овощи в тесте история

Профессиональная кухняПравить

Если задать вопрос «Что такое жюльен?» русскому и французу, ответы будут различны. Как уже упоминалось выше, для русских людей это смесь мяса и грибов в сливочном или сметанном соусе под аппетитной сырной корочкой. Классические рецепты предполагают запекание в духовке в небольших кокотницах.

Французы же термином обозначают не кушанье, а способ тонкой нарезки овощей: соломкой (морковь, цукини, сельдерей, баклажан) или полукольцами (лук, томаты). Тонко нарезанные овощи добавляют в различные блюда, что отражается в их названии: салат-жюльен, суп-жюльен. По сути, это означает лишь то, что овощи внутри порезаны не кубиками или кружочками, а мелкой соломкой. В этом значении термин применяется на профессиональных кухнях всего мира. Грибы с курицей в сметане, в свою очередь, во Франции называют , что переводится как «запеканка» или «курочка».

ЗакускиПравить

В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.

Как приготовить квас

Я нашла подходящий рецепт у пекаря Ивана Забавникова.

Квас — это не только летний освежающий напиток, но и хороший способ утилизации хлеба. Нам понадобится ржаной или ржано-пшеничный. Можно взять бородинский или ржаной заварной с цукатами, как у автора. Это усилит брожение и придаст напитку тонкую цитрусовую нотку. Можно использовать хлеб любой свежести — подойдут и сухари.

Для кваса понадобится закваска, в нашем случае она будет ржаной. О том, как ее вывести и кормить, я рассказывала в другой статье

На весь процесс уйдет меньше суток. Если начать во второй половине дня, скажем, в 16:00, то к позднему утру следующего дня квас будет готов. Это неприхотливый напиток, однако час своего времени ему уделить придется. Самая длительная и утомительная процедура — процеживание субстанции от размокшего хлеба.

Из ингредиентов по рецепту получается примерно 2 л готового кваса. Этого хватит на девять порций окрошки из рецепта, который я приводила выше в статье. И еще на стакан останется.

Ингредиенты для кваса

Ржаной или ржано-пшеничный хлеб

Шаг 1. Освежите закваску — то есть покормите ее мукой и водой. Я кормлю свою в пропорции . Это значит, что на 10 г закваски я беру по 20 г муки и воды. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре. Она увеличится в размере и станет рыхлой. В итоге получается 50 г освеженной закваски. Из них нам понадобится 20 г. Остальное уберите в холодильник до следующего использования.

Шаг 2. Следом нарежьте хлеб кубиками размером : размер не важен.

Шаг 3. Залейте хлеб кипятком и оставьте на  при комнатной температуре. То есть параллельно происходят два процесса: созревает закваска и набухает хлеб.

Шаг 4. Вернемся к хлебу. Процедите массу через дуршлаг, застеленный марлей. На этом этапе отсеется большое количество жидкости с размокшим хлебом — около 1,5 л. Это клейкая субстанция, которая может забить канализацию, поэтому ее лучше выливать не в раковину, а в унитаз. Цедите без фанатизма: на дне появится осадок, и его все равно придется сливать.

День второй, утро.

Шаг 1. Добавьте в жидкость сахар. Предварительно попробуйте почти готовый квас: возможно, вообще ничего добавлять не нужно, если вам все нравится.

Шаг 2. Сразу перелейте квас. Он уместится в бутылке объемом 2 литра.

Шаг 3. Оставьте на час в комнатной температуре.

Шаг 4. Квас готов. Храните его в холодильнике.

Сколько стоят ингредиенты для кваса

Ржаной или ржано-пшеничный хлеб, 340 г

Ржаная закваска, 1 кг

Специальный инвентарь для этого напитка не понадобится. Итого квас обойдется в 87 . Это 2 литра.

Выбор посуды и размер порции

В любой истории, рассказывающей о возникновении рецепта, жюльен — закуска, а не полноценное горячее. Об этом говорит как размер порции в 100-150 г, так и время подачи: съесть его нужно до основного угощения.

Готовят и подают блюдо в кокотницах — небольших металлических или керамических формочках. Название емкости созвучно с французским наименованием жюльена , что переводится как «курица» и предполагает обязательное наличие этого ингредиента в составе.

