ИСТОРИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА И ИСТОРИЯ ЗНАМЕНИТОГО БЛЮДА ВАФЕЛЬКА

О чем речь? Существуют две разные технологии приготовления дрожжевого теста: опарная и безопарная. Используют их в зависимости от того, какого вида мучное изделие планируется получить. Кроме того, каждый из способов имеет свои преимущества.

В чем особенность? И в том, и в другом случае обязательным компонентом опары являются дрожжи, которые разлагают содержащиеся в муке сахара на спирт и углекислый газ. Образование последнего способствует поднятию и разрыхлению теста.

В этой статье:

История появления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто впервые появилось в Древнем Египте примерно пять тысяч лет назад. В те времена в этой местности уже варили пиво. Однажды пивные дрожжи случайно оказались в тесте, которое после этого неожиданно стало другим: приобрело пористость, поднялось и начало выползать из посуды. Позже египтяне научились выпекать из дрожжевого теста пышный хлеб с кисловатым привкусом, помещая пузыристый продукт на сильный огонь.

Спустя много лет, в 1857 году, француз Луи Пастер объяснил природу брожения, которое является результатом процесса жизнедеятельности бактерий.

Открытие французского ученого стало поистине сенсационным, так как до него все были уверены, что брожение регулируется взаимодействием химических элементов. Позже исследования привели Луи Пастера к пониманию, что тип брожения зависит от вида бактерии и что этот процесс поддается внешнему контролю и влиянию.

Пищевая промышленность постоянно занималась развитием дрожжей, этого важного компонента хлебопечения. От пивных дрожжей перешли к зерновым. В 1900-х годах на прилавках и пищевых производствах уже появились привычные нам дрожжи. Их производили из патоки, которая образовывалась при переработке сахарного тростника или свеклы.

Дрожжи давно вошли в обиход, приготовление теста с ними не представляет труда для большинства хозяек. Но в некоторых домах до сих пор сохранились традиции, связанные с выпечкой хлеба, пирогов, булочек из него. Согласно этим обычаем, женщина, прежде чем начать работу с тестом, должна помыться, чисто одеться, а также выбросить из головы все темные мысли, обиды, гнев. То есть ей предписывалось быть чистой душой и телом.

Люди верили, что хлеб вбирает в себя человеческую энергетику. Поэтому и замешивать тесто надо с хорошими эмоциями и помыслами. Считалось, что тесто может даже не получится, если хозяйка не в духе. Настроиться на добрый лад женщинам помогало пение.

Отличительные особенности дрожжевого теста

Принципиальное отличие дрожжевого теста от бездрожжевого заключается как раз в том, что в нем «работают» невидимые нам микроорганизмы, которым нужна теплая температура и кислая среда.

Механизм действия дрожжей следующий. При замешивании их добавляют в тесто, где они начинают бродить, привлекая к процессу сахара в муке (их питательная среда). Сахара распадаются на спирт и углекислый газ, пузырьки которого придают тесту пористость и помогают расти.

При любой технологии приготовления для дрожжевого теста необходимы жидкая основа (вода, молоко, смесь воды с молоком или сливки), мука, соль и дрожжи. Встречаются самые разнообразные рецепты дрожжевого теста. Они могут включать также яйца или только желтки, жиры (животные, растительные, маргарин, сливочное масло), сахар, сухофрукты, те или иные специи для вкуса и т.д. В тесто могут добавлять даже отварные овощи (тыква, морковь, картофель и другие) или творог.

Безусловно, изделия из дрожжевого теста — это калорийные продукты. На калорийность дрожжевого теста влияет тип муки. Средний показатель — 210 ккал на 100 грамм. Белков в данном виде теста — 7,23 грамм, углеводов —45,8 грамм, жиров —около 0,96 грамм. Также оно содержит 39,22 грамм воды, 27,28 грамм органических кислот, 1,43 грамма клетчатки, золу (16,03 грамм) и крахмал.

Витамины в тесте преимущественно группы B. Это тиамин (0,50 мг), рибофлавин (0,42 мг), пиридоксин (0,36 мг) и фолиевая кислота (36,35 мкг). Есть в нем также витамин H (0,77 мг) и PP (2,16 мг).

Богатый минеральный комплекс представлен калием, железом, йодом, магнием, кальцием, молибденом, марганцем, кобальтом, медью, фосфором, фтором, серой, натрием, цинком и хлором.

Существуют две технологии приготовления дрожжевого теста: безопарным способом и опарным.

