С глубокой древности люди широко используют в своём питании мучные
изделия. По статистике, они занимают почти половину всех яств в дневном рационе
человека. Более того, мучные изделия достаточно питательны и калорийны.
Не сложно догадаться, что мучные изделия – это продукты питания, которые
получают в результате выпекания теста.
При любых кулинарных работах важно строго соблюдать
санитарно-гигиенические правила. Напомним их: тщательно мыть руки с мылом,
надевать спецодежду (фартук с косынкой), рабочее место и инвентарь содержать в
чистоте, инструменты и приспособления хранить на кухне в специально отведённом
для них месте.
Перед тем как приступить к приготовлению мучных изделий, нужно подготовить
рабочее место, а также всю необходимую посуду и инструменты для работы.
Ассортимент посуды, инструментов и приспособлений для работы с тестом
очень разнообразен. Давайте составим список предметов, которые потребуются для
приготовления мучных изделий.
Итак, для замешивания теста пригодятся: сито, мерный стакан, миски,
кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики. Для разделки теста: кухонные
доски, скалки для раскатки теста, ножи, формы-выемки. Для выпечки теста
пригодятся: листы и противни, формы для выпекания, формочки. Для подачи мучных
изделий: кондитерские щипцы и поварские лопатки. А для отделки изделий
используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
Ну а теперь давайте рассмотрим каждый предмет поближе. Сита нужны для
просеивания муки. Они отличаются диаметром и размером ячеек. Чем мельче ячейки,
тем более тщательной будет обработка муки. Сита бывают деревянными,
металлическими, пластмассовыми и силиконовыми. Современные металлические сита
для муки изготавливают из высококачественной нержавеющей стали. Для удобства их
нередко оснащают одной или двумя ручками. В форму для выпечки очень удобно
просеивать муку с помощью сита-кружки.
Мерный стакан более точно подскажет количество взятых сыпучих продуктов
или жидкости. Мерные стаканы очень разнообразны по своему внешнему виду,
материалу изготовления и градуировке. Это может быть большой кувшин до
полутора-двух литров объёмом или маленькая мензурка на двадцать-пятьдесят
миллилитров. Сейчас мерные стаканы изготавливают в основном из пластика,
стекла, металла, иногда из керамики.
Миски пригодятся для замешивания теста, взбивания яиц и масла. Если под
рукой нет миски, то для этого дела отлично подойдёт небольшая кастрюля.
Деревянные ложки, миксер и венчики применяют для взбивания масла, яиц,
сливок и других продуктов. Миксер может быть механический или электрический.
Кухонные доски используют для раскатывания и формовки теста. Они
отличаются размерами и формой. Изготавливают их из различных материалов. Это
может быть дерево, пластик или стекло. Большой популярностью в настоящее время
пользуются силиконовые кухонные доски. Лучшими материалами для кухонных досок
считаются бамбук и каучуковое дерево. Кухонные доски для раскатывания и
формовки теста имеют соответствующую маркировку (Х) – хлеб и выпечка.
Скалки используют для раскатки теста. Как правило, материалом для их
изготовления служит древесина, иногда встречаются металлические, мраморные,
керамические, пластмассовые или силиконовые скалки. Чаще всего скалка имеет две
ручки. Важно, чтобы скалка была гладкой и без зазубрин. Исключением являются
скалки с рельефной поверхностью. Их используют для нанесения рисунка на тесто.
Ножи пригодятся для разделки теста. При изготовлении мучных изделий
подойдут ножи, как с обыкновенными лезвиями, так и с дисковыми.
Формы-выемки нужны для формирования теста. Их изготавливают в основном из
нержавеющей стали и пластика. Они должны иметь плотно запаянные края и острые
срезы. Если под рукой нет форм-выемок, то тесто также можно формировать с
помощью стакана.
Листы и противни применяют для выпекания. Их подбирают в зависимости от
размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста
подойдут противни. Их края загнуты вверх с четырёх сторон. Для выпекания
изделий из густого теста отлично подойдут листы для выпекания. Их делают из
более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трёх бортов, чтобы
можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Формы и формочки для выпечки изготавливают из белой жести, тонкого железа
с антипригарным покрытием или силикона. Они могут быть различной формы:
круглые, овальные, фигурные, с дном или без дна. Формы без дна ставят на лист
или противень. Формы с дном смазывают маслом, тщательно промазывая все узоры
формы, или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.
Кондитерские щипцы и поварские лопатки используют для подачи мучных
изделий. Их изготавливают из нержавеющей стали, пластмассы, силикона.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки нужны для украшения кондитерских
изделий. Кондитерские шприцы бывают металлические, пластмассовые, силиконовые с
наконечниками различной формы. Отсадочные мешки изготавливают из полиэтилена
или плотной ткани.