Традиционное приготовление закуски именно порционное, но сегодня можно встретить жюльен в больших сковородах или объемных формах для запекания — их размер подходит скорее для подачи в качестве горячего. Можно готовить и в съедобных формочках — половинках картофеля или песочных тарталетках.

ВариантыПравить

Лето — самое подходящее время, чтобы готовить десерты со свежими фруктами и ягодами. Это логичнее, дешевле, вкуснее и полезнее, чем затевать самое зимой. Приготовим как раз такое изделие — клафути.

Это французская кондитерская классика. Традиционно этот десерт — нечто среднее между запеканкой и пирогом, пудингом или сладким омлетом. Ягоды — вишню или черешню — помещают в форму для выпечки, заливают жидким тестом, похожим на блинное, и выпекают. Удобно подавать такой десерт порционно. Можно брать другие фрукты и ягоды: малину, персики, абрикосы, сливу и ежевику. Правда, тогда это будет уже не клафути, а другой вкусный десерт.

Мы добавим в изделие еще один слой — песочное тесто. Получится тарталетка — точнее, нечто среднее между тарталеткой и кишем. Напомню, киш — это открытый несладкий пирог из песочного теста со сливочной заливкой. Обратимся к рецепту Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок». Добавим в тесто ореховую муку — фундучную. Но это может быть любой другой орех. Чаще всего в песочное тесто кладут миндальную.

На приготовление десерта в общей сложности уйдет часа полтора, из которых от кондитера потребуется час. Однако работать предстоит с песочным тестом, которое никогда не будет лишним охладить. Поэтому процесс лучше разбить на два дня: в первый заняться тестом и его формовкой, во второй — выпекать.

Удобно выпекать изделие порционно — в виде тарталеток

Однако большой тарт смотрится нарядней

Ингредиенты для клафути с черешней

Мука пшеничная высшего сорта

Кирш или лимончелло — опционально

День первый, утро.

Шаг 1. Приготовим песочное тесто. Основной ингредиент в нем — сливочное масло. Существует два способа работы с ним: когда оно холодное и нарезано кубиками и когда оно размягченное, консистенции «помада», как говорят кондитеры. Обычно в регионах с более суровым климатом и в холодное время года используют первый способ, а в жарких странах или в теплое время года — второй: так рациональней.

Два этих способа дают практически одинаковый результат — хрустящее изделие. Выбирайте тот способ, который подходит вам. Мне больше нравится первый вне зависимости от времени года: я так привыкла.

Шаг 2. Первый способ — с холодным сливочным маслом, нарезанным кубиками. Порубите масло на маленькие кубики — ребром 7 мм. Просейте сахарную пудру, смешайте все сухие ингредиенты.

Соедините все в чаше миксера — для этого подойдет планетарный. Используйте насадку «лопатка». Ею не взбивают воздушные массы и не замешивают плотное тесто на хлеб. Она как раз подойдет для перемешивания песочного теста, а в случае с ручным миксером поможет насадка «крюк».

Объедините ингредиенты до состояния мокрой песочной крошки. Когда увидите, что разбились все крупные частички масла, добавляйте яйцо. Мешайте еще несколько секунд, пока масса не станет собираться в комки. Не увлекайтесь: если добиться одного большого кома, тесто после выпечки получится слишком плотным.

Второй способ — с размягченным сливочным маслом. Просейте сахарную пудру, взбейте ее вместе с маслом. Добавьте ореховую муку и соль, следом — яйца. Закончите замес, добавив муку.

Вне зависимости от способа работы с маслом у вас получится плотное тесто. Выложите его на тефлоновый лист или пергамент и соедините все крошки руками.

Прикройте тесто вторым листом, пергаментом или полиэтиленовым пакетом и раскатайте до толщины 2 мм. Часто я вижу в рецептах рекомендацию скатать готовое песочное тесто в шар и убрать в холодильник. Не делайте этого: если тесто позволяет, сразу раскатайте его в пласт и охладите. Так с ним будет гораздо удобнее работать после стабилизации. Если чувствуете, что тесто плавится под руками, всегда охлаждайте его до удобного в работе состояния.