Технология приготовления безопарного дрожжевого теста

Без опары дрожжевое тесто готовится для несдобных хлебобулочных изделий, в составе которых мало сахара, масла и яиц. Это могут быть ватрушки, пирожки или панеттоне (итальянский кулич).

При такой технологии приготовления дрожжи (как правило, сухие) размешивают в теплой воде или молоке и добавляют все остальные ингредиенты (соль, муку, сахар и яйца, если необходимо по рецепту). Тесто замешивается 5-8 минут до однородности.

Перед тем как ставить тесто на расстойку, в него подливают растительное масло. Его можно заменить сливочным маслом жирностью 82,5%. Тесто помещают в теплое место, где оно подходит 1,5-2 часа. В это время дрожжевые бактерии бродят и придают продукту воздушность, производя углекислый газ.

Поднявшееся тесто опускают вниз, несильно прижимая ко дну посуды. Это позволяет выйти углекислому газу и помогает тесту «дышать». Оно снова поднимется при расстойке сформированных изделий и во время выпечки.

Приведем конкретный рецепт безопарного дрожжевого теста. Вам понадобится пол-литра молока, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина и щепотка соли.

Молоко подогрейте до 40°C, высыпьте в него дрожжи и перемешайте. Добавьте, сахар, соль, яйцо. Муку всыпайте всю сразу, но постепенно, перемешивая. Замешивать тесто надо около 7 минут руками или миксером со специальной насадкой.

В однородное тесто положите сливочное масло, маргарин или налейте растительное масло. Снова перемешайте. Готовое тесто должно быть мягким и нетугим. Соберите тесто в шар. Накройте его пленкой, крышкой или положите в закрытую емкость. Поставьте в теплое место на 1,5-2 часа.

Технология приготовления опарного дрожжевого теста

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом применяется, когда речь идет о сдобных пирожках, оладушках или традиционных куличах.

Главное отличие дрожжевого сдобного теста в том, что технология его приготовления подразумевает этап настойки опары из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки.

Эту смесь оставляют на 1,5-2 часа, пока сверху не появится специфическая пенка от дрожжей. После этого в нее добавляются все остальные компоненты по рецепту и замешиваются до однородности. Получившееся тесто уходит на «отдых» снова на 1-2 часа. Один раз за это время его надо будет обмять.

Опарное дрожжевое тесто можно приготовить по следующему рецепту. Ингредиенты: 0,5 литра молока, 50 гр. прессованных дрожжей, 20-25 гр. сахара , 1 кг и полстакана муки, 740 грамм сахара, 880 гр. яиц, 60 грамм маргарина, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм сметаны, 50 мл растительного масла.

Приготовление: подогреть все молоко и добавить в него дрожжи, 20-25 гр. сахара, полстакана муки. Опару накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.

Взбить до пены яйца и оставшийся сахар, добавить сметану, растопленный маргарин и сливочное масло. Вылить эту смесь в опару вместе со всей мукой, растительным маслом и ванилью. Вымешивать тесто около 10 минут. Подготовить изделия на столе или разложить по формам и оставить на расстойку на 30-40 минут.

Плюсы и минусы способов

Какая же технология приготовления дрожжевого теста более правильная? Обе они соответствуют нормам, но у каждой из них есть свои отличительные особенности. При опарном методе используется в 2 раза меньше дрожжей, чем при безопарном. Но брожение и набухание коллоидов длятся дольше. Это придает готовым изделиям более выраженный вкусо-ароматический ансамбль и большую воздушность.

Без опары готовить дрожжевое тесто чуть быстрее, сокращается количество операций, потери сухих веществ при брожении гораздо ниже.

Некоторые хитрости от опытных кулинаров

Многие начинающие хозяйки теряются при необходимости приготовления дрожжевого теста, так как сама технология им непонятна и в голове нет четкой схемы. Им поможет понимание главных принципов процесса.

Польза продуктов из дрожжевого теста

Противники дрожжевого теста утверждают, что при его употреблении дрожжи, попадая в ЖКТ, могут там поселиться и оказать пагубное влияние на микрофлору. Посмотрим, что происходит на деле. Дрожжи — это белок и вода. Лучшая среда для существования одноклеточных грибов — с температурой до 36 °C. Уже при 40-45°C дрожжи перестают работать, а при 55°C белок и вовсе сворачивается.

При выпечке внутри готового изделия температура доходит до 95-98°C. У поверхности и вовсе до 180°C. Соответственно, говорить о дальнейшем существовании дрожжей в нашем организме совершенно не имеет смысла.