Ну а теперь давайте рассмотрим, какие продукты пригодятся для
приготовления мучных изделий.
Конечно же, основным продуктом в изготовлении мучных изделий является
мука. В её состав входит очень много ценных питательных веществ, таких как
белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.
В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она
бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой.
Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую,
гречневую или кукурузную.
Качество готовых мучных изделий – их вкус и внешний вид – на прямую
зависит от качества муки, которое определяют по цвету, запаху и вкусу.
Цвет муки зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. Так,
качественная пшеничная мука имеет белый цвет или немного кремовый оттенок,
ржаная мука – серовато-белый цвет.
Качественная мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь
привкуса, то есть не быть горьковатой, кисловатой.
Нормальную влажность муки можно определить так: если сжать горсть муки в
руке, то при разжимании мука не должна окомковываться, а оставаться рассыпчатой.
Хранить муку желательно в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Перед приготовлением теста, муку обязательно просеивают через сито. Делают
это для того, чтобы мука обогатилась кислородом. При этом комочки и случайные
примеси в муке удаляют. После обогащения, тесто станет легче замешиваться и
лучше подниматься.
В зависимости от вида теста при изготовлении мучных изделий добавляют
различные жидкости. Чаще всего это свежее молоко, простокваша, кефир, вода, для
некоторых видов теста – сливки или сметана.
В некоторые виды теста добавляют сливочное масло или маргарин. Только
прежде их хорошенько осматривают. Если на масле или маргарине появились плёнка
или загрязнения, то их нужно зачистить, а при образовании плесени –
отбраковать.
Иногда в тесто добавляют шоколадные полуфабрикаты и орехи. Шоколад перед
применением растапливают на водяной бане и процеживают через сито. Орехи
очищают, поджаривают и при необходимости дробят.
В некоторые виды теста добавляют яйца. Они повышают питательную ценность и
вкус выпекаемых изделий. Делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придаёт
тесту желтоватый оттенок, взбитые белки – воздушность. Если по рецепту в тесто
нужно добавить яйца, то следует вспомнить несколько важных правил определения
качества яиц.
Во-первых, яйца должны быть свежими и не должны быть треснутыми.
Во-вторых, перед употреблением яйца нужно хорошо промыть проточной водой, так
как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы, которые вызывают
отравления. В-третьих, яйца следует проверить на доброкачественность. Для этого
их по одному разбивают в чашку, смотрят на качество желтка и белка. И только
после проверки переливают в общую посуду.
Ещё в тесто добавляют сахар. Он придаёт тесту мягкость и пластичность.
Только важно не переборщить с ним. Так как избыток сахара сделает тесто
расплывчатым и липким. Готовые мучные изделия посыпают сахарной пудрой.
Поваренная соль – это важнейшая вкусовая добавка. Даже в сладкое тесто.
Правда добавляют её в небольшом количестве. Иногда в тесто кладут различные
пряности. Они придают мучным изделиям специфический вкус и аромат. Это могут
быть кожура цитрусовых, корица, тмин, какао, шафран, ванилин.
Перед тем как добавить кожуру цитрусовых, или цедру, плоды нужно тщательно
промыть тёплой водой и хорошо просушить. Затем цедру натереть на мелкой тёрке.
Тмином в основном посыпают готовые мучные изделия: хлеб, булки или
печенье. Какао, помимо добавления в тесто, можно ещё использовать для
приготовления глазури, кремов и начинки. Шафран чаще всего добавляют при приготовлении
сладких булочек или пирогов в формах.
Ванилин – это очень сильный ароматизатор. Поэтому добавлять его в тесто
или кремы нужно очень осторожно.
Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её
называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания
становится очень плотной и грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо
усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его
пористым, в него добавляют специальные вещества. Их называют разрыхлители. В
домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды.
Пищевую соду в качестве разрыхлителя всегда используют вместе с кислотой
(обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты выделяется углекислый газ,
который и разрыхляет тесто. Но опять же с содой важно не переборщить. Если в
тесто добавить много соды, то она придаст ему неприятный привкус. Иногда вместо
разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.
Подведём итоги урока. На этом уроке мы поговорили о мучных изделиях.
Узнали какие инструменты и приспособления нужны для их изготовления. А также
обсудили продукты для приготовления мучных изделий.
Глозман, Е. Кулакова, Ю. Хотунцев, О. Кожина, И. Воронин, В. Воронина, А. Глозман
Какие изделия из теста готовят в вашей семье (печенье, торты, пирожки)? Знаете ли вы, почему тесто называется слоёным?
