. Маффин — это низкокалорийный десерт, а в кексах содержится гораздо больше сахара.
2. Текстура кексиков более нежная и пористая, чем у маффина. Это обусловлено технологией производства десерта.
3. Маффины иногда делают с разными вкусами и начинками, тогда как основу кекса составляет бисквит и изюм.
4. Маффины всегда маленькие, для одного человека, а кексы бывают различных размеров, иногда даже размером с торт.
5. Родина маффина — Англия, кексы же по одним источникам придумали во Франции, по другим — в Италии.
⠀
А вот капкейк — это принципиально другой десерт. Можно сказать, что это маленький торт в расчёте на одного человека.
Капкейки всегда очень ярко украшаются масляным или белково-масляным кремом, а в начинку идут орехи, цукаты, изюм, глазурь, джем. Готовятся такие десерты по рецепту бисквита или полноценного торта. Ещё их можно выпекать в чашках. Впрочем, маленькие бумажные, силиконовые формочки тоже подойдут.
⠀
Бумажные формочки для выпечки капкейков или маффинов можно приобрести у нас на сайте — упакуй-ка.рф

Знаменитый регион на юго-западе Франции подарил миру не только вкусные вина и название цвета «бордовый», но и кое-что сладенькое в придачу. Загорелые кексы канеле, по форме похожие на древнегреческие колонны, стали еще одним гастрономическим символом Бордо. На первый взгляд может показаться, что это самая обычная выпечка из бисквитного теста, а на деле для кексов понадобится темный ром хорошего качества, пчелиный воск и минимум 24 часа времени в запасе. Заинтригованы? Предлагаем познакомиться с канеле поближе и узнать все тонкости приготовления этого десерта в домашних условиях.

Еще одна история с монахинями

Как и миндальные пирожные макарон или печенье финансье, рецепт канеле тоже изобрели монахини. Впервые эти кексы приготовили сестры обители Благовещения в Сент-Элали. Так они нашли применение большому количеству яичных желтков, которые оставались после осветления вина. В то время в Бордо и его окрестностях насчитывалось много винодельческих хозяйств. Для одного из этапов приготовления ароматного напитка производители использовали яичные белки, а желтки отделяли и передавали на кухню в монастыри.

Интересно также упомянуть историю появления финансье. С ним все получилось наоборот: монахини-визитандинки готовили печенье для утилизации яичных белков. Из желтков художники при монастырях делали темперу для фресок.

История канеле не ограничилась монастырскими стенами. Известно, что во французском Лиможе производили похожее изделие и называли его каноле. Выпечка получила огромную популярность, и даже появились группы ремесленников, которые специализировались только на приготовлении этого вида десерта.

В XX веке забытый к тому времени старинный рецепт снова начали использовать французские кондитеры. Они добавили в состав кексов ароматный ром и сохранили классическую форму выпечки.

В 1985 году появилась Бордоская ассоциация канеле, она закрепила за названием “canelé” статус коллективного бренда, зарегистрированного в Национальном институте промышленной собственности Франции. Так рецепт знаменитой выпечки получил официальную защиту, но остался горячо любимым во многих кондитерских по всему миру.

Чем канеле отличаются от обычных кексов

Сразу напрашивается логичный ответ — всем. Но давайте рассмотрим по порядку.

Тесто. Для выпечки из Бордо нужно сделать смесь, похожую на блинную. То есть тесто получается достаточно жидким. Далее его обязательно нужно оставить на сутки для расстойки.

Ароматизаторы. Обязательные ингредиенты, которые не рекомендуется заменять, — ром и ваниль. Благодаря им канеле получаются очень ароматными, такими, как во французских кондитерских.

Формочки. Для идеального результата нужно использовать специальные формы хорошего качества.

Процесс выпекания. Канеле, в отличие от обычных кексов, пекут в духовке не менее 55–60 минут. О приготовлении за 30 минут речи не идет.

Цвет и текстура. Готовые изделия имеют темную карамельную корочку и немного влажную, светлую пористую серединку. После остывания французские кексы должны хрустеть при откусывании, быть нежными и очень ароматными внутри.

