история пряника и пряничного теста

Ту́льский пря́ник — региональная разновидность печатного пряника, самый известный вид русских пряников.

Как правило, тульский пряник имеет вид прямоугольной плитки или плоской фигуры, глазированной сверху. Сейчас чаще всего содержит начинку из повидла или сгущённого молока.

Пряники на Урале впервые стали готовить по традиционным рецептам переселенцев из Архангельской губернии. Изначально, в пряничное тесто вместо сахара добавляли мёд.

В Архангельской губернии была традиция: перед Рождеством печь пряники и украшать их росписью. Назывались они «козули». Принято было из теста лепить фигурки животных: баранов, козочек, коровок.

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».

Изображение взято с сайта Рецептик

«И пряником не заманишь», «Без работы пряников не купишь», «Кнутом и пряником», «Вязьма в пряниках увязла» — пряники основательно вписаны в русский фольклор, и этому есть объяснение. Пекут пряники давно и всюду. Но если сейчас пряник — будничная ассоциация с чаепитием или нерядовой региональный сувенир, то раньше он был важным ритуальным атрибутом: пряники дарили на праздники — бедным и богатым, с помощью пряников предсказывали судьбу, пряниками встречали почетных гостей и ими отмечали приход весны.

О роли пряников в России и о самых характерных русских пряниках рассказывает историк Павел Сюткин.

Фотокомпозиция С. Алексеев «К чаю»

Настоящий печатный пряник — это не просто лакомство. Это искусство, осваивать и совершенствовать которое начали еще наши далекие предки, и продолжают наши современники.

Поблагодарить, поздравить с праздником, выразить признательность, оставить о себе или для себя память — гораздо эффективнее с помощью удивительного кондитерского изделия, чем бездушной открыткой. И хотя срок жизни самого пряника не такой долгий, как у распространенного бумажного сувенира, — эмоции и воспоминания останутся в памяти надолго. Подача к столу — далеко не единственная возможность, реализуемая с помощью печатного пряника!

На самом деле первое подобие пряников принесли на русскую землю варяжские племена ещё в IX веке. Его называли “медовый хлеб”. А представлял он собой ржаную лепёшку с ягодным соком и большим количеством мёда. Благодаря консервационным свойствам мёда такой “хлеб” долго не портился, а значит его было удобно брать с собой в походы.

Но и варягов нельзя считать изобретателями пряников, ведь их использовали ещё в:

Причём, во всех трёх цивилизациях это была не просто еда, а ритуальное блюдо.

Так, например, древнеримский герой Эней, предок Ромула и Рема, основателей Рима, спустившись в царство мёртвых, с помощью медового хлеба умилостивил трёхглавого пса Цербера, который сторожил вход в Аид.

А ацтеки выпекали медовые лепёшки в форме изображений бога войны Уицилопочтли.

На Руси, кстати, тоже использовались в ритуальных целях. Так, например, усопших провожали пряниками, раздавая их всем во время поминок. А молодым дарили пряники на свадьбу. В обоих случаях делалось это как символ сладкой жизни. Только для молодых – это жизнь земная. А для усопших – загробная.

Как пряники пришли к русскому столу и чем они отличаются от печенья

Изготовление печенья разного рода практиковали хозяйки всех времен и народов, задолго до рождения наших с вами прабабушек и прадедушек. Но пряники всегда были не просто печеньем!

Кошки — популярный рисунок для печатного пряника

Отличие их в рецептурном плане — это меньшее содержание жира, большее — воды и сахара, а также присутствие пряностей: перца, гвоздики, тмина, кардамона, бадьяна, кориандра и мн. др. Название “пряник” прямо указывает на наличие пряностей! Кроме всего этого, в пряничное тесто в разные времена добавляли различные “увкуснители”: мед, ароматические эссенции, орехи, имбирь, сироп, меланж, разрыхлители и т.д.

В плане качества — пряники имеют более мягкую, чем печенье, консистенцию и пряно-сладкий вкус; выполняются обычно в красивых формах, с изображениями. Печатные пряники начинают свой путь еще с подготовки пряничной формы мастером со специальными навыками и художественным вкусом; но об этом мы еще расскажем далее.

На Руси выпечка, напоминающая пряники, появилась примерно в 9 веке. Привезли ее варяги, и называлась она тогда «медовый хлеб”. Состоял он из смеси меда, ржаной муки и ягодного сока. И мед составлял чуть меньше половины всей смеси. Русские хозяйки с удовольствием усовершенствовали рецепт, добавляя в выпечку коренья и лесные травы.

В 12-13 веках заморские торговцы стали привозить пряности (“сухие духи”), и рецептура стала более похоже на ту, которая дошла до наших дней. Однако простые люди не могли позволить себе покупать такую драгоценность как пряности, поэтому настоящие пряники были лишь на столе элиты.