Шаг 3. Отправьте раскатанное тесто в холодильник на несколько часов.

Шаг 4. Ближе к вечеру, когда тесто хорошо охладилось, пора его формовать. Я выпекаю тарты и тарталетки — изделия из песочного теста — в специальных формах. Это металлические перфорированные кольца без дна. Через эти отверстия в духовке лучше проходит горячий воздух, и в результате получается более хрустящее изделие. По  причине выпекать песочное тесто стоит на решетке, а не на обычном противне, и на перфорированном коврике.

Мне понадобится одно большое кольцо для тарта диаметром 18 см и два кольца для тарталеток диаметром 8 см. Сформируйте тарталетку любым удобным способом. Первый: вырежьте круг большего диаметра, чем сама форма, включая высоту бортиков, и выложите его в форму. Излишки теста удалите. Так мы формировали песочную основу для киша.

Я всегда использую второй способ: отдельно вырезаю дно самим кольцом, перекладываю всю конструкцию на решетку с ковриком, а потом прикрепляю к тарту ровные полоски теста для стенок. Если чувствуете, что тесто нагрелось и с ним неудобно работать, охладите его. Формовка может занять не один час: разбейте процесс на несколько подходов. В любом случае убедитесь, что между дном и стенками в тестозаготовке не осталось зазоров, иначе жидкая заливка просто вытечет. Полностью сформованные тарт и тарталетки уберите на ночь в холодильник.

Шаг 1. За ночь тесто хорошо охладилось и отдохнуло — значит, его пора печь и оно не деформируется. Срежьте острым ножом излишки теста: так тарты получатся более аккуратными.

Шаг 2. Наколите вилкой: так выпечка не вздуется. Выпекайте 15 минут в духовке, предварительно разогретой до 160 °С. Можно выпекать тарты с грузом, как киш: так тесто точно не вздуется. Однако с тартами я так не делаю: если соблюдена технология замеса и тесто достаточно охлаждалось, все будет в порядке.

Шаг 3. Тем временем очистите черешню от косточек. Существует много способов, как это сделать: с помощью шпильки для волос, соломинки для напитков, бутылки и так далее, — есть даже специальные устройства. Но я использую обычный нож и просто разрезаю все пополам: с горстью ягод справиться недолго. Пожалуй, это самая утомительная процедура во всем процессе. У меня на обработку 200 г черешни ушло минут 15.

Шаг 4. Приготовьте заливку. Для этого просто смешайте венчиком все ингредиенты.

Шаг 5. Вернемся к тартам. Песочная основа готова наполовину. Положите в тарты очищенную черешню, заполните заливкой и отправьте допекаться обратно в духовку на 35 минут.

Шаг 6. Готовым тартам дайте немного остыть и снимите кольца.

Шаг 7. Присыпьте сахарной пудрой.

Шаг 8. Подавайте десерт охлажденным при комнатной температуре. Это скоропортящийся продукт: в начинке есть сливки и яйца. Его хранить в холодильнике, но так песочная основа размокает и перестает быть хрустящей. Поэтому лучше съесть клафути в течение нескольких часов.

Сколько стоят ингредиенты для клафути с черешней

Масло сливочное, 180 г

Сахарная пудра, 1 кг

Мука фундучная, 500 г

Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг

Черешня без косточек, 1 кг

Кирш или лимончелло — опционально, 500 мл

Из специального инвентаря для этого десерта понадобится миксер. Мне помогает планетарный. Стоит такой 17 290 , но справится и ручной с насадкой «крюк». У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он обойдется в 8192 . Для песочного теста пригодится перфорированный коврик: подходящий размером 30 × 40 см продается за 1390 .

Удобно использовать для тартов и тарталеток перфорированные кольца, их цена зависит от производителя и диаметра. Набор из шести форм для тарталеток диаметром 8 см стоит 4350 , а кольцо диаметром 21 см — 680 . Формы без отверстий — дешевле.

Итого клафути с черешней обойдется в 314 . Это один тарт диаметром 18 см и две тарталетки по 8 см.