Секреты вкусных канеле

Каждое порядочное угощение с загранпаспортом просто обязано иметь свои секреты. Нежное карамельное канеле не стало исключением. Что же нужно знать, перед тем как приступать к его приготовлению?

Как упоминалось ранее, понадобятся специальные формочки с вертикальными желобками, именно в них выпекают классические кексы с ромом. В идеале нужно использовать медные формы, они долго сохраняют тепло, равномерно распределяя его. Благодаря этому и получается та самая хрустящая карамельная корочка. Формочки из других металлов или силиконовые справятся с задачей хуже. С их помощью не всегда удается добиться нужного цвета изделия и карамелизации.

Пора раскрыть тайну, зачем же кулинарам пригодится пчелиный воск. Его рекомендуют использовать для смазывания формочек. Соедините воск в равных количествах со сливочным маслом, растопите на водяной бане и проделайте простую манипуляцию. Поочередно наливайте в каждую формочку жидкость и быстро выливайте в следующую. А формочки установите вверх дном на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки смеси воска с маслом. Если на дне формы останется много воска, то кексы могут получиться с «белыми низами», как говорят во Франции.

Редкие кулинары отправляются на поиски пчелиного воска и пользуются другим проверенным способом: хорошо промазывают формочки сливочным маслом и посыпают сахаром.

Как подготовить медные формы перед первым использованием? Известные кондитеры не рекомендуют мыть их. Смажьте емкости маслом и поставьте на 20 минут в духовку при максимальной температуре. Достаньте формочки из духовки, протрите бумажным полотенцем или сухой тканью и дайте им остыть.

Следующий секрет вкусных канеле заключается в выборе правильных продуктов. Понадобится сильная пшеничная мука высшего сорта, жирное молоко, свежее сливочное масло не менее 82,5%, натуральная ваниль или качественный ванильный экстракт, хороший темный ром (допускается и светлый).

Одно из важнейших правил, которым нельзя злоупотреблять, если вы хотите в итоге получить правильный десерт, — расстойка теста. Она занимает минимум 24 часа, но может достигать и 4 суток. Оставьте тесто в холодильнике, а перед выпеканием кексов хорошо перемешайте с помощью венчика.

Классический рецепт канеле из Бордо

Теперь мы во всеоружии, приступаем к приготовлению французского десерта. Из указанного количества получится 12–15 кексов.

Приступайте к дегустации, ароматную французскую выпечку нужно есть в день приготовления, позже она может потерять всю свою прелесть.

Не расстраивайтесь, если канеле осядут. Это естественный процесс. В духовке они увеличиваются в объеме, а после стабилизируются.

Как и с чем есть канеле

Обычно канеле едят на завтрак или полдник. Мини-кексы подают к коктейлям, средние по размеру — к кофе или чаю, а большие — как десерт после основного приема пищи.

Использование приборов при сервировке десерта опционально.

Если вы отправитесь за канеле в кондитерскую, имейте в виду, что выпечку продают по 6 или 10 штук в коробке или поштучно.

Сейчас вариации известного французского угощения не ограничиваются классикой. Можно увидеть его с разными наполнителями и топингами. И вполне реально сделать такие канеле даже дома. Главное, довести до совершенства навыки приготовления самого простого варианта.

А если пока вы не уверены в своих силах, отправляйтесь в ближайшую кондитерскую, попробуйте канеле, влюбляйтесь в них, как это сделали сотни других кулинаров, и тогда у вас не останется шанса.

Смело можно сказать — вот уже второй год я делаю английский рождественский кекс! Знакомые и коллеги поначалу ошарашивались, недоумевали и осторожно отодвигались подальше — мол, чего с этими умалишенными кулинарами поделаешь, лишь бы дегустировать не заставляли. Да я и сама такая была, чо уж греха таить. НО! Попробовав раз, ем и сейчас, кекс с выдержкой в два месяца — это действительно съедобно. И вкусно!

Да, украшения еды — не моя сильная сторона.

Но к чему долгие прелюдии, поговорим о кексе. История, нюансы бытования его в Англии, интересные факты — все здесь. Оттуда же и рецепт и настоятельная просьба — следовать рецептуре досконально, особенно в части ингредиентов. Да, получится дороговато, да, что-то возможно окажется и вовсе недоступным — ну штош, тогда можно просто рецепт схоронить на будущее=)

А вот и сам рецепт с моими дополнениями.