Еще одним аргументом против дрожжей становится то, что от них люди набирают лишний вес. Но в данном случае избыток калорий или другой вред для организма может быть связан скорее с употреблением муки.

Каков вывод? Имеет ли смысл исключить дрожжи из своего рациона? Скорее нет, чем да. В дрожжах содержатся витамины и минералы, аминокислоты, ферменты и другие вещества, положительно сказывающиеся на обмене веществ и здоровом развитии.

Не стоит забывать, что в состав дрожжей входят растительные белки и клетчатка, помогающие быстро наедаться и полноценно поддерживать все системы организма.

Польза дрожжевого теста несомненна. Оно

Те или иные полезные свойства могут варьироваться в зависимости от типа используемой для приготовления муки. Тесто из кукурузной муки вполне вписывается даже в рацион при снижении веса. Изделия из нее улучшают работу ЖКТ, снижают уровень холестерина и очищают сосуды.

Ржаная мука содержит лизин, стимулирующий усвоение пищевых белков и кальция. Выпечку из этой муки можно употреблять тем, у кого диагностирован сахарный диабет, анемия или заболевания ЖКТ.

Изделия из дрожжевого теста можно смело включать в рацион, но в умеренном количестве и нечасто.

Дрожжевое тесто – незаменимый элемент практически любой кухни. Везде готовят пирожки, оладьи, пекут хлеб и булочки. Нет, пожалуй, ни одного человека, который отказался бы от выпечки. Употребление ее в умеренных количествах помогает развить память, укрепить иммунитет, защитить от возможного негативного влияния окружающей среды.

На этом уроке:

·        изделия из
жидкого теста.

С глубокой древности изделия из теста люди широко используют в своем
питании. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. В муке
содержится очень много ценных питательных веществ. В ее состав входят белки,
углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она
бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой.
Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую,
гречневую или кукурузную.

Все изделия из теста можно разделить на несколько групп: мучные
блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия и мучные
кондитерские изделия.

К мучным блюдам относятся: пельмени, вареники, блинчики, оладьи,
блины, клёцки и так далее.

К мучным кулинарным изделиям – ватрушки, валованы, пирожки,
пончики, кулебяки, расстегаи.

К сдобным хлебобулочным изделиям: сдоба обыкновенная, различные
булочки, пироги.

А к мучным кондитерским изделиям: пирожные, торты, печенье,
пряники.

Для приготовления всех этих изделий используют различные виды теста.

Вообще различают два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое
(или еще его называют пресное).

В зависимости от характера изделий тесто готовят различной
консистенции: густым, средней густоты или жидким.

На этом уроке мы с вами будем говорить о жидком тесте и изделиях из
него.

Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста – весьма трудоемкий
процесс.

Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять через
сито. При этом комочки и случайные примеси в муке следует удалить.
Просеивают муку для того, чтобы она обогатилась кислородом. После обогащения,
тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Итак, чтобы мука не слипалась в комочки, ее нельзя засыпать в жидкость.
Лучше сначала насыпать муку горочкой в посуду, сделать в ней углубление
(лунку), а затем понемногу подливать в нее жидкость. При этом не забывать
размешивать тесто до равномерной густоты.

Мука, разведенная водой, впоследствии превращается в клейкую массу. Такая
масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень грубой.
Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того,
чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные
вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно
разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда вместо разрыхлителя
используют кислое молоко и яичные белки.

На этом уроке мы с вами обсудим изделия из жидкого
теста, которые являются любимыми блюдами русской кухни. Догадались, что это за
изделия? Молодцы! Конечно, это блины, блинчики и оладьи.

Блины – это традиционное блюдо русской кухни. Это одно из самых
древнейших блюд, которое появилось на Руси ещё до IX века, в языческие времена.
Само слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть». « Мелин», или «млин»,
означает изделие из намеленного, то есть из муки.

Блины — символ самого веселого и разгульного праздника Масленицы. Вообще,
праздник Масленица возник у наших языческих предков. В этот праздник все люди
веселились, плясали, катались с горок, играли в снежки, и, конечно же, ели
блины. Круглый, румяный блин символизировал Бога солнца Ярило. Чтобы ускорить
его пробуждение, люди стремились помочь солнцу забраться как можно выше на
небо. А для этого Ярило — Солнце задабривали блинами, которые по форме
напоминали солнечный круг.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная:
ячменная, пшеничная, овсяная, гречишная и даже гороховая. Сегодня же для
приготовления блинов в основном используют пшеничную муку, а между тем, истинно
русские блины пеклись из гречишной муки.