Такой набор колец я использовала

Ритуальные блюдаПравить

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:
курник (свадьба),
кутья (Рождество/Коляда, поминки),
блины (Масленица),
кулич или паска, пасха (Пасха),
яичница (Троица, День Жён-мироносиц),
холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Идеи Рецептов

1. Quiche со шпинатом и беконом

Простой рецепт пирога с заварным кремом. Слоеное тесто со сливочной яичной начинкой, с добавлением овощей, соленого бекона или ветчины и немного сыра — это кулинарный изыск. Прекрасное блюдо для завтрака, обеда или ужина. Шпинат украсит ваш пирог красивым зеленым оттенком и придаст сочности.

2. Quiche Lorraine

Классическое французское блюдо. Насыщенная кремовая основа приправлена ​​беконом и сыром, скрепленными хрустящей маслянистой выпечкой. Все вкусы прекрасно сочетаются друг с другом. Чтобы дно пирога не было мокрым — испеките его вслепую. Слепая выпечка или запекание — сначала готовите корочку пирога, а затем добавляете начинку.

3. Киш без корочки из садовых овощей

Блюдо без глютена, без молочных продуктов. Пирог наполнен свежими летними ароматами овощей. Диетическое и вегетарианское блюдо. В рецепте нет сложных ингредиентов. Киш получается со свежим ароматом базилика, сочными помидорами, яйцами и большим количеством зелени.

4. Киш с козьим сыром

Прекрасный вариант пирога. Питательный и нежный одновременно. В холодном и горячем виде необычайно ароматный и с хрустящей корочкой. Что может быть лучше для вкусного начала дня или перекуса.

5. Киш с копченым лососем и луком-пореем

Песочное тесто с потрясающим сочетанием вкусов копченого лосося и лука-порея. В этом рецепте сливки заменены на творог. Лук-порей для начинки готовьте в первую очередь отдельно. Начинка получится влажной, поэтому тесто выпекайте вслепую.

6. Пирог из кабачков, помидоров с козьим сыром

Этот пирог простой и вкусный. Аромат козьего сыра более выражен при употреблении в холодном виде. Использовать можете слоеное тесто или песочное. Чтобы овощи своей влагой не повредили дно пирога — смажьте пирог не взбитым яичным белком и запеките 5 минут — так он станет водонепроницаемым. Затем добавляйте горчицу, панировочные сухари и остальные ингредиенты.

7. Mini Quiche с 4 видами начинок

Мини киш красивое блюдо для праздничного стола и отличный вариант, чтобы угодить по вкусу любому гостю. Тесто можете использовать заварное, слоеное или песочное. Четыре разные начинки для киша. Каждая из них питательная и сытная, с аппетитным ароматом.

8. Пирог с карри и соусом из тунца и перца

Киш с рыбной начинкой и пикантной остротой во вкусе. Нежный тунец, ароматный перец и все это дополнено сметаной. Очень питательный и красивый на внешний вид пирог. Он станет одним из любимых ваших блюд.

9. Киш из слоеного теста с брокколи, ветчиной и сыром

Быстрый и простой пирог с заварным кремом, приготовленный из брокколи, ветчины и швейцарского сыра. Все ингредиенты быстрого приготовления. Слоеное тесто можете применять готовое покупное или приготовить самостоятельно. Если любите блюда с ароматом трав — добавьте горсть укропа, чеснока или свежего тимьяна.

10. Капрезе Киш

Самый замечательный вариант летнего завтрака. Киш наполнен свежими помидорами, базиликом и сыром моцарелла. Его можно быстро и легко  приготовить. Все ингредиенты простые и доступные. Сыр моцарелла придает нежности начинке. А летний аромат вызывает огромный аппетит.

11. Морковь, кокос и тмин карри с заварным кремом

Сладость моркови и кокосового молока, аромат специй, хрустящее и вкусное тесто. Необычное сочетание ингредиентов. В этот киш можете использовать пюре из кешью и семена тмина, арахисовое или кунжутное пюре, играть со специями: карри, куркума , прованские травы, орегано и др. Все это только больше раскроет и подчеркнет невероятный вкус пирога.

12. Летняя спаржа с заварным кремом

Этот пирог с заварным кремом красочный и восхитительный. С пикантной спаржей, небольшим количеством чеснока и свежим лимоном. Прекрасное дополнение ингредиентов вкусом друг друга, создают необычайный аромат киша. Нежная и легкая начинка.

13. Пирог из морепродуктов и грибов

Киш из морепродуктов с грибами. Можно сказать, классическое сочетание компонентов блюда. Интересный микс морепродуктов прекрасно сочетается с грибами и сливочной заливкой. Пирог получается сытным и не калорийным. А красивая подача украсит любой стол.

14. Чеддер кукурузный пирог

Простой киш с кукурузой и нежной заливкой. Он украшен кинзой, сметаной и сальсой. Его также можно подавать с салатом или свежими нарезанными помидорами. Он также является прекрасным гарниром к ветчине.

15. Пирог с инжиром и козьим сыром

Изысканный рецепт киша с инжиром и козьим сыром. Может быть в качестве закуски или основного блюда. В его начинке соединяются сладкий и соленый вкусы. Вам однозначно придется по вкусу этот пирог.

16. Киш с вишневым кремом

Никакого крема. Медовый йогурт — основа для этого торта. Заварной крем становится простым для выпекания и полезным. Легкая кислинка от вишни прекрасно сочетается с нежной сливочной заливкой.

Рагу из кабачков и помидоров с чесноком — 254 Р за четыре порции

Приготовим еще одно блюдо из кабачков — рагу. Обратимся к рецепту шеф-повара Алексея Зимина. Рагу может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, птице или рыбе. Это одна из многочисленных вариаций овощного рагу, которые хорошо идут летом и осенью.

Это быстрое блюдо: на его приготовление уйдет полчаса.

Готовое блюдо довольно сочное, поэтому его уместно подавать в посуде для первых блюд

Ингредиенты для рагу

Шаг 1. Нарежьте кабачки крупными кубиками стороной С молодыми овощами — как раз такие и продаются в начале сезона — делать ничего не нужно, только помыть и срезать оба конца. Стоит оставить и кожицу: она не позволит овощу развариться в кашу. Если кабачок более плотный, следует очистить его от семечек и внутренностей.

Шаг 2. Лук мелко нарубите.

Шаг 3. Помидоры нарежьте на кусочки примерно вдвое меньше кабачков.

Шаг 4. Разогрейте в кастрюле смесь растительного и оливкового масла: это даст более насыщенный вкус и аромат. Обжарьте лук до мягкости.

Шаг 5. Добавьте кабачки и, помешивая, дождитесь, пока они пустят сок. Затем положите помидоры, перемешайте. Тушите на сильном огне пару минут.

Шаг 6. Уменьшите огонь, всыпьте сахар, добавьте лавровый лист. Тушите еще три минуты.

Шаг 7. Посолите. Перемешайте, стараясь не превратить массу в кабачковую икру или кашицу. Тушите еще две минуты.

Шаг 8. Мелко нарубите зелень и чеснок. Добавьте к рагу, приправьте молотым перцем, перемешайте и сразу снимите с огня. Итоговая консистенция блюда должна быть такой, чтобы каждый элемент чувствовался. Возможно, кабачки будут оставаться чуть хрустящими: так и нужно.

Шаг 9. Подавайте рагу горячим, посыпав свежей зеленью и добавив сметану.

Сколько стоят ингредиенты для рагу

Масло растительное, 1 л

Оливковое масло, 1 л

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Итого рагу из кабачков и помидоров с чесноком обойдется в 254 . Это четыре порции.

люблю овощи.
Как то увидев на просторах интернета очередной рецепт с овощами, решил его повторить.

ИТАК

делаем песочное тесто, раскатываем на корж толщиной 1 см. так как тесто песочное — его можно доформовать прям в посуде

нарезаем овощи, 5- 10 мм

начинаем укладывать в посудину

все овощи надо выбирать одинаковой длительности приготовления, хотел добавить баклажаны, но они слишком быстро готовятся и когда морковка будет готова, баклажаны будут ввиде киселя. так что учтите это.

посыпаю тертым чесноком.
по случаю приобрел вот такую терку (давно мечтал и вот попалась в магазине)

коньяк оказался довольно жестким, не рекомендую

далее делаем заготовку типа «омлет»

но я люблю кучу приправ и остальное добавляем по вкусу.
соль, паприку, горький и душистый перец

заливаю так чтобы овощи покрылись больше половины.

конечно же тертый сыр.
мне больше нравятся твердых сортов, но сейчас с ними стало похуже

вот как это выглядит в готовом виде.
Но рекомендую слегка запечь и только потом добавлять омлет.
получился суховат. так как заливка испеклась намного раньше.
приятного аппетиту

вот этот пожалуй могу рекомендовать. приятная весчь!

Первые блюдаПравить

Мамочка не ро́дная,
Похлёбочка холодная,
Кабы ро́дная была,
щей горячих налила.

Хлебало-то есть, да хле́бова нет.Хорош был суп, да без круп.Этот суп только пучит пуп.

СсылкиПравить

Исторической родиной хинкали принято считать горные районы Грузии. Что касается версий происхождения, то их существует немало. По одной из них, простое, сытное и согревающее кушанье с обилием бульона внутри каждого мешочка из теста было изобретено давным-давно во время стычек с персами и помогало вернуть силу израненным бойцам. Многие даже сравнивают изделия с порцией мясного супа в тесте. Готовили блюдо на открытом огне в больших казанах.

Согласно другой гипотезе, в пользу которой свидетельствует оригинальная форма, блюдо имеет религиозные корни. По этой версии верхушка изделий, отдаленно напоминающих гору, символизирует хозяина лес и гор, которого могли считать защитником горных воинов, а круглая форма — солнце.

Третья версия объясняет происхождение хинкали влиянием национальных кулинарных традиций кочевых народов из Монголии, Индии и Китая. Согласно этой гипотезе, блюдо могло появиться в национальной кухне в связи с очередным «визитом» монголов во времена Чингисхана. По этой версии, первоначально изделия имели форму полумесяца, но сильно изменились с тех пор.

Распространение

Киш к концу XIX века постепенно распространился по Европе. Появились разные вариации начинок пирога: с голубым сыром, шпинатом и лососем, с грибами, с одними овощами, ветчиной, курицей, рыбой, даже морепродуктами и др.

● немецкий – с луком и беконом, но без сыра;

● швейцарский – обязательно сливки и сыр грюйер;

● средиземноморский – с вялеными помидорами, баклажанами и зеленью.

Киш Лорен во всем мире воспринимали и воспринимают как выпечку с небольшим количеством мяса. Популярность его приходится на 60-70-е годы в США. Его подавали везде, с совершенно разными начинками, даже был придуман десертный киш. Так возникла известная в обществе США 80-х годов фраза «Настоящие мужчины не едят киш». Означало это – не стоит гнаться за трендом, лучше обратитесь к классике.

Сегодня рецептов существует великое множество. Например — киш с брокколи и спаржей, с мидиями, кукурузой и луком пореем, с грибами, шпинатом и фасолью.

Кухонная утварьПравить

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Морской окунь в соляном панцире — 690 Р за четыре порции

Рыба — хороший продукт для легкого летнего обеда или ужина. Возьмем морского окуня. Эта белая рыба примечательна тем, что в ней мало костей, поэтому смело предлагайте это блюдо детям. Эту рыбу можно варить и жарить, но мы будем ее запекать — и не просто в духовке, а укутав в соляной панцирь.

Такой способ приготовления я увидела Ильи Бойцова, преподавателя кулинарной онлайн-школы Home Chef. Начиненную специями рыбу нужно запечатать солью консистенции мокрого песка. В таком случае соль выполняет две функции: , просаливает продукт, а  — и это более важно — обеспечивает герметичную среду, в которой хорошо держится нужная температура. Это значит, что продукт приготовится быстрее и не потеряет сочности.

Рыбу можно подать и просто так, но я предлагаю гарнир — запеченную картошку по мотивам рецепта шеф-повара Андрея Балана. Для этого подойдет молодой картофель, который запекают прямо с кожурой. Дополнит блюдо обычный салат из свежих овощей: сейчас сезон.

На приготовление уйдет часа полтора, которые нужно будет провести на кухне.

Ингредиенты для морского окуня в соляном панцире

Подсолнечное масло для заправки

Шаг 1. Отправьте противень или форму для запекания в духовку, разогретую до 195 °C: тара понадобится нам раскаленной. Это нужно для картофеля.

Шаг 2. Подготовьте солевую кашицу. Просто так натереть продукт солью нельзя: она опадет и сильно просолит рыбу, — поэтому нужно добавить жидкость для скрепления. Это может быть вода, но мы возьмем белки. Слегка взбейте их венчиком и соедините с солью. Должна получиться липкая кашица консистенции мокрого песка, которая держит форму при сжимании.

Шаг 3. Выложите и утрамбуйте примерно треть смеси на противень, застеленный бумагой для выпечки, или в форму для запекания. Подойдет стеклянная жаропрочная.

Шаг 4. Займемся рыбой. Я беру охлажденного окуня без головы, но подойдет и замороженный. Так даже выгоднее: он стоит дешевле. Не забудьте предварительно мягко разморозить его через холодильник в течение нескольких часов. Помойте рыбу, обсушите бумажным полотенцем и начините травами и лимоном. Рыба обязательно должна быть с кожей: это поможет убрать излишки соли.

Шаг 5. Выложите подготовленную рыбу на соляную подушку.

Шаг 6. Герметично запечатайте рыбу оставшейся солью, следя за тем, чтобы соль не попадала внутрь окуня. Отставьте.

Шаг 7. Займемся гарниром. Хорошо вымойте молодой картофель: будем запекать его со шкуркой. Я исходила из расчета, что на одну порцию нужно полторы картофелины. Разрежьте овощ на четыре части, посыпьте специями и смажьте оливковым маслом, чтобы они лучше раскрыли свой аромат. Это удобно делать в емкости с высокими бортиками.

Шеф использует креольскую смесь — это шесть специй, которые берут в разных пропорциях: кориандр, зира, перец чили, тимьян, майоран и орегано. Еще они используются для приготовления традиционного греческого стритфуда — гироса. О том, как его приготовить, я рассказывала в другом тексте

Но в этот раз я взяла уже готовую смесь для картошки. Туда входят соль, лук, чеснок, мука, сахар, паприка, тимьян, экстракт дрожжей, куркума, розмарин и кайенский перец. Берите те специи, которые вам по душе. Обратите внимание: я не солю картофель, потому что соль уже есть в рыбе и в приправе.

Шаг 8. Смажьте раскаленную форму или противень растительным маслом.

Шаг 9. Выложите картошку.

Шаг 10. Пришло время запекать картошку и рыбу. Они отправляются в духовку одновременно. На все потребуется 40 минут. Через 20 минут после начала запекания достаньте картошку, переверните ее и уберите обратно допекаться.

Шаг 11. Пока готовятся основное блюдо и гарнир, займемся салатом. Крупно нарежьте овощи, зелень мелко нарубите. Соедините, сбрызнув растительным маслом. Обратите внимание: я не солю салат, потому что соль есть в рыбе. Лучше досолить салат в тарелке, чем получить пересоленное блюдо.

Шаг 12. Доставайте рыбу и картошку. Дайте рыбе чуть остыть и по частям разберите соляной панцирь. Если чувствуете, что соли многовато, счистите кожу с излишками соли. Выложите на тарелку половину филе — это одна порция. Добавьте картошку.

Шаг 13. Подавайте блюдо горячим, дополнив овощным салатом и долькой лимона. Он всегда хорошо сочетается с рыбой.

Сколько стоят ингредиенты для морского окуня в соляном панцире

Морской окунь, 1 кг

Картофель молодой, 1 кг

Яблочный уксус, 500 мл

Подсолнечное масло для заправки, 1 л

Итого морской окунь в соляном панцире с запеченным картофелем и салатом из свежих овощей обойдется в 690 . Это четыре порции.