Кондитерские изделия — это пищевые продукты, содержащие, как правило, в своём составе большое количество сахара и отличающиеся высокой калорийностью, легкоусвояемостью, приятным вкусом и тонким ароматом, которые готовят кондитеры (рим. 6.23). Высокая питательная ценность кондитерских изделий обусловлена большим содержанием в их составе жиров, углеводов и белков.
Рис. 6.23. Кондитер
К кондитерским изделиям относят практически все популярные сладости: конфеты, карамель, шоколад, зефир, цукаты, желе, суфле, другие сладкие пищевые продукты и даже леденцы на палочке, а также выпечку: пироги, пряники, бисквиты, рулеты, пудинги, торты, вафли, печенье, кексы, круассаны, эклеры.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объёму производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Песочное тесто. Основой песочного теста являются мука, жир, сахар, яйца, соль. Благодаря большому количеству жира изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми. Жир препятствует образованию клейковины и является дополнительным разрыхлителем теста. Из-за своей рассыпчатости тесто получило название песочное. Из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье (рис. 6.24).
Рис. 6.24. Изделия из песочного теста: а — печенье; б — пирог
Эти изделия характеризуются высокой калорийностью. Если песочное тесто делается на сметане, уменьшают количество масла.
Технология приготовления состоится из следующих этапов:
I этап — замес. Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой или сахаром до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого вводят питьевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями сока лимона или уксусом. Для ароматизации можно добавить ванилин, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, лёгкое, пластичное, хорошо принимает и сохраняет любую форму.
II этап — формование. Слегка посыпают стол мукой и выкладывают на него тесто, раскатывая от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготавливаться. Для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя должна быть 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Песочные изделия выпекают на противне. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовом шкафу при температуре 180—200 °C.
Требования к качеству изделий из песочного теста
1. Готовые изделия должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
2. Мякиш должен быть с хорошей пористостью, рассыпчатый.
Бисквитное тесто. Бисквитное тесто используют для приготовления наиболее популярных выпеченных полуфабрикатов для приготовления таких кондитерских изделий, как торты и пирожные (рис. 6.25).
Рис. 6.25. Изделие из бисквитного теста
Для приготовления бисквитов используют либо целые яйца, либо только белки, либо только желтки. Единственное, что заставляет тесто подниматься, — это воздух внутри продукта. При взбивании яиц и сахара венчиком или миксером образуется избыток воздуха, который придаёт тесту пышный, пенный объём. При высокой температуре в процессе выпечки пузырьки воздуха расширяются и поднимают тесто. Большинство бисквитов готовят из жидкого теста, что требует обязательного использования формы для выпечки.
Бисквиты можно приготовить двумя способами: тёплым и холодным. При тёплом способе яйца и сахар нагревают на водяной бане до 40—50 °C, непрерывно помешивая. Холодный способ отличается от тёплого тем, что сахарно-яичную массу перед взбиванием нс нагревают, но увеличивают продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Температура выпечки 180—200 °C. Время выпекания зависит от размера изделия и составляет 15—50 мин.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремоватый цвет.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин и затем вынимают из формы.
Требования к качеству изделий из бисквитного теста
1. Выпеченный бисквит должен иметь желтоватый цвет, быть пышным, мягким, сухим, с ровной поверхностью и равномерной пористостью.
2. Верхняя корочка у бисквита гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
3. На разрезе бисквита не должно быть видно непромешанной муки или комочков свернувшихся белков.
4. Мякиш должен иметь пышную и нежную структуру.
Заварное тесто. Это тесто отличается от других видов тем, что перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто получают путём заваривания муки с водой, последующего добавления масла и соли и замешивания остуженной заваренной массы с яйцами. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется пустота.
Заварное тесто сравнительно легко приготовить, но очень важно соблюдать рецептуру:
масло : мука : вода : яйца = 1 : 2 : 2 : 3.
Выпекать изделия следует вначале при высокой температуре, а затем при умеренной.
Вкус у заварного теста нейтральный, поэтому его используют для приготовления различных кондитерских изделий (рис. 6.26).
Рис. 6.26. Производство заварных пирожных
Требования к качеству изделий из заварного теста
1. Готовые изделия должны быть лёгкими, сухими.
2. Поверхность должна быть ровной и блестящей, с мелкими трещинками.
3. Внутри изделия имеют пустоты.
Слоёное тесто. Слоёное тесто может быть дрожжевым (кислым) и пресным. Чаще готовят изделие из пресного теста. Оно совсем не содержит сахара, в его состав входят мука, масло, яйца, вода, соль. Изделия из слоёного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные (рис. 6.27).