С блинами связано много традиций. А вы знаете, что по традиции блины нужно
есть руками? Считалось, что если проткнёшь блин вилкой или разрежешь ножом, то
накличешь беду. Вот и осталось правило — брать блин руками. Его можно
сворачивать, скручивать, но только руками.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как
дрожжевое, так и бездрожжевое тесто.

Давайте рассмотрим по какой технологии готовят бездрожжевое тесто.

Итак, яйца нужно растереть с солью и сахаром. Добавить муку и половину
порции жидкости. Например, молока, кефира, некоторые добавляют воду. Затем все
хорошо перемешать. После этого развести получившуюся массу оставшейся
жидкостью. Если по рецепту требуется разрыхлитель, то его добавляют в последнюю
очередь.

Всё! Тесто мы с вами подготовили. Теперь будем печь.

Печь блины дело, конечно, не хитрое! Но все же, сначала полезным будет
узнать несколько секретов.

Для приготовления блинов лучше брать небольшие чугунные сковороды с
толстым дном или антипригарным покрытием.

Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее
прокаливают. Один из способов прокаливания такой: сковороду нужно поставить на
огонь и разогревать на медленном огне. Когда она прогреется, дно засыпать
солью. И держать в таком состоянии сковороду на огне еще минут десять. Затем
использованную соль выбросить, а сковороду помыть и протереть сухой тряпкой.
После такой обработки блины не будут пригорать и станут легко сниматься.

Ну а теперь мы перейдем к непосредственному приготовлению блинов.

Перед тем как налить тесто на раскалённую сковороду, её нужно смазать.
Можно растительным маслом или салом.

Затем на сковороду налить тесто, так, чтобы покрыть им все дно.
Удобнее то делать небольшим половником или разливательной ложкой. Тогда блин
получится ровным.

Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Тогда блины
получатся тонкими и узорчатыми.

Когда блин зарумянится, поджарится с нижней стороны, а сверху появятся
дырочки, то его необходимо аккуратненько перевернуть лопаткой и обжарить вторую
сторону.

Готовые блины сложить один на другой в подготовленную тарелку. Смазать
сливочным маслом и поставить в теплое место, чтобы они не остывали.

Подавать к столу готовые блины можно с растопленным сливочным маслом,
сметаной, творогом, гарниром из сладких или соленых продуктов (варенье, мед,
икра, красная рыба).

Блинчики отличаются от блинов тем, что в них укладывают начинку.
Тесто для блинчиков готовят без разрыхлителей. И в отличие от блинов,
ихобжаривают толькос одной стороны. Затем на поджаренную сторону кладут
начинку. Заворачивают в виде конверта, уголка или трубочки. И обжаривают снова.

Готовые блинчики можно подавать к столу с маслом, сметаной, джемом.

Тесто для оладий делают немного гуще, чем для блинов. Оно должно
тяжеловато спадать с ложки. Накладывают тесто небольшими порциями на сковороду
и обжаривают с двух сторон на небольшом огне. Отличительной особенностью оладий
является их большая пышность, которая достигается благодаря добавке дрожжей или
соды.

Можно приготовить и оладьи с начинкой. Для этого тесто наливают на
сковороду в количестве вдвое меньшем, чем для обычных оладий. Затем на начавшие
жариться оладушки выкладывают тонкий слой начинки. Это может быть творог,
ломтики яблок, ягоды. После чего начинку закрывают тестом. Оладьи дожаривают до
полуготовности и затем аккуратно переворачивают.

Традиционно готовые оладьи подают к столу со сметаной, вареньем или медом.

А вы когда-нибудь пробовали блины с припёком? Это отдельный вид
блинов, когда начинку не заворачивают в блин, а добавляют в тесто. Начинка
может быть любая: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи,
фрукты и даже ломтики рыбы.

Блины с припеком можно испечь двумя способами:

Первый способ. На сковороду нужно налить теста чуть меньше, чем для
обычного блина. Как только блин слегка начнет румяниться, на него выложить
припёк и залить новую порцию теста так, чтобы припёк оказался внутри блина.
Затем блин перевернуть на другую сторону и слегка обжарить.

Второй способ. Припёк выложить на разогретую смазанную маслом
сковороду. Затем сверху налить порцию теста и поставить в духовой шкаф для
выпекания до готовности.

А еще из жидкого теста можно приготовить блинчатый пирог. Для этого, блины
обжаривают, кладут в форму, перекладывая начинкой, и запекают в духовом шкафу.