— 800 г смеси изюма трёх сортов // в прошлом году я досконально последовала этому весу сухофруктов; в этом году поиграла — изюм не очень попался, взяла больше клюквы и вишни и добавила чернослива еще//

— 90 г сушеной клюквы

— 85 г сушеной вишни

— 175 г кураги, нарезанной

— 75 г смеси цитрусовых цукатов (можно только апельсиновые) //делаю сама, вот за них я не готова отдавать столько денег, сколько хочет «Перекресток», например//

— 100 мл бренди или другого ароматного крепкого алкоголя (плюс дополнительно для пропитки) //у меня получается больше, хотя там в рекомендациях и пишут, мол, это норма, не надо их замачивать, слишком много влаги получается//

— 400 г сливочного масла (комнатной температуры)

— 400 г неочищенного тростникового сахара (сорт Dark Muscovado) //это обязательный ингредиент, без него не стоит и начинать. Очень темный, влажный, со специфическим запахом. Добавляю его остатки в сливовый пирог — улетно! В прошлом году брала на ВБ, в этом году встретила на полке чуть ли не Магнита. Удивилась//

— 1 ст. л. чёрной патоки (можно заменить финиковым сиропом или пропустить) //первый раз делала без нее, второй раз мне дали мальтозной патоки. Не знаю, есть ли разница//

— 5 яиц //я брала С0. Не знаю, принципиально ли//

— 275 г муки

— ½ ч. л. тёртого мускатного ореха

— ¾ ч. л. смеси молотых специй //я взяла мельничку специй для кофе — корица, кардамон, ваниль, гвоздика. Можно брать специи, которые нравятся//

— 100 г миндаля, порубленного кусочками

— 1 лимон (только цедра)

— 1 апельсин (только цедра)//вот не помню, мне кажется, первый раз обошлась без них. В любом случае — их не так много, чтоб наличие-отсутствие сильно влияло//

— за пару-тройку дней до часа Х замачиваю сухофрукты. В большой миске, все сразу, время от времени перемешиваю, чтобы все успели пропитаться;

— накануне часа Х достаю масло и яйца, чтоб успели прогреться до комнатной температуры (масло желательно чтобы стало мягким)

— можно духовку сразу разогревать до 140 градусов, я где-то в середине вбивания яиц включаю. Вполне успевает нагреться.

— готовим три формы — лучше примерно одинаковые, чтобы кексы одновременно готовились. Говорят, лучше керамика или стекло — но у меня еще и разъемная железная форма, в ней тоже нормально получается. Я форму просто выстилаю пергаментом, говорят, еще маслом нужно смазать; но я эту рекомендацию игнорирую.

— взбиваем мягкое масло с сахаром и патокой (если используем) в пышную светлую массу. Легко написано — а по факту, наверное, самый мучительный этап. Проклятый сахар слипается комочками (в первый раз он был еще и засушенный, ссохся насмерть) и никак не хочет расходиться в масле. Стоишь растираешь его, ругаешься, мол, да чтоб я! еще раз! какие-то кексы! Возможно, есть какой-то лайфхак, потому что в этот раз он был влажноватый — и тоже слипся. Короче, плюнула в итоге, дотерла до крупинок с рисинку размером — при выпечке расплавится! Расплавился.

— По одному добавляем яйца, всякий раз тщательно взбивая. В конце должна получиться воздушная кремовая масса с полностью разошедшимися в ней частичками сахара (ха-ха еще раз).

— добавляем цедру, перемешиваем

— муку смешиваем с пряностями, высыпаем в яично-масляно-сахарную массу, размешиваем до однородности

— добавляем орехи вместе с сухофруктами, перемешиваем. Получается куча сухофруктов, немножко скрепленная тестом. Это нормально) нам надо, чтобы оно все распределилось равномерно, долго мешать не надо.

— Берем три формы, распределяем тесто — этого количества хватает на три кекса весом примерно 920 г (плюс-минус). Говорят, можно забубенить один кекс на почти три кило — но тогда и печь его надо будет часа четыре. Запихиваем формы в духовку на 140 градусов, часа на два. Проверяем готовность зубочисткой, если внутри еще не готово, а верх зарумянился — накрываем фольгой.