Рис. 6.27. Изделия из слоёного теста
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, для его приготовления необходимо использовать только пшеничную муку высшего сорта и сливочное масло. Тесто необходимо многократно раскатывать.
Слоёное тесто можно приготовить несколькими способами, однако следует придерживаться определённых правил:
— перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают;
— изделия выкладывают на кондитерский лист, не смазанный жиром;
— смазывать изделия яйцом нужно только сверху и следить за тем, чтобы яйцо не попало на края изделия, иначе оно не будет подниматься;
— ставить изделия в горячий духовой шкаф следует охлаждёнными, чтобы масло нс успело растаять.
Процесс приготовления слоёного теста очень трудоёмкий и длительный. В магазине можно приобрести замороженный полуфабрикат слоёного теста, как правило, расфасованный по 500 г, который сократит время на приготовление изделий из теста.
Из слоёного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и другими начинками, расстегаи, кулебяки и другие пироги.
Выпекают слоёные изделия 10—15 мин (мелкое печенье, коржи для слойки) и 25—30 мин (кулебяки и большие пироги с начинкой).
Требование к качеству изделий из слоёного теста
Слоёное изделие должно быть светло-коричневого цвета, с чётко видимыми слоями теста.
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков должно иметь жидкую консистенцию. Разрыхляют тесто механическим взбиванием, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счёт расширения воздуха и частичного испарения влаги происходит разрыхление теста. Благодаря этому блинчики получаются тоненькими.
Выпекают блинчики на сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто и выпекают с одной стороны до светло-коричневого цвета. Остывшие блинчики складывают в стопку и используют для фарширования. Блинчики готовят с мясным, ливерным, творожным, яблочным и другим фаршем, повидлом, джемом и вареньем.
Требования к качеству блинчиков
1. Блинчики должны быть равномерными по толщине, без непропёков.
2. У изделий не должно быть привкуса соды или перекисшего теста.
Практическая работа № 33
«Приготовление блюд из теста» (на бригаду)
Цель работы: совершенствовать умения по приготовлению блюд из теста.
Оборудование и материалы: скалка, доска или клеёнка для раскатки теста, противень, нож, тёрка, миски, кондитерский лист, венчик, кисточка для смазывания кондитерских изделий, тарелка плоская столовая или ваза для печенья.
Порядок выполнения работы
1. Проведите органолептическую оценку качества пищевых продуктов.
2. Выберите рецепт блюда в Интернете, согласуйте свой выбор с учителем. Приготовьте блюдо из теста, используя технологию его приготовления.
3. Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о проделанной работе.
Основные понятия и термины
кондитерские изделия; тесто: песочное, бисквитное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков.
Вопросы и задания
1. Какие продукты необходимы для приготовления песочного теста?
2. Чем отличается заварное тесто от других видов теста?
3. Назовите основные правила приготовления слоёного теста.
4. Сравните технологии приготовления изделий из пресного теста.
Задание 1
Подготовьте сообщение о древнем славянском празднике — Масленице. Почему на Масленицу готовят блины? C чем это связано? Для поиска информации используйте Интернет.
Задание 2
Подготовьте сообщение об истории возникновения пельменей. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 3
Пользуясь алгоритмом выполнения практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из теста (по выбору).
На этом уроке:
· изделия из
жидкого теста.
С глубокой древности изделия из теста люди широко используют в своем
питании. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. В муке
содержится очень много ценных питательных веществ. В ее состав входят белки,
углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.
Все изделия из теста можно разделить на несколько групп: мучные
блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия и мучные
кондитерские изделия.
К мучным блюдам относятся: пельмени, вареники, блинчики, оладьи,
блины, клёцки и так далее.
К мучным кулинарным изделиям – ватрушки, валованы, пирожки,
пончики, кулебяки, расстегаи.
К сдобным хлебобулочным изделиям: сдоба обыкновенная, различные
булочки, пироги.
А к мучным кондитерским изделиям: пирожные, торты, печенье,
пряники.
Для приготовления всех этих изделий используют различные виды теста.
Вообще различают два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое
(или еще его называют пресное).
В зависимости от характера изделий тесто готовят различной
консистенции: густым, средней густоты или жидким.
На этом уроке мы с вами будем говорить о жидком тесте и изделиях из
него.
Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста – весьма трудоемкий
процесс.
Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять через
сито. При этом комочки и случайные примеси в муке следует удалить.
Просеивают муку для того, чтобы она обогатилась кислородом. После обогащения,
тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.
Итак, чтобы мука не слипалась в комочки, ее нельзя засыпать в жидкость.