При подаче к столу блинчатые пироги нарезают на порции.

Подведем итоги урока. На этом уроке мы говорили об изделиях из
жидкого теста. Узнали, как готовят тесто. А затем обсудили приготовление
блинов, блинчиков, оладий и блинчатых пирогов.

Мука — основная составляющая в приготовлении теста. Для выпечки обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже ячневую, гречневую и кукурузную (маисовую).

В муке содержатся практически все ценные питательные вещества. Она богата углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Есть некоторые правила приготовления теста: не сыпать муку в жидкость, от этого она слипается в комки. Лучше сначала всыпать в посуду муку горкой, сделать в ней углубление (лунку) и понемногу подливать в нес жидкость, размешивая тесто до равномерной густоты.

Мука, разведенная водой, образует клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют с помощью дрожжей и питьевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

Для приготовления изделий из жидкого теста — блинов и оладий — используют дрожжевое и бездрожжевос тесто.

Бездрожжевое тесто для блинов, блинчиков и оладий замешивают по одной технологии: яйца растирают с солью, сахаром, добавляют муку и половину порции жидкости (молока, кефира и т. д.), все хорошо размешивают и разводят оставшейся жидкостью. Если по рецепту требуется разрыхлитель, ею добавляют в последнюю очередь.

Блины выпекают на небольших сковородах, чугунных, с толстым дном, или с антипригарным покрытием. Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Тесто выливают на сковороду небольшим половником или разливательной ложкой так, чтобы покрыть им все дно. Тогда блин получится ровным. Когда блин зарумянится, поджарится с нижней стороны, а сверху появятся дырочки, его переворачивают лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остывали.

Блины подают к столу с растопленным сливочным маслом, сметаной, гарниром из сладких и соленых продуктов (варенье, мед, икра, красная рыба и т. д.) (рис. 103, а).

Блинчики готовят из жидкого теста без разрыхлителей, выпекают с одной стороны. На поджаренную сторону кладут начинку, сворачивают в виде конверта или трубочки и обжаривают. Подают с маслом, сметаной, джемом и т. д. (рис. 103, б).

Рис. 103. Блины (а) и блинчики (б)

Очень вкусны блины с припеком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами.

Первый способ. На сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, кладут на него припёк и заливают его новой порцией теста так, чтобы припёк оказался внутри блина. Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.

Второй способ. Припёк выкладывают на разогретую смазанную маслом сковороду, заливают тестом и выпекают в духовом шкафу до готовности.

Практическая работа № 20

Блюда из жидкого теста

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 37, 38).

Описание презентации по отдельным слайдам

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА “Оладьи и блины”

Питательная ценность муки. белки углеводы витамины аминокислоты минеральные вещества ценность муки Питательная ценность муки

Первичная обработка муки. Просеивание. Мука разрыхляется, обогащается кислородом для лучшей всхожести теста.

Виды теста Тесто дрожжевое бездрожжевое опарным способом (сдобное) Безопарным способом (несдобное) сдобное пресное бисквитное заварное песочное жидкое слоеное дрожжевое

Изделия из теста.

Изделия из пресного теста Блины Оладьи

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Теория и методика преподавания в образовательной организации

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему

5 605 583 материала в базе

Материал подходит для УМК

§ 5. Мучные изделия

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Другие материалы

Настоящий материал опубликован пользователем Худжамкулова Замира Хабибрасулевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Автор материала

Московский институт профессиональной переподготовки и повышения квалификации педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса

Время чтения: 1 минута

В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной

Время чтения: 0 минут

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Ленобласть распределит в школы прибывающих из Донбасса детей

В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

На этом уроке мы будем говорить об изделиях из жидкого теста. Узнаем, как приготовить тесто, а затем обсудим приготовление блинов, блинчиков, оладий и блинчатых пирогов.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности

· изделия из жидкого теста.

С глубокой древности изделия из теста люди широко используют в своем питании. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. В муке содержится очень много ценных питательных веществ. В ее состав входят белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В зависимости от того, из какой зерновой культуры сделана мука, она бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, гречневой, ячневой, гороховой. Для выпечки в основном используют пшеничную и ржаную муку, очень редко ячневую, гречневую или кукурузную.

Все изделия из теста можно разделить на несколько групп: мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия.

К мучным блюдам относятся: пельмени, вареники, блинчики, оладьи, блины, клёцки и так далее.

К мучным кулинарным изделиям – ватрушки, валованы, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи.