Страшненькие, но загорелые и ароматные.

Как достали горяченькие — тут же пропитываем ароматным алкоголем. У меня это пряный Капитан Морган, пару-тройку столовых ложек на кекс уходит. Нам не надо, чтоб оно плавало!

Когда кексы остынут — достаем из форм, заворачиваем плотненько в пергамент сначала, потом в фольгу, пару слоев, чтоб плотно все было, без зазоров. И — на хранение. В идеале это должна быть благообразная прохладная английская кладовая, но где б еще ее взять. За неимением стабильно прохладного места — обхожусь просто стабильным. На лоджии у меня постоянно +22, так что закидываю кексы в общую коробку, коробку — на лоджию и забываю про них на месяц.

Через месяц достаем посмотреть, каааак он там поживает. Дарья Котеевна осуществляет Даш-контроль. Ничего так, вкусненько пахнет, сообщает она.

Пропитываем поверхность кекса алкоголем, без фанатизма. И заворачиваем в свежий пергамент и фольгу — и еще на месяц откладываем в то же место. Ну а там и Новый год не за горами, достаем, украшаем всячески, едим и пытаемся понять — а стоило ли оно того? А повторю ли я его на следующий год? Но в любом случае — это прикольно и можно троллить гостей)

Кекс из орехов и сухофруктов !!!

Фруктовый «фунтовый» кекс появился в Англии в конце 18 века. Хотя еще в 13 веке пекли пироги с сухофруктами, медом, орехами.                  Иммигранты из Германии, Англии, других регионов мира принесли рецепты фруктовых кексов в Америку. ФУНТОВЫЙ КЕКС называется так потому, что он традиционно изготавливается из муки, масла, яиц и сахара, каждый ингредиент берётся в КОЛИЧЕСТВЕ ОДНОГО ФУНТА. Причем, кекс, в который основные ингредиенты входят в равных количествах, может называться фунтовым независимо от размера.           Фруктовый кекс представляет собой смесь фруктов и орехов с небольшим количеством теста, чтобы их «склеить». В американском фруктовом кексе количество ореха пекан составляет около 25% от общей массы фруктов и орехов. Кекс, завернутый в пропитанную алкоголем ткань, можно хранить в плотно закрытых банках, в течение нескольких месяцев.          В рецепте фруктового кекса используются изюм, финики, чернослив, курага, вяленые клюква и вишня, орехи пекан или грецкие орехи, изюм, цукаты ананаса, груши, лимонных и апельсиновых корок. Плюс ликер или коньяк и специи. Содержание фруктов и орехов в тесте достаточно высоко. В результате получается очень плотный, тяжелый кекс.           Кексы традиционно классифицируются как светлые или темные.Светлый- имеет тонкий вкус и аромат. Он выпечен с сахарным песком, легким кукурузным сиропом, орехами, изюмом золотым, ананасами и абрикосом.Темный кекс имеет гораздо ярче вкус. Его пекут с использованием патоки, коричневого сахара, темного изюма, чернослива, фиников, вишни, ореха пекан или грецких орехов.

❉ созревание и нарезка кекса ❉

☺ Слегка полить коньяк или ром на фруктовый кекс. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить на 24 часа в прохладное, сухое место. ☺Завернуть плотно кекс в фольгу или пищевую пленку, и поместить в сухое, прохладное место на срок от одного до двух месяцев, чтобы он «созрел». ☺Поместите фруктовый кекс в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1 час перед нарезкой. Охлажденный кекс будет легче нарезать . ☺С помощью очень тонкого, зубчатого ножа, отрезать кусочек кекса. ☺Окунуть нож в теплой воде и протереть его полотенцем или бумажной салфеткой. ☺Повторить шаги , пока требуемое количество кусочков фруктового кекса будет нарезано. ☺ Обернуть остатки кекса плотно в фольгу или бумагу для выпечки и хранить в плотно закрытой коробке или морозильнике.