Изборский псковский пряник

В более позднее время, примерно в 18-19 веке, появились семейные традиции приготовления пряников. У семьи часто была своя уникальная форма-доска. Более зажиточные семьи могли иметь даже несколько досок. Кто-то выпекал пряники только для себя, кто-то-на продажу, но не обязательно в промышленных количествах. Их могли продавать на праздничных ярмарках и местных базарах. В это время пряники стали уже более доступны по цене, и приобрели статус любимого лакомства.

Сегодня среда, а значит мы рассказываем о истории брендов государства Российского. И так как у нас на этой неделе вышло интервью с производителем пряников, вот история Тульского пряника

Первое упоминание о тульском прянике встречается в писцовой книге 1685 года. Там значилось, что туляки «кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». Само лакомство знали на Руси с давних пор как «медовый хлеб». После того как среди русских людей получили хождение специи из восточных стран, оно приобрело новое название. На древнерусском «пьпьрь» означало «перец», а от производного «пьпьрянъ» — «перечный» или «пряный» — как раз и появился «пряник».

Известные «печатные» пряники с начинками тульские мастера готовили на специальных пряничных досках — деревянных формах. Их вырезали из березы, липы или груши, сушили минимум пять лет (а то и все двадцать), а потом делали на них рельефные узоры. С помощью досок пряники «отпечатывали» из теста и отправляли в жаркую печь. Ингредиенты и рецептуру хранили в строжайшем секрете.

Ароматную коврижку могли подарить ребенку на именины, раздать гостям на свадьбе. Были и «игры в пряники»: специально приготовленные для этого пряники кидали, а затем смотрели, чей дальше улетит и не разобьется. Часто на лакомстве отпечатывали новость или делали открытку к торжественному событию. В 1778 году тульские мастера к 75-летию Санкт-Петербурга подарили Екатерине II пряник диаметром в три метра и весом в два пуда (около 30 килограммов) с панорамами города.

В XIX веке появились целые династии пряничного дела — Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские, Полетаевы. В конце столетия тульские пряники раскупали на российских ярмарках и вывозили за рубеж. Василий Гречихин на Всемирной выставке в Париже в 1899 и 1900 годах удивил публику павильоном, крыша которого состояла из пряников

В начале XX века пряничное производство в Туле чуть не погибло: в революционные годы лавки закрылись, многие мастера эмигрировали, рецепты потерялись. Восстановить ремесло удалось в 1954 году, тогда тульские пряники получили свой ГОСТ. В 1996 году в городе открыли Музей тульского пряника.

«Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями» В.И. Даль

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.

В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.

Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен – добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.

Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.

В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

Русский пряник — это неотъемлемая часть русской национальной культуры, присутствующая во всех сферах жизни: праздник и ярмарки, народные гулянья, быт, фольклор.

Пряник не так прост, как кажется. Он имеет свою историю, свой замысел, свою тайну.

Пряники делятся на три вида по способу формирования теста: лепные, печатные и вырезные.

Лепные пряники — фигурки, вылепленные из теста, как из глины.

Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

Лепные пряники — большая редкость, но сохранившиеся на территории русского Севера под названием «козули». Они просты по ингредиентам, форме и образу, зато пронесли свою целостность через века. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрические символы или различные орнаменты.

Печатные пряники делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависели от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 сантиметров толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника – в подарок, на свадьбу, именины и т.д. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Первый исследователь пряников И. Голышев писал: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Особую популярность получили доски с орнаментом двуглавого орла и с атрибутами царского отличия, сложные декоративные композиции с райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов.

Стоимость индивидуальных досок, как и пряников, была очень высока, а вот пряники с наборных досок, которые были простыми с незатейливым рисунком, стоили дешево и назывались «грошевики».

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами. Такие яркие по цветовой гамме и разнообразные по методам росписи: с линейным рисунком, объемной заливкой, рисунок вне формы пряника, кружевные.

И сейчас вырезные пряники пользуются такой же популярностью и появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особой подвид — это 3D-пряники.

3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью.

Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины и все что придумает Ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот Ваш пряничный шедевр готов.

Козули

Северные поморские старинные фигурки из пряничного теста. Это обрядовое печенье известно чуть ли не с XII века родом из Новгорода. Для жителей Терского берега (Кольский полуостров) козули сегодня — не только еда. Они по ним гадали — предсказывали судьбу, удачу, свадьбы. Ржаная мука, вода, немножко соли —ничего общего со сладкими пряниками с начинкой. Коровки, баранки, рогушки — рогатые животные символизировали некие силы плодородия. Скорее всего, эти обряды родом еще из дохристианской эпохи, но они удачно легли и на православные праздники. В общем, козули — это такая универсальная вещь, которая подходила к любому торжеству.