К сдобным хлебобулочным изделиям: сдоба обыкновенная, различные булочки, пироги.

А к мучным кондитерским изделиям: пирожные, торты, печенье, пряники.

Вообще различают два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое (или еще его называют пресное).

В зависимости от характера изделий тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты или жидким.

На этом уроке мы с вами будем говорить о жидком тесте и изделиях из него.

Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста – весьма трудоемкий процесс.

Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять через сито. При этом комочки и случайные примеси в муке следует удалить. Просеивают муку для того, чтобы она обогатилась кислородом. После обогащения, тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

Итак, чтобы мука не слипалась в комочки, ее нельзя засыпать в жидкость. Лучше сначала насыпать муку горочкой в посуду, сделать в ней углубление (лунку), а затем понемногу подливать в нее жидкость. При этом не забывать размешивать тесто до равномерной густоты.

Мука, разведенная водой, впоследствии превращается в клейкую массу. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень грубой. Конечно, изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Их называют разрыхлители. В домашних условиях тесто можно разрыхлить с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда вместо разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.

На этом уроке мы с вами обсудим изделия из жидкого теста, которые являются любимыми блюдами русской кухни. Догадались, что это за изделия? Молодцы! Конечно, это блины, блинчики и оладьи.

Блины — символ самого веселого и разгульного праздника Масленицы. Вообще, праздник Масленица возник у наших языческих предков. В этот праздник все люди веселились, плясали, катались с горок, играли в снежки, и, конечно же, ели блины. Круглый, румяный блин символизировал Бога солнца Ярило. Чтобы ускорить его пробуждение, люди стремились помочь солнцу забраться как можно выше на небо. А для этого Ярило — Солнце задабривали блинами, которые по форме напоминали солнечный круг.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: ячменная, пшеничная, овсяная, гречишная и даже гороховая. Сегодня же для приготовления блинов в основном используют пшеничную муку, а между тем, истинно русские блины пеклись из гречишной муки.

С блинами связано много традиций. А вы знаете, что по традиции блины нужно есть руками? Считалось, что если проткнёшь блин вилкой или разрежешь ножом, то накличешь беду. Вот и осталось правило — брать блин руками. Его можно сворачивать, скручивать, но только руками.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как дрожжевое, так и бездрожжевое тесто.

Итак, яйца нужно растереть с солью и сахаром. Добавить муку и половину порции жидкости. Например, молока, кефира, некоторые добавляют воду. Затем все хорошо перемешать. После этого развести получившуюся массу оставшейся жидкостью. Если по рецепту требуется разрыхлитель, то его добавляют в последнюю очередь.

Печь блины дело, конечно, не хитрое! Но все же, сначала полезным будет узнать несколько секретов.

Для приготовления блинов лучше брать небольшие чугунные сковороды с толстым дном или антипригарным покрытием.

Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее прокаливают. Один из способов прокаливания такой: сковороду нужно поставить на огонь и разогревать на медленном огне. Когда она прогреется, дно засыпать солью. И держать в таком состоянии сковороду на огне еще минут десять. Затем использованную соль выбросить, а сковороду помыть и протереть сухой тряпкой. После такой обработки блины не будут пригорать и станут легко сниматься.

Перед тем как налить тесто на раскалённую сковороду, её нужно смазать. Можно растительным маслом или салом.

Затем на сковороду налить тесто, так, чтобы покрыть им все дно. Удобнее то делать небольшим половником или разливательной ложкой. Тогда блин получится ровным.

Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Тогда блины получатся тонкими и узорчатыми.

Когда блин зарумянится, поджарится с нижней стороны, а сверху появятся дырочки, то его необходимо аккуратненько перевернуть лопаткой и обжарить вторую сторону.

Готовые блины сложить один на другой в подготовленную тарелку. Смазать сливочным маслом и поставить в теплое место, чтобы они не остывали.

Подавать к столу готовые блины можно с растопленным сливочным маслом, сметаной, творогом, гарниром из сладких или соленых продуктов (варенье, мед, икра, красная рыба).

Блинчики отличаются от блинов тем, что в них укладывают начинку. Тесто для блинчиков готовят без разрыхлителей. И в отличие от блинов, ихобжаривают толькос одной стороны. Затем на поджаренную сторону кладут начинку. Заворачивают в виде конверта, уголка или трубочки. И обжаривают снова.

Тесто для оладий делают немного гуще, чем для блинов. Оно должно тяжеловато спадать с ложки. Накладывают тесто небольшими порциями на сковороду и обжаривают с двух сторон на небольшом огне. Отличительной особенностью оладий является их большая пышность, которая достигается благодаря добавке дрожжей или соды.

Можно приготовить и оладьи с начинкой. Для этого тесто наливают на сковороду в количестве вдвое меньшем, чем для обычных оладий. Затем на начавшие жариться оладушки выкладывают тонкий слой начинки. Это может быть творог, ломтики яблок, ягоды. После чего начинку закрывают тестом. Оладьи дожаривают до полуготовности и затем аккуратно переворачивают.

А вы когда-нибудь пробовали блины с припёком? Это отдельный вид блинов, когда начинку не заворачивают в блин, а добавляют в тесто. Начинка может быть любая: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи, фрукты и даже ломтики рыбы.

Первый способ. На сковороду нужно налить теста чуть меньше, чем для обычного блина. Как только блин слегка начнет румяниться, на него выложить припёк и залить новую порцию теста так, чтобы припёк оказался внутри блина. Затем блин перевернуть на другую сторону и слегка обжарить.

Второй способ. Припёк выложить на разогретую смазанную маслом сковороду. Затем сверху налить порцию теста и поставить в духовой шкаф для выпекания до готовности.

А еще из жидкого теста можно приготовить блинчатый пирог. Для этого, блины обжаривают, кладут в форму, перекладывая начинкой, и запекают в духовом шкафу.

Подведем итоги урока. На этом уроке мы говорили об изделиях из жидкого теста. Узнали, как готовят тесто. А затем обсудили приготовление блинов, блинчиков, оладий и блинчатых пирогов.

Материалы могут быть использованы для организации учебных занятий в дистанционном режиме, а так же для изучения учащимися самостоятельно.

Предварительный просмотр

Тема урока: Изделия из жидкого теста.

Питательная ценность муки. Белки 15% Углеводы 75% витамины аминокислоты минеральные вещества Питательная ценность муки Питательная ценность муки

Виды теста Тесто дрожжевое бездрожжевое опарным способом (сдобное) Безопарным способом ( несдобное ) сдобное пресное бисквитное заварное песочное жидкое слоеное

Блины Блюдом русской кухни, пришедшем к нам еще с древних времен, являются блины. Они относятся к наиболее экономным мучным изделиям, так как в рецепте приготовления присутствуют доступные не только по стоимости, но и в приобретении ингредиенты. Блинчики обычно выпекаются на сковороде, обладают круглой формой, мягкие и очень приятные на вкус. В качестве начинки можно использовать мясо, грибы, рыбу, варенье, творог.

Блинное тесто Блинное тесто – тесто для выпечки блинов. Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста – мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи. Главное требование — тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.

Для приготовления блинов нам понадобится норма продуктов Рецептура: яйцо – 1, сахар – 1 столовая ложка, соль – 1/3 чайной ложки, мука — ½ стакана, молоко – ½ литра, масло сливочное — -40 г, масло растительное – 50 г,

Методические разработки, презентации и конспекты

Урок технологии в 6 классе на тему «изделия из жидкого теста. Блины».

Изделия из жидкого теста. Сладкие блюда и напитки.

Значение изделий из теста в питании человека.

Презентация к интегрированному уроку по теме

Урок проводят учащиеся 11 класса для десятиклассников.

Презентация по теме «Жидкие вещества»

Презентация по теме «Жидкие вещества». по уч. О.С. Габриеляна 11 класс.

Проверочный тест для 5 класса «Проверьте свои знания».

Данная презентация — тест для 5 класса предназначена для отслеживания полученных теоретических и практических знаний по музыке. Тест разделён на два варианта. В оригинале презентации, должны звучать му.

Презентация к уроку химии по теме Жидкие и твердые вещества

Химия 11 класс презентация к уроку.

Считается, что использовать зерно в пищу, люди начали примерно 10 тысяч лет назад. Понятно, что они не сразу стали собирать урожай зерна выпекать вкусный хлеб.

Вначале в пищу употреблялись сырые зерна, потом они начали обжаривать их на костре, потом начали растирать их в порошок и смешивать с водой, тем самым, получая примитивное тесто. Первая выпечка была сделана на раскаленных каменных плитах. Дрожжевое тесто было изобретено в Египте, около 3 тысячелетия до нашей эры . Там уже вовсю готовилось пиво на дрожжах. Когда тесто на дрожжах оставляли в теплом месте, оно поднималось, становилось пышным ,и хлеб из него получался гораздо более воздушный и вкусный.