ДесертыПравить

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, коврижки, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

Инструкция приготовления

Цветную капусту и брокколи заранее отварить в течение 2 минут в кипящей воде. Слить воду

Кабачки и баклажаны нарезать пластинками равного размера. Соцветия цветной капусты и брокколи разделить.Нутовую муку просеять в большую миску.Все пряности нужно размолоть и добавить к муке.Добавить соль и гашеную соду.Медленно влить холодную воду и взбить смесь венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое для кляра.Поставить сковороду с маслом на средний огонь, разогреть. Вместо сливочного масла можно использовать растительное.По одному обмакивать овощи в кляр и выкладывать в горячее масло. Масло должно полностью покрывать овощи.Жарить несколько минут, пока пакоры не подрумянятся и не станут хрустящими.Вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло.Подавать слегка или совсем остывшими с йогуртовым соусом или индийским соусом чатни.

Нарежьте овощи кусочками одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву можно нарезать ломтиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Особенно вкусны пакоры холодными.

История Появления

Киш – популярный пирог французской кухни. Считался едой для бедняков, которые не сильно переживали о его составе и превращали в начинку все, что было в доме. Но со временем пирог стали подавать как закуску.

Появился впервые киш в XVI веке. Подавали его как первое блюдо — starter ( закуска перед основным)- вместе с салатом, обязательно теплым или комнатной температуры, пока пирог хрустящий. Французы не подают его на завтрак, а американцы едят в любое время приема пищи.

Приготовление запеканием сладких и несладких блюд из яиц, сыра и специй в специальных формах, своими корнями уходит в очень древние времена.

Кулинарные историки утверждают, что современный вариант киша связан происхождением с Францией. А именно с регионом ее Лотарингией. Lorraine – по-французски, почему киш и получил название — лоренский.

В средневековые времена эта область была известна как Германское королевство. Область Лотарингии на протяжении веков была объектом завоевания между французами и немцами. Поэтому, сложно точно сказать, к какой стране принадлежит киш.

В связи с этим, существует разделение на два подвида блюда –

● киш Лорен или лотарингский пирог (французский вариант)

● Эльзасский киш (немецкий вариант).

Однако, большинство кулинарных историков утверждают, что происхождение киша случилось именно благодаря немцам. Скорее всего, французское слово «quiche» произошло от немецкого «Kuchen», что значит —  пирог.

Сам пирог появился благодаря экономности и изобретательности немецких поваров. Они не хотели выбрасывать остатки теста, которые оставались от приготовления хлеба. Так из них получилась основа пирога. Начинка – ветчина, яйца и сливки. Таким был первый «Lothringer Kuchen».

Французам такой пирог тоже понравился.  Только они заменили тесто для хлеба тестом  слоеным или песочным. А назвали они пирог по-своему – «Quiche Lorrainе». Это открытый пирог на основе теста с начинкой из яиц, сливочного сыра и копченого бекона (сыр сорта грюйер в лорен стали добавлять позже). Его выпекали в круглой форме с волнистым краем.

Первое документальное упоминание о киш Лорене встречается в книге расходов Филиппа де Рарекура в 1586 году. Он был метрдотелем лотарингского герцога Карла III, который был поклонником блюда. По составу тот лотарингский пирог похож был на неаполитанскую пиццу или популярный в Бельгии и Эльзасе тарт-фламбе. Готовили киш из тонко раскатанного дрожжевого теста, заливали смесью жирных сливок и взбитых яиц с добавлением бекона.

Ценителем киш Лорена был польский король Станислав Лещинский — правил Лотарингией до 1766 года. Существует версия, что именно его придворный повар Винсент де ла Шапель придал знаменитому пирогу его современную форму. Он заменил простое дрожжевое тесто на рубленое песочное pâte brisée. Позже земли Лотарингии отошли в состав французского королевства, а киш  — в список блюд французской кухни.

Еще одна волна популярности киш Лорена приходится на 1950-е годы в Америке. Американским солдатам, освобождавшим Париж, понравился вкус пирога и блюдо стало известным на их землях. Жирный бекон заменяли на диетический лосось, шпинат, лук-порей и брокколи.

ПирогиПравить

Нарезать курицу и грибы, натереть сыр и убрать в морозильную камеру: в будущем замороженные ингредиенты можно быстро достать, разложить по кокотницам, залить соусом и отправить в духовку.