Владимирский пряник

Во Владимирской губернии пряники готовились двух сортов: кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые — подороже, на заквашенном тесте, толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые — тонкие, желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по рельефу рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием одномедные, то есть на одном меду, что составляло величайшую роскошь.

Рецептуру своего продукта мастера-пряничники хранили очень тщательно. Многие даже не использовали стандартные выверенные весовые гирьки для отмера ингредиентов, опасаясь. что кто-то подсмотрит и воспроизведёт процесс. Вместо гирь использовали камушки, железки и прочий хлам нужного размера, храня его в потайном месте.

Древняя тверская пряничная форма

Не говоря об особенностях состава и рецептов, пряники могут иметь разнообразное назначение. Так, например, в некоторых губерниях готовили «разгонные» пряники, или «разгони»: их раздавали напоследок, после застолья, как правило, свадебного; со временем, их стало можно воспринимать как намек гостям от хозяев, что пора бы и честь знать. Разгони делали в виде одного большого пряника, разделенного рельефом так, чтобы их можно было легко разломить и раздать гостям.

С помощью подарка — красивого печатного пряника девушки и молодые люди могли показать свою симпатию. Есть даже старая поговорка: “Без пряника не заигрывай”. И городские жители, и крестьяне, которые могли себе это позволить, дарили пряники друг другу на «большие» праздники: Рождество, Пасху (особенно в Прощенное Воскресенье), Масленицу и другие.

Приятно, что старые традиции возвращаются и сегодня! Например, вы можете заказать печатные пряники в качестве брендированного сувенира, или корпоративных подарков на праздники.

По способу изготовления это лакомство тоже сильно отличалось в разных губерниях. Почти каждый город имел своих главных пряничников, которые задавали тренд выпечки, прославляя свое поселение. Пекли в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Путивле и Харькове, Рязани, в Калуге, Твери и Новгороде, Белгороде и во множестве других городов. Обо всех в одной статье мы написать, конечно не сможем, но упомянем самые известные.

Старинная пряничная доска

В Архангельской, Мурманской и других областях на севере были популярны лепные пряники, разновидности силуэтных. Силуэтными называют пряники-фигурки, изображающие различных существ и растения. Форму им придавали вручную, называя «козулями» — от поморского слова, обозначающего завиток, загогулину. Первоначально козули пекли на Рождество, но потом и на другие памятные события. Обычно это были фигурки животных, часто рыб, так как Поморье славилось морскими дарами; птиц, растений. Нередки были также пряники в форме просто различных геометрических фигур и завитков. Такие изделия покрывали цветной глазурью. Козулям придавали мистический смысл: верили, что они являются оберегами от злых духов, поэтому сразу их не ели, используя как украшение.

Широкую известность получили также Вяземские пряники. Их готовили из заварного теста. Они были маленькими. Настолько, что название города не помещалось целиком, а только первые буквы «ВЯЗ». При этом, вяземские пряники стоили значительно дороже своих «собратьев» из других губерний. После Октябрьской революции производство вяземских пряников было прекращено, а старинный рецепт лакомства, который по легенде любила даже английская королева, был утерян навсегда.

Городецкие печатные пряники тоже нельзя не упомянуть. Вообще, в Городце было не менее 30 сортов разных пряников, с очень разнообразными добавками меда. фруктов, ягод и других вкусных наполнителей. Чаще всего на городецких пряничных формах вырезались рыбы, птицы, гербы с двуглавыми орлами, а еще — пароходы, поезда с дымящими трубами, встречались фирменные надписи и пожелания. Городецкие пряничники были потомственными мастерами, передавали рецепты из поколения в поколение. Известно, что преимущественно пряничным делом в Городце занимались старообрядцы.

История появления разгонного пряника

Доподлинно не известно, в какой момент истории пряничного дела начали появляться Разгони. В музеях хранятся наборные пряничные доски, которые могли использоваться для формования разгонных пряников, датированные 16-19 веком. Не исключено, что сама традиция появилась ещё раньше, но подтверждение этому не дошло до наших дней.

Название «пряник» часто связывают с пряностями, но пряничные традиции на Руси появились значительно раньше, чем стали завозиться в страну пряности. В древние времена, чтобы как-то разнообразить вкус пряников, хозяйки использовали мёд. Тугое тесто также замешивалось с добавлением соков из ягод, а затем толстые лепёшки выпекались в печи.

Когда появились пряности в русской кухне, их стали добавлять при приготовлении теста. В те времена все пряности дорого стоили, поэтому пряники выпекались лишь для избранных. И только через века, когда появились доступные анис, перец, имбирь, гвоздика и другие пряности, приготовление пряников стало настоящим ремеслом, а сами лакомства – традиционными.