А вот сладкая выпечка появилась гораздо позднее обычного хлеба. Готовили ее для церемоний на некоторые торжества. Понемногу список таких праздников становился больше. А порой сладкие пшеничные хлеба иногда ели и без повода.

Самым большим почтением хлеб пользовался у славянских народов. Недаром появилась знаменитая поговорка-Хлеб всему голова. Да и теперь, на всех самых значимых семейных праздниках (свадьба, крестины) каравай является основным атрибутом праздничного стола.

Основой для выпечки всегда было тесто, дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто.

Чтобы тесто было более воздушным и мягким, и используют дрожжи, которые прибавляют в подобающей соразмерности: на один килограмм теста требуется 20-50 грамм. Изготовление такого теста заключает в себя два процесса: замес и брожение.

Есть две технологии приготовления

Первый метод – опарный. Сперва в посуду наливают воду (возможно молоко), изначально нагрев их приблизительно до 30-ти градусов, затем добавляют дрожжи, которые смешиваются в небольшом количестве с водой, после добавляют небольшую часть муки муки. Смешивать нужно до тех пор, пока опара не приобретет однородную консистенцию. Затем ставить для брожения приблизительно на три часа, закутав опару полотенцем.

Второй метод – безопарный. Для начала требуется разогреть воду или молоко. Прибавить туда дрожжи, предварительно растворенные в жидкости вместе с солью и сахаром. Потом смешать это все вместе с яйцами и просеянной мукой. Перемешивать около десяти минут, в самом конце присоединяя масло. Теперь тесто будет бродить около трех часов. Полчаса дать настояться. Теперь можно класть их в духовку с температурой в 200 градусов.

Пресное тесто

Оно готовится без применения дрожжей. В посуде нужно смешать следующие компоненты: яйца, сахар, масло и сметану, а также налить воды, можно применять молоко. Затем тесто будет лучше охладить приблизительно полчаса.

Запах свежей выпечки всегда напоминает нам о беззаботном детстве, проведенном у бабушки в деревне, запах яблочных пирогов и пирожков с капустой, румяных блинов и пышных оладий.

В нынешнее время уловкой с запахом свежей выпечки используют различные крупные торговые центры. Запах стимулирует у покупателей чувство голода, тем самым в магазине увеличиваются продажи.

Выпечка очень популярное блюдо во всех странах мира, ее любят люди разных возрастов и с разным социальным положением в обществе. В каждой стране есть что-то свое, уникальное. Во Франции это круассан, в России – крендель, в Италии- тирамису. На сегодняшний день известно несколько тысяч рецептов, но с каждым днем зарождаются все новые и новые. Огромное количество кондитеров-специалистов трудится над тем, что бы радовать нас новинками.

Что касается женщин, то не стоит забывать ,что безмерное поедание сладостей и выпечки может негативно сказаться на вашей внешности. Так что помните – все хорошо в меру.

Сколько вкусной еды можно приготовить из дрожжевого теста! Можно перечислять до бесконечности: булочки с начинкой, разнообразную пиццу, пончики, пироги, хлеб и много чего еще. Откуда же появилось дрожжевое тесто и когда это было?

Первыми людьми, активно использовавшими дрожжевое тесто, были египтяне. Жители Древнего Египта постоянно пекли вкусный хлеб, который нравился и богатым, и бедным. Однажды, когда египтяне готовили обычное тесто, туда попали дрожжевые клетки от пива, которое готовилось рядом. Тесто начало распухать на глазах у изумленных домохозяек – они сочли такое явление мистикой и чудом. С тех пор, древние люди использовали дрожжевое тесто, выпекая различные пироги и булки.

При том, что дрожжи египтяне начали употреблять около 5 тысяч назад, лишь в XIX веке ученый Луис Пастер смог доказать, что брожение – это результат деятельности живых организмов, и что процесс брожения совсем несложно контролировать. После этого появились другие разновидности дрожжей: на основе зерновых культур или сахарного тростника.

До сих пор хозяйки знают, что при замесе теста нужно думать о чем-то хорошем. Если хозяйка предается злым мыслям, то и тесто получится плохим, некачественным. Кроме этого, тесто лучше поднимается, если хозяйка поет веселые и красивые песни. Ну а если при этом женщина наденет чистое платье и помоет руки, то тесто будет самым лучшим!

Важно знать, что дрожжевое тесто очень калорийно – на 100 грамм приходится около 250 калорий. Поэтому любители булочек и выпечки должны ограничивать себя в удовольствии полакомиться свежеиспеченными десертами.

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

Получить продукты из него можно различными способами:

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.