Лучше сначала насыпать муку горочкой в посуду, сделать в ней углубление
(лунку), а затем понемногу подливать в нее жидкость. При этом не забывать
размешивать тесто до равномерной густоты.
Мука, разведенная водой, впоследствии превращается в клейкую массу. Такая
масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень грубой.
Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того,
чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные
вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно
разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда вместо разрыхлителя
используют кислое молоко и яичные белки.
На этом уроке мы с вами обсудим изделия из жидкого
теста, которые являются любимыми блюдами русской кухни. Догадались, что это за
изделия? Молодцы! Конечно, это блины, блинчики и оладьи.
Блины – это традиционное блюдо русской кухни. Это одно из самых
древнейших блюд, которое появилось на Руси ещё до IX века, в языческие времена.
Само слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин»,
означает изделие из намеленного, то есть из муки.
Блины — символ самого веселого и разгульного праздника Масленицы. Вообще,
праздник Масленица возник у наших языческих предков. В этот праздник все люди
веселились, плясали, катались с горок, играли в снежки, и, конечно же, ели
блины. Круглый, румяный блин символизировал Бога солнца Ярило. Чтобы ускорить
его пробуждение, люди стремились помочь солнцу забраться как можно выше на
небо. А для этого Ярило — Солнце задабривали блинами, которые по форме
напоминали солнечный круг.
Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная:
ячменная, пшеничная, овсяная, гречишная и даже гороховая. Сегодня же для
приготовления блинов в основном используют пшеничную муку, а между тем, истинно
русские блины пеклись из гречишной муки.
С блинами связано много традиций. А вы знаете, что по традиции блины нужно
есть руками? Считалось, что если проткнёшь блин вилкой или разрежешь ножом, то
накличешь беду. Вот и осталось правило — брать блин руками. Его можно
сворачивать, скручивать, но только руками.
Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как
дрожжевое, так и бездрожжевое тесто.
Давайте рассмотрим по какой технологии готовят бездрожжевое тесто.
Итак, яйца нужно растереть с солью и сахаром. Добавить муку и половину
порции жидкости. Например, молока, кефира, некоторые добавляют воду. Затем все
хорошо перемешать. После этого развести получившуюся массу оставшейся
жидкостью. Если по рецепту требуется разрыхлитель, то его добавляют в последнюю
очередь.
Всё! Тесто мы с вами подготовили. Теперь будем печь.
Печь блины дело, конечно, не хитрое! Но все же, сначала полезным будет
узнать несколько секретов.
Для приготовления блинов лучше брать небольшие чугунные сковороды с
толстым дном или антипригарным покрытием.
Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее
прокаливают. Один из способов прокаливания такой: сковороду нужно поставить на
огонь и разогревать на медленном огне. Когда она прогреется, дно засыпать
солью. И держать в таком состоянии сковороду на огне еще минут десять. Затем
использованную соль выбросить, а сковороду помыть и протереть сухой тряпкой.
После такой обработки блины не будут пригорать и станут легко сниматься.
Ну а теперь мы перейдем к непосредственному приготовлению блинов.
Перед тем как налить тесто на раскалённую сковороду, её нужно смазать.
Можно растительным маслом или салом.
Затем на сковороду налить тесто, так, чтобы покрыть им все дно.
Удобнее то делать небольшим половником или разливательной ложкой. Тогда блин
получится ровным.
Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Тогда блины
получатся тонкими и узорчатыми.
Когда блин зарумянится, поджарится с нижней стороны, а сверху появятся
дырочки, то его необходимо аккуратненько перевернуть лопаткой и обжарить вторую
сторону.
Готовые блины сложить один на другой в подготовленную тарелку. Смазать
сливочным маслом и поставить в теплое место, чтобы они не остывали.
Подавать к столу готовые блины можно с растопленным сливочным маслом,
сметаной, творогом, гарниром из сладких или соленых продуктов (варенье, мед,
икра, красная рыба).
Блинчики отличаются от блинов тем, что в них укладывают начинку.
Тесто для блинчиков готовят без разрыхлителей. И в отличие от блинов,
ихобжаривают толькос одной стороны. Затем на поджаренную сторону кладут
начинку. Заворачивают в виде конверта, уголка или трубочки. И обжаривают снова.
Готовые блинчики можно подавать к столу с маслом, сметаной, джемом.
Тесто для оладий делают немного гуще, чем для блинов. Оно должно
тяжеловато спадать с ложки. Накладывают тесто небольшими порциями на сковороду
и обжаривают с двух сторон на небольшом огне. Отличительной особенностью оладий
является их большая пышность, которая достигается благодаря добавке дрожжей или
соды.
Можно приготовить и оладьи с начинкой. Для этого тесто наливают на
сковороду в количестве вдвое меньшем, чем для обычных оладий. Затем на начавшие
жариться оладушки выкладывают тонкий слой начинки. Это может быть творог,
ломтики яблок, ягоды. После чего начинку закрывают тестом. Оладьи дожаривают до
полуготовности и затем аккуратно переворачивают.
Традиционно готовые оладьи подают к столу со сметаной, вареньем или медом.
А вы когда-нибудь пробовали блины с припёком? Это отдельный вид
блинов, когда начинку не заворачивают в блин, а добавляют в тесто. Начинка
может быть любая: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи,
фрукты и даже ломтики рыбы.
Блины с припеком можно испечь двумя способами:
Первый способ. На сковороду нужно налить теста чуть меньше, чем для
обычного блина. Как только блин слегка начнет румяниться, на него выложить
припёк и залить новую порцию теста так, чтобы припёк оказался внутри блина.
Затем блин перевернуть на другую сторону и слегка обжарить.
Второй способ. Припёк выложить на разогретую смазанную маслом
сковороду. Затем сверху налить порцию теста и поставить в духовой шкаф для
выпекания до готовности.
А еще из жидкого теста можно приготовить блинчатый пирог. Для этого, блины
обжаривают, кладут в форму, перекладывая начинкой, и запекают в духовом шкафу.
При подаче к столу блинчатые пироги нарезают на порции.
Подведем итоги урока. На этом уроке мы говорили об изделиях из
жидкого теста. Узнали, как готовят тесто. А затем обсудили приготовление
блинов, блинчиков, оладий и блинчатых пирогов.
Часто ли в вашей семье готовят блюда из теста? Как вы думаете, какие продукты используют для выпечки хлеба?
Виды теста. Изделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях или примитивных очагах, люди начали готовить очень давно. Многие изделия из такого теста готовили к определённым праздникам, и они имели обрядовый смысл. Например, открытые пирожки из пресного теста — «колядки» — пекли в дни праздников, когда желали друг другу здоровья, богатства и хорошего урожая. Из пресного теста делали курники — свадебные пироги. Их пекли в доме жениха и невесты и украшали лепными орнаментами из теста: гирляндами из цветов (символ красоты), фигурками людей (символ многодетной семьи). Форма курника была тоже традиционной — восьмигранной. Из пресного теста пекли закрытые пирожки в виде полумесяца — «карасики». Их чаще всего делали с мясным фаршем, но иногда с творогом, горохом.
Пресное тесто из воды и муки постепенно превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Само слово «сдоба» дрсвнеславянское. Вначале «доба» означало «пора», или «время», затем приобрело значение «что-то подходящее, ко времени сделанное», позже — «хорошее, вкусное». Теперь сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметану, сахар).
Пресное тесто больше всего подходит для варёных изделий, которые в старину были широко распространены, и рецепты их приготовления сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, макароны.
По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий делят на дрожжевое и бездрожжевое (рис. 6.11).
Рис. 6.11. Изделия из теста
Дрожжевое тесто готовят двумя способами. При опарном способе вначале замешивают жидкое тесто — опару. Для этого смешивают воду, дрожжи, немного сахара и часть муки. Когда опара выбродит, в неё вводят остальную муку и другие компоненты. По второму способу, безопарному, все компоненты замешивают одновременно.
Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами:
— химическими разрыхлителями (песочное, вафельное);
— взбиванием (бисквитное, воздушное);
— слоеобразованием (слоёное);
— завариванием (заварное).
Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и PP.
Продукты для приготовления теста (рис. 6.12).
Рис. 6.12. Продукты для приготовления теста
В домашней кулинарии чаще всего используют пшеничную муку высшего и первого сортов. Мука высшего сорта белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладковатым вкусом. Горьковатый или кисловатый привкус, плесневый запах свидетельствуют о том, что мука несвежая. Перед замешиванием муку просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы. Одновременно мука обогащается кислородом и тесто лучше поднимается.
В рецепт приготовления бисквитного теста иногда входит крахмал. Как правило, крахмал получают из картофеля, кукурузы, пшеницы и риса. Крахмал имеет белый цвет и при соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Изделия из теста с добавлением крахмала меньше крошатся, лучше поднимаются.
Сахар придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Однако излишнее количество сахара в тесте делает его тяжёлым, тесто хуже поднимается, а при выпечке расплывается. Сахар боится влаги, поэтому хранить его надо в сухом месте.
Сахарную пудру перед употреблением рекомендуется просеять, чтобы удалить комочки.