❉ дополнительные советы ❉

РОБЕРТ на своей пекарне «AUGUSTA BAKERY» готовится к Рождеству — 2016

ДОПОЛНЕНИЕ: — + опыт выпечки фруктового кекса

В рождественской сдобе вместе с изюмом дивно смотрятся и цукаты-самоцветы, и яркие, как щеки моих юных лыжников после четырехчасового катания, засахаренные вишни.

И пока одна привередливая барышня, насупившись и сдвинув брови, выковыривает изюм, а один отрок сосредоточенно сопя и старательно избегая укоряющего маминого взгляда жует покупное печенье, я жую кекс из детства и вспоминаю, как гуляла зимой с бабушкой, санками, тяжеленной шубейкой и колючим вязаным шарфиком, а надо мной, на фоне бархатного неба, блестели новым пушистым снегом мохнатые ели. А потом на полдник был кекс.

Так вот, кекс: Татьяна Толстая недавно открыла мне Америку, заявив на весь Фейсбук, что «в кекс кладут разрыхлитель. Разрыхлитель для теста. Такой белый порошок. Еще он называется пекарский. В его состав входят мука, сода и лимонная кислота. И никаких дрожжей. Никаких».

Но мой кекс из детства — ни разу не штоллен. Во-первых, мой воздушнее — в нем нет молока. Во-вторых, кекс едят сразу, а штоллен — через три пресловутые (изверги!) недели. В-третьих, штоллен иногда пропитывают ароматным алкоголем, чтоб тот часом не засох на корню за три-то недели (да кто б ему у меня дома дал засохнуть!).

И все же, пекарский — но порошок. Я в кекс кладу дрожжи, по-итальянски называемые ванильными: lievito vanigliato. И кекс получается однобоким — с одним развороченным боком- и таким трогательным, домашним и правдивым: в кондитерской таких инвалидов самоотверженного труда уж точно не сыскать. А из этой его раны видать и россыпь желто-оранжево-зеленых цукатов, и алые пятна вишен, и весь завалявшийся в доме изюм. И пахнет он ванилью, бренди и моим советским детством.

И бог с тем, что кекс-то — на самом деле, итальянский. Да моим он стал благодаря счастливому стечению обстоятельств: пожелтевшим листком с рецептом из кулинарной книги 50-летней давности со мной вдруг поделилась свекровь. И больше в таких порывах души замечена не была: вкупе с рецептом кекса и красная бархатная сумочка, и топ со стеклярусом, и длинная юбка из тафты были мне не подарены, а лишь одолжены. Аккурат, когда нас закрыли впервые на многомесячный карантин — и по прошествии первого испуга вытребованы обратно.

А рецепт остался — вот он:

200 г сливочного масла4 яйца120 г сахара300 г муки150 мл бренди или рома (главное, ароматного!)1 пакетик разрыхлителя теста или ванильных дрожжей (lievito vanigliato)150 г изюма50 г цукатов и/или засахаренных вишен (я по жадности кладу по 100 г и того, и другого)

1. Изюм промыть под горячей водой, обсушить бумажным полотенцем и замочить в роме (или бренди) по крайней мере на 3 часа.

2. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, а затем миксером взбить в глубокой миске с сахаром.

3. Не переставая взбивать, добавить по одному яйцу, а затем понемногу всыпать муку и добавить дрожжи.

4. Отжать изюм и понемногу, аккуратно помешивая, добавить изюм, цукаты и вишни в тесто.

5. Нагреть духовку до 250 градусов. Затем убавить температуру до 180 градусов. Выложить тесто в предварительно смазанную сливочным маслом форму для кексов и поставить в духовку на один час.

6. После того, как кекс будет готов, оставить его «дойти» в выключенной духовке пока не остынет.

Есть и благодарить бога за то, что у меня есть свекровь. И что делится она самым ценным — тем, что ей совсем не нужно 🙂

В чем разница кексов и маффинов?

Маффин — это низкокалорийный десерт, а в кексах содержится гораздо больше сахара. Текстура кексиков более нежная и пористая, чем у маффина . Это обусловлено технологией производства десерта

Кто придумал кекс?

История Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Начиная с XVI века, когда из американских колоний стал поставляться сахар, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты)

Какой срок хранения у кексов?

2 суток – для кексов , изготовляемых на дрожжах, 12 суток – для кексов , изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке, 7 суток – для кексов , изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей