справочная информация по истории тестоводства

ТРУДНО ПРЕДСТАВИТЬ СЕБЕ ЖИЗНЬ, В КОТОРОЙ НАС НЕ БУДУТ ОКРУЖАТЬ РАЗНООБРАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ДАЖЕ СИДЯ НА САМОЙ СТРОГОЙ ДИЕТЕ — НЕТ-НЕТ, ДА И ПЕРЕХВАТИШЬ БУЛОЧКУ ИЛИ НЕЖНОЕ ПИРОЖНОЕ. ОЧЕНЬ УЖ ВАЖНОЕ МЕСТО ТЕСТО ЗАНИМАЕТ В НАШЕЙ ЖИЗНИ И РАЦИОНЕ.

 Самое распространенное изделие из теста — это, конечно же, хлеб. Хлеб, который мы знаем сейчас, стал результатом длительной эволюции, берущей свое начало в глубине веков, когда человек впервые открыл для себя зерновые культуры. Свыше десяти тысяч лет назад, еще в то время, когда человек жил в пещерах, и его единственным оружием был отточенный камень, дикие предки начали употреблять в пищу пшеницу.

Если сначала люди питались сырыми зернами, то затем, приспособив два камня, они создали нечто вроде мельничного жернова и научились делать муку. Полученную муку смешивали с водой, и в результате получалось клейкое тесто, из которого пекли на горячих камнях лепешки. В основном они получались твердые и вязкие, и только тесто, намазанное тонким слоем, давало хрустящие съедобные лепешки.

Со временем тесто становилось все более разнообразным, в каждой стране появились свои известные блюда, например, в Италии -пицца, в России — блины и пряники, на Украине — пельмени, во Франции — знаменитые французские круассаны. Наиболее распространенные виды теста: дрожжевое, пресное, слоеное, бисквитное, песочное, сдобное. Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении строгих правил. Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах — при теплой, пресное -обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.

Известные блюда из теста

Блины пекли из пшеничной, гречневой, овсяной или кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок и сливок. Особой популярностью всегда пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавали с лотков на каждом углу или подавали в трактирах. Несмотря на обилие фамильных секретов приготовления блинов, общие правила блинного священнодействия всегда соблюдались и, благополучно перекочевывая из века в век, дожили до нашего времени. К примеру, тесто для блинов на опаре нужно замешивать за пять-шесть часов до выпечки.

Для опары в молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная часть муки, соль, сахар и масло. Эту смесь можно обварить молоком(для заварных блинов), слегка остуженным после кипения. Настоящие блины выпекали на чугунных сковородках, которые нельзя мыть водой. А чистили их так: ставили на огонь, наливали немного растительного масла, насыпали столовую ложку соли крупного помола и давали накалиться, а затем слегка остыть. После чего сковороду вытирали бумажными салфетками или ветошью, чтобы снять нагар, вновь посыпали солью и снимали ее тряпочкой.

При выпечке блинов масло не наливают на сковороду, а просто смазывают им дно (для этого кусок очищенной картофелины, наколотой на вилку, окунают в масло). Сейчас все стало намного проще -появились современные разновидности сковородок с тефлоновым покрытием, которые иногда даже не требуют использования масла, есть даже специальная утварь именно для выпекания блинов.

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления.

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде плебеев».

Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону.

Многие изделия из теста выпекают в формах. Торты, например, удобнее печь в разъемных формах из белой жести, где борта раздвигаются, и выпеченное изделие легко вынуть. Для бисквита хорошо использовать круглые формы с отверстием посредине, чтобы нагретый воздух проникал внутрь изделий. Плоские формы для открытых пирогов изготовляются с гладкими и гофрированными бортами. Формы для булок и пирогов разнообразных форм (овальные, круглые, квадратные) и размеров изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. В последнем случае делают бумажное дно и ставят или противень. Каждой хозяйке рекомендуется иметь маленькие (порционные) металлические формы для корзиночек, орешницу, чудо-печь и другие приспособления для разнообразного приготовления кондитерских изделий.

Медная или фарфоровая посуда с плоским дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста, варки киселей, сиропов, варенья. Глиняная посуда удобна для запекания кулинарных изделий. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом. Противни же имеют загнутые края со всех сторон и используются, как правило, для выпечки изделий из жидкого теста (например, бисквитного).

Листы изготавливают из более толстого железа, чем противень, без одного или нескольких бортов, для того чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов, пирожков и прочей сдобы. Для теста активно используются кухонные доски, причем преимущественно деревянные, и деревянные скалки. А для нанесения на тесто узоров существуют даже рифленые скалки! Все-таки тесто — уникальный продукт. И готовить из него интересно, особенно если заручиться поддержкой самой разнообразной утвари, и кушать приготовленное блюдо — одно удовольствие!

Что такое тесто? С тех пор как люди научились растирать зерна в муку, они делают тесто. Белки разрушенных зерен в воде растворяются и набухают, образуя клейкую, эластичную массу. Недаром славянское  слово «тесто» первоначально означало «то, что давится, сжимается». Муку разводили водой, добавляли масло и варили мучную кашу, на Руси она называлась «саламата». Если воды мало, то получается крутое тесто на лапшу. Его надо раскатывать не толще полутора миллиметров, благо пластичность теста позволяет это сделать, иначе в сваренном виде оно будет очень плотным и невкусным. Но не питаться же нам одной лапшей да кашей! И люди научились разрыхлять тесто, чтобы его можно было не только варить, но и жарить, и выпекать. Сейчас способов разрыхления и разновидностей теста столько, что требуется классификация. Ею мы и займемся.

Чаще всего тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто можно также назвать ферментированным. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто. На Руси дрожжевое тесто умели готовить уже в IX веке. Для закваски использовали хмелевые дрожжи (см. «Химию и жизнь», 2016, 9), пивную и квасную гущу или остатки теста прошлой выпечки.

Вместе с дрожжами развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. В результате тесто приобретает характерные  вкус и запах, за что его и называют кислым.

Из кислого теста чего только не пекут! Если тесто очень крутое, получатся баранки, если полужидкое — блины, оладьи и караваи. Тесто для каравая замешивают с большим количеством яиц и выпекают в высокой форме, заполнив ее на две трети.

Дрожжевое тесто, в свою очередь, делят на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, с сахаром, яйцами и маслом. Если на сдобу и другие добавки приходится больше половины веса теста, оно называется кондитерским, если в нем преобладает мука — хлебным.

Мука отличается содержанием клейковины (глютена): это смесь белков, придающих тесту эластичность. В так называемых сильных сортах пшеницы клейковины более 35%, такое тесто эластично, не расплывается и хорошо поднимается. «Сильная» мука хороша там, где нужно плотное тесто: слоеное, заварное и дрожжевое. Из «слабой» муки, в которой меньше 25% клейковины, тесто получается липким, а изделия расплываются. Она подходит для бисквитов, пряников и песочного теста. 

Зачем нужна опара? Есть два основных способа приготовления дрожжевого теста: смешать все компоненты сразу или предварительно сделать опару — полужидкое тесто из воды, муки, дрожжей и небольшого количества сахара. Когда опара подойдет, к ней добавляют остальную муку, масло, яйца и прочие ингредиенты. К этому способу прибегают, когда в состав теста входит много сдобы. В кулинарных книгах часто пишут, что опара позволяет сберечь дорогие продукты, если дрожжи оказались плохими. Это правда, но не вся. Истинная причина заключается в том, что в плотном, жирном тесте дрожжам тяжело расти. Чтобы они активно делились и выделяли углекислый газ, их надо сперва поместить в более комфортную среду — полужидкую опару.

Сначала опара раздувается, отходит от стенок посуды, ее поверхность покрывается лопающимися пузырьками. Когда количество пузырьков уменьшается и опара начинает опадать, к ней можно добавлять оставшиеся компоненты.

Зачем тесто обминают? Когда замешанное тесто увеличится в объеме в полтора­два раза, его обминают. Процесс повторяют дважды, а то и трижды. При этом тесто освобождается от избытка углекислоты, дрожжи и молочнокислые бактерии более равномерно распределяются в его толще, а набухшая в воде клейковина растягивается и образует мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения возрастает. Очень важно, чтобы тесто хорошо перебродило, но при этом не перестояло, иначе его вкус испортится. Тесто готово, когда оно увеличилось в объеме в два с половиной  раза и приятно пахнет спиртом, его поверхность выпуклая, при надавливании пальцем выравнивается медленно.

Сода и аммоний. С дрожжевым тестом много возни, и подходит оно несколько часов. Поэтому широко распространено пресное тесто, которое делают с искусственными разрыхлителями. Самый известный из них — сода; при нагревании она разлагается, выделяя углекислый газ. Этот процесс идет гораздо быстрее, чем ферментативное брожение.

Простейшее «содовое» тесто — вафельное. Его готовят из муки, яичных желтков и большого количества воды, которой больше, чем муки и желтков, вместе взятых. Яичный желток улучшает не только вкус теста, но и его структуру, это хороший эмульгатор.

Чтобы придать тесту пористость, его хорошенько взбивают в два приема: сначала замешивают жидкость, соль, соду, желтки и половину муки, а спустя 10—2 минут добавляют оставшуюся муку и взбивают еще несколько минут, и в процессе выпечки тоже периодически взбивают веничком, чтобы осадок не образовывался.

Когда тесто оказывается на вафельнице, пузырьки воздуха расширяются, влага быстро испаряется и разрыхляет тесто, а сода выделяет углекислый газ. Благодаря этому вафли получаются пористые.

На другом полюсе вязкости — пряничное тесто. Дрожжами его не разрыхлить, поскольку они не могут развиваться при таком избытке меда, сахара и патоки и малом количестве воды: ее в восемь раз меньше, чем всех прочих ингредиентов. Столь вязкое тесто даже сода не поднимет, поэтому в него добавляют второй химический разрыхлитель — углекислый аммоний.

Мед и патока не дают пряникам черстветь, а чтобы они хранились еще дольше, тесто иногда делают заварным: муку заваривают в сахарно­медовом сиропе при температуре около 70°С, потом охлаждают и хорошенько перемешивают. При такой температуре крахмал, содержащийся в муке, частично клейстеризуется, вот почему изделия из заварного теста дольше сохраняют мягкость.

Сода и масло. Соду и углекислый аммоний используют также для разрыхления песочного теста. Его отличительная особенность — высокое, около 26%, содержание масла, большое количество сахара и яиц и почти полное отсутствие жидкости. Масло тоже хороший разрыхлитель, обволакивая частицы муки, оно не дает клейковине выйти в раствор, поэтому чем больше в тесте жира и меньше воды, тем тесто рассыпчатей. И действительно, песочное тесто эластичностью не отличается. Чтобы его замесить, масло растирают с сахаром и разрыхлителями до пластичного состояния. Если масло расплавить, тесто станет крошиться, а при выпечке из него будет выступать жир.

Масло служит разрыхлителем и для пресного слоеного теста: тонкие слои, разделенные жировыми прослойками, не слипаются. Чтобы тесто получилось более эластичным и хорошо набухало, в него добавляют лимонную кислоту.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного меньшим количеством масла (13%) и сахара. Зато в нем присутствует жидкость — вода, молоко, сметана или кефир, — придающая тесту вязкость. Сдобное тесто необязательно сладкое. Разрыхляют его содой и пищевой кислотой, причем перемешивать его надо очень быстро, иначе углекислый газ, который образуется при реакции кислоты и соды, улетучится, и объем изделия не увеличится. Если тесто замешивают на кефире, кислоту добавлять не надо.

Бисквиты пекут из теста, состоящего из муки, сахара и яиц  в соотношении 1:1:2. Из-­за большого количества взбитых яиц тесто получается пористым. Его разрыхляют взбитые белки и водяные пары, которые образуются при выпечке. Если четвертую часть муки заменить крахмалом, он впитает яичную влагу, она не улетучится при выпекании, бисквит получится с ровными порами и не будет крошиться. Впрочем, свежий бисквит крошится всегда, поэтому ему дают постоять после выпечки не меньше 8 часов.

Из бисквитного теста делают кремовые торты и пирожные, а также кексы. Они без крема, и потому в тесто добавляют до 20% масла. Такое тяжелое тесто одними белками не разрыхлить, и снова приходит на помощь углекислый аммоний. Выпечка из масляного теста дольше хранится и более рассыпчата.

Пары воды, которые образуются при выпечке, — разрыхлитель чрезвычайно мощный. В заварном тесте они образуют обширные пустоты, но для этого нужно, чтобы тесто было плотным, эластичным и при нагревании не пропускало пар. Муку замешивают в кипящей воде с маслом и солью, при этом мучной крахмал клейстеризуется и уплотняет тесто еще до выпечки. Яйца добавляют, когда тесто остынет до 60—70°С, иначе белки свернутся. Готовые изделия разрезают, и пустоты заполняют кремом.

Без муки и разрыхлителя. Тесто делают не только из пшеничной муки, но также из муки других злаков или бобовых. Иногда к ней добавляют значительное количество примесей. В миндальном тесте, например, миндаля или других орехов в четыре раза больше, чем муки, также очень много белков и сахара, а разрыхлителя нет. Такое тесто при выпечке расплывается, покрываясь блестящей корочкой в мелких трещинках. Объем готового изделия увеличивается, но незначительно.

И наконец, безе. В его состав мука не входит, только сбитые в пену белки с сахаром, тем не менее безе относят к кондитерским изделиям из теста. Его называют воздушным тестом. Оно очень пористое и легкое, сахар придает пене прочности. Во время выпечки пузырьки воздуха расширяются, и изделие увеличивается в объеме в два—три раза. Безе надо пропечь хорошенько, чтобы влага полностью испарилась, иначе оно получится вязким и плотным. Выпечка занимает 30—40 мин, а чтобы изделия не подгорели, температуру в духовке делают относительно низкой, 110—130°С.  

ПопробоватьПравить

ТакжеПравить

ИсторияПравить

Исторические упоминанияПравить

Как появилось кислое тесто

Появление первого кислого теста тесно связано
с появлением пива в древнем Египте.
Это подтверждают найденные во время множества археологических раскопок древние предметы,
настенные рисунки и статуэтки датированные VI тысячелетием до н.э., на которых изображен процесс производства
любимого для египтян напитка. Ведь, и у хлеба и у пива много общего.
Оба эти продукта появляются благодаря активному процессу брожения, спровоцированного дрожжами.
Долгое время люди не могли понять причину брожения теста,
но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибов.

ТакжеПравить

Первые хлебопекарни

Египтяне смогли усовершенствовать не только технику и рецептуру такого способа выпечки,
но и первыми построить в замен земляных печей куполообразные наземные печи.
В дальнейшем, выпечка хлеба в древнем Египте считалась государственным делом
и все пекари находились в непосредственном подчинении у фараона.
Настенные изображения усыпальницы Рамзеса VI детально иллюстрируют
процесс приготовления хлеба в придворной пекарне, описывая труд мастеров разного
профиля — печников, кочегаров, мукомолов, мешальщиков теста, разносчиков воды.

Благодаря египтянам о кислом тесте узнали древние евреи и финикийцы,
которые смогли первыми изобрести и испытать на практике многоразовые закваски.
Затем искусство готовить кислое тесто было подарено грекам, а от них рецепт перекочевал к римлянам.

Пройдя долгий исторический процесс человек смог выработать множество блюд,
рецептов и кулинарных премудростей, но изделия из теста навсегда завоевали всеобщую любовь и популярность.

ПримечанияПравить

Первый дрожжевой хлеб

Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто,
после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме,
пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощая сахар в тесте,
на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым.
Охваченные любопытством люди решили испечь первый хлеб из получившейся опары.
К удивлению первооткрывателей, хлеб из необычного теста получился мягким,
обладал приятным вкусом и легко разжевывался. Такой продукт не мог не понравится.

Есть люди, которые любят проходить разного рода тесты – на темперамент, характер, умственные способности и так далее. Все потому, что люди хотят знать о себе как можно больше информации, понять себя или просто развлечься.

Наверняка каждый из вас слышал о тесте IQ, который расшифровывается с английского как «intelligence quotient» — коэффициент интеллекта. Одно время было модно проходить его, чтобы узнать, насколько ты «умный» или «глупый». А еще в интернете можно встретить статьи, в которых говорится об IQ разных знаменитостей, что еще больше разогревает интерес в людях пройти этот тест и доказать, что они не хуже остальных.

Тест IQ измеряет (если так можно выразиться) интеллект испытуемого, его количественную оценку. Термин ввел Вильгельм Штерн в 1912 году.

Впервые тестовую систему для оценки качества интеллекта практиковал Альфред Бине, но тест был нацелен на выявление отстающих в развитии детей. Вместе с Теодором Симоном они занимались тестированием французских школьников, чтобы выявить одаренных, способных детей и тех, кому нужна помощь в обучении.

Во времена Первой Мировой Войны в США тесты проводились для распределения людей на должности — для срочной службы, для работы в штабе, для руководящих должностей. В армии разных стран это до сих пор практикуется, плюс эту инициативу подхватили некоторые крупные компании для проведения собеседования.

В 40-х годах Ганс Айзенк немного адаптировал тест, и он стал весьма популярным инструментом измерения IQ. Сегодня в интернете можно встретить такие тесты, которые являются модификацией теста Айзенка. Кстати, в свое время именно он полагал, что IQ чернокожих людей ниже, чем у светлокожих.

Сегодня тест IQ в равной степени измеряет вербальный интеллект и способность мыслить логически. Максимальный балл – 160. Если человек набирает менее 70 баллов – это повод задуматься и заняться саморазвитием. Подготовиться к тесту (как к ЕГЭ), скорее всего, не получится. Однажды известный математик Виктор Васильев прошел IQ тест, и результат был не очень. Он еще несколько раз прошел тест, после чего пришел к выводу, что он сделан с ошибками и бывает даже нелогичным. Таким образом, принимать всерьез результаты такого теста не стоит, он показывает не уровень развития интеллекта человека, а умение решать задачки на время.

Онлайн платформа для дошкольников QWERTYGO.RU готовит детей заранее для прохождения таких тестов. Этому мы посвящаем 4 урока, чтобы показать детям основные виды вопросов и задач, которые им могут встретиться.

ГалереяПравить