Соль — необходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским. Соль помогает подчеркнуть сладкий вкус изделия, поэтому даже при приготовлении торта в тесто рекомендуется добавлять немножко соли.
Молоко и молочные продукты являются основой для приготовления дрожжевого и блинного теста. Сливки иногда добавляют в тесто вместо молока, на их основе готовят кремы. Взбитые сливки используют для украшения выпеченных и кондитерских изделий. Сметана необходима для приготовления пресного бездрожжевого теста, сметанного крема. Жирную сметану можно взбивать так же, как и сливки. Творог может входить в состав сдобного теста и, кроме того, является прекрасной начинкой. Для выпечки следует использовать только самый свежий творог.
Полезная информация
Чтобы творог получился более нежным, его следует протереть через сито или взбить при помощи миксера или блендера. Хранить творог следует в холодильнике не более 36 ч, так как это скоропортящийся продукт.
Жиры придают тесту пластичность, слоистость, а готовым изделиям особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде. Масло сливочное служит основой для кремов и входит в состав разных видов теста. Для кремов следует брать несолёные сорта масла.
Маргарин (пищевой жир) используется как заменитель сливочного масла при приготовлении теста и кремов, а также как жир для жарки пирожков. Используется в смеси с растительным маслом.
Масло растительное используется при приготовлении теста для жарки пончиков, пирожков, блинов, оладий. Для изготовления кондитерских изделий берут рафинированное масло, которое не содержит специфического запаха и вкуса семян.
Жир (бараний или свиной) можно использовать при приготовлении теста вместо масла и маргарина. Он придаёт изделиям рассыпчатость.
Яйца входят в состав теста для изготовления кондитерских изделий. При этом следует брать только очень свежие яйца. Чтобы случайно в тесто не попало несвежее яйцо, их следует разбивать по одному в отдельную посуду.
Рис. 6.13. Приспособления для отделения желтка отбелка
При приготовлении выпеченных изделий белок и желток могут использоваться отдельно. Для отделения желтка от белка можно использовать специальное приспособление (рис. 6.13).
Холодные белки, к которым добавлена щепотка соли или немного сахара, взбиваются лучше, и пена получается крепче. Взбитый белок надо сразу же использовать, иначе он быстро опадёт и снова взбить его нс удастся. Во взбитое яйцо, используемое для смазки изделия, следует добавить немного воды. Взбитые белки, как правило, добавляют в тесто в конце замеса.
Дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из дрожжевого теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде. Прессованные дрожжи имеют малый срок хранения и даже в холодильнике сохраняют свои качества не более 2—3 дней. В морозильнике их можно хранить дольше, но при длительном хранении они теряют свои качества. Сухие дрожжи могут храниться до полугода в сухом прохладном месте.
• Перед употреблением дрожжи разводят тёплой водой или молоком. Однако при температуре более 55 °C дрожжевые грибки погибают. Оптимальная температура для брожения теста 35—37 °C.
• Проверить качество прессованных дрожжей можно, опустив небольшой кусочек в тёплую воду. Если он всплывёт, значит, дрожжи не утратили свою газообразующую способность и годны к использованию.
Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты.
Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.
Пищевые продукты для начинок и оформления изделий из теста. В производстве кондитерских изделий используют натуральные и синтетические ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла (лимонное, мандариновое, апельсиновое, кориандровое и др.) и пряности (высушенные и измельчённые ароматные части корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, шафрана и др.). Эфирные масла применяют в промышленном производстве.
Гвоздика — сушёные цветки гвоздичного дерева. В молотом виде добавляют в тесто.
Имбирь — сушёные семена растения имбиря. Используется для ароматизации теста.
Кориандр — сушёные семена кинзы.
Корица — растёртая в порошок кора коричного дерева.
Мускатный орех натирают на тёрке и в малых количествах добавляют в сдобное и пряничное тесто.
Шафран — растёртые в порошок ярко-жёлтые сушёные рыльца цветков тропического растения с приятным ароматом.
Ванилин — синтетический продукт — искусственный заменитель ванили — стручков тропического растения, обладающего тонким сладким ароматом. Представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом, поэтому его дозировка в изделиях очень мала. В магазине можно приобрести ванильный сахар или ванильную пудру. Производится ванилин с различными ароматами: апельсина, клубники, кокоса, кофе и т. д. (рис. 6.14).
Рис. 6.14. Ароматические вещества и пряности
Орехи (рис. 6.15) используют в целом и измельчённом виде при приготовлении теста, начинки и для украшения изделий. Для кондитерских изделий годятся фундук, миндаль, грецкий орех, арахис, фисташки, кешью, кедровый орех.
Puc. 6.15. Цукаты, орехи, мак
Мак используют при приготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Семена мака заливают кипятком на 12—14 ч или проваривают 20—30 мин, отжимают, дважды пропускают через мясорубку и готовят из них начинку.
Свежие, консервированные и сушёные фрукты используют в качестве начинок и украшения выпеченных изделий. Сухофрукты могут входить в состав теста. Цукаты — засахаренные кусочки фруктов, апельсиновых, арбузных и дынных корок, также моркови и тыквы. Цукаты добавляют в тесто, используют как начинку и для украшения изделий.
• Консервированные фрукты и ягоды, а также плоды из варенья перед выпечкой обязательно отделяют от сиропа.
• Пироги с начинками из свежих фруктов и ягод не предназначены для длительного хранения, так как могут быстро закиснуть. Сухофрукты перед употреблением следует размочить в холодной кипячёной воде.
Крупы. Для изготовления кондитерских изделий крупы (рис, гречку, пшено, манная крупа) в основном используют при приготовлении начинок.
Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные пищевые красители. Чтобы получить зелёный цвет, добавляют сок шпината; красный и розовый — сок малины, клюквы, смородины, вишни, свёклы; оранжевый — сок и цедру апельсина или мандарина; жёлтый — лимонную цедру, шафран.
Инвентарь и приспособления для приготовления изделий из теста (рис. 6.16). Для взбивания и перемешивания продуктов при приготовлении теста используется миксер, который может быть механическим и электрическим.
Рис. 6.16. Инвентарь для приготовления теста
Для точного измерения количества сырья, жидкости и сыпучих продуктов используется мерная кружка.
Пластмассовые или металлические выемки для печенья, пирожных, желе и др. различаются по размерам и форме.
Для придания формы кексам, песочным пирожным, желе и др. применяются металлические формочки.
Для нарезания теста лучше иметь две тесторезки: одну из пластика с фигурным диском, вторую — металлическую, с острым гладким диском. Слоёное и песочное тесто удобнее резать острой тесторезкой. Если нужно нарезать большой пласт теста на квадратики, полоски или ромбики, лучше использовать тесторезку с фигурным диском, которая одновременно делает красивыми края теста.
Для украшения изделий из теста применяется кондитерский шприц, или кондитерский мешочек, имеющий различные насадки.
При выпечке в зависимости от размеров духового шкафа подбирают формы, противни и листы.
Кроме того, для приготовления теста применяют скалку для раскатывания теста, пекарскую бумагу, соковыжималку, сито для просеивания муки, доску разделочную, кисточки для смазывания кондитерских изделий.
Широкий ассортимент кондитерских продуктов определяет использование разнообразных производственных технологий, составленных из ряда сложных процессов, а также соответствующего парка оборудования.
Рис. 6.17. Кондитерское оборудование: а — тестомесильная машина; б — оборудование для дозирования начинки (наполнение эклеров); в — глазировочное оборудование; г — отсадочная машина (печенье курабье)
При промышленном производстве кондитерской продукции используют кондитерское оборудование (рис. 6.17), которое можно условно разделить на следующие категории:
— измельчители, миксеры, диспергаторы, вальцевые мельницы;
— варочные котлы, темперирующие машины;
— отсадочное оборудование, отливочные машины, экструдеры;
— глазировочные машины, оборудование для дозирования начинки;
— охладительные конвейеры (камеры, тоннели), линии выстойки;
— устройства посыпки, спрей-машины, декораторы;
— завёрточные автоматы, горизонтальные упаковочные машины;
— транспортёры, конвейеры, комплексные транспортёрные линии.
В последнее время производители кондитерского оборудования проводят работы по механизации трудоемких и автоматизации сложных технологических процессов с целью экономии ресурсов и повышения качества продукции.
виды теста: дрожжевое, бездрожжевое; продукты для приготовления изделий из теста; инвентарь и приспособления; кондитерское оборудование; ароматические вещества и пряности.
1. Ha какие группы по способу разрыхления подразделяют тесто?
2. Какие пищевые продукты используются для начинок и оформления изделий из теста?
3. Какие инструменты и приспособления используют для приготовления изделий из теста?
4. Перечислите оборудование, используемое при промышленном производстве кондитерской продукции.
5. Почему следует ограничивать в пищевом рационе кондитерские изделия и выпечку? Обоснуйте свой ответ.
Подготовьте сообщение об истории хлебопечения. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Подберите пословицы и поговорки о хлебе.
Найдите в Интернете информацию о роли пирогов в традиционной русской кухне, а также о традициях и обрядах, связанных с пирогами.