Сегодня разные виды пряников выпекают в европейских странах, но такого разнообразия видов, как в русской кулинарии, невозможно встретить нигде. Эти традиционные сладости остаются одними из популярных в России и по сегодняшний день.

Пишите в комментариях, какие ещё темы про пряники и выпечку вам интересны.

Вернуться к списку публикаций

Ростовский пряник

Ростов Великий славился своими пряниками. Ростовская пряница — фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и удивительные обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами. Пряник в аршин ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около девяти сантиметров толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста. Фактически театральная сценка из пряников. Нельзя не сказать, что, помимо форм, пряники отличались и рецептурными особенностями. Ростовские пряники делали из меда, специй, пшеничной и картофельной муки.

Тульский пряник

Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый раскрученный и популярный печатный пряник. Известен с XVII века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинка из сгущенки появилась уже в советские времена, раньше же была только из повидла. В принципе, тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, каких много в городах и весях, ну разве что они были поближе к Москве. Трудно сказать, в силу каких причин в советские времена они были выбраны в качестве образца нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, поскольку возрождала интерес к нашему кулинарному наследию.

СсылкиПравить

Тульский пряник фабричного производства

Предшественник тульского пряника известен с XIII столетия. В Европе сладость дарили на Рождество, а готовили из медового теста с миндалем, пряностями, цитроном и сахарной глазурью.

Первое письменное упоминание о тульском прянике датировано 1685 годом, но, по словам историков, на Руси эта сладость появилась примерно на век раньше. Пряники тогда делали почти во всех русских городах и деревнях.

Однако именно в Туле процесс довели до совершенства и практически возвели в искусство. Десерт пользовался популярностью, сладости продавали на любой вкус: заварные, медовые, сливочные, фруктовые, мятные и даже горчичные.

Формы для выпекания пряников изготавливали из деревянных дощечек, их вырезали из липы груши или берёзы, а затем сушили и вырезали на них узор в зеркальном отражении.

Тесто погружали в форму и спрессовывали, пока не получали отпечаток орнамента — до сих пор пряники с узорами называются печатными. На них изображали местные достопримечательности, зарисовки из жизни. У каждого кондитера были свои пряничные формы, и знающий человек мог узнать мастера, просто взглянув на товар.

Самым знаменитым пряничником Тульской губернии был купец Василий Гречихин: его ценили и в России, и за рубежом. Он представил двухпудовый пряник собственного производства на Всемирной выставке в Париже 1889 года — и получил Гран-при. А через 11 лет, снова приехав во Францию на выставку, организовал торговлю сладостями недалеко от Эйфелевой башни — в павильоне, целиком сделанном из пряников. К 300-летию дома Романовых купец выпустил лакомства, каждое из которых упаковал в сундук с замочком. А позже на его фабрике сделали пряник с изображением карты Тулы.

Мастера-пряничники хранили рецепты в тайне и передавали по наследству. Одним из секретов Тульских мастеров было то, что при взвешивании продуктов для приготовления пряника они не пользовались гирями, заменяя их разновесами (камешками и кусочками железа), которые тоже прятали в укромных местах. Поэтому о рецептах самых популярных и вкусных пряников знали очень немногие.

И именно поэтому в начале XX века пряничное производство было под угрозой уничтожения: после революции мастера либо уехали за границу, либо были репрессированы. Уникальные традиции тульских пекарей, казалось, были потеряны навсегда.

Сохранилась легенда, что возродить традиции в 1930-х годах помог Степан Савостьянов — бывший подмастерье «пряничных» купцов Гречихиных. Мальчишкой, в один праздничный день Степан прокрался в мастерскую хозяина и взвесил все его тайные «разновесы». Так, фактически полулегальным путем, до наших дней дошел один рецепт тульских пряников — всего один рецепт из многих.

Современное производство пряников в Туле возобновилось с 1954 года. В августе этого же года в Москве вновь открывалась Всесоюзная сельскохозяйственная выставка (ВСХВ), которая позже станет ВДНХ. К открытию этой выставки перед тульской пищевой промышленностью была поставлена задача наладить выпуск тульских пряников. Руководитель управления промышленности продовольственных товаров Тульского облисполкома Иван Лукич Давыдов в течение короткого времени нашёл ещё живых, но уже довольно пожилых людей, которые до этого занимались выпечкой пряников. Было восстановлено оборудование для выпечки, найдены старинные рецепты, на тульском оружейном заводе изготовлены деревянные формы и началось пробное производство. Первые пряники у пекарей не получились, а потом уже, примерно через полгода, стали удачными. Когда испекли первую партию доброкачественных пряников, повезли их в Москву и отдали на пробу министру промышленности продовольственных товаров СССР Василию Петровичу Зотову. Тот передал их Анастасу Ивановичу Микояну, в ту пору работавшему заместителем председателя Совета министров СССР.

А. И. Микоян, в свою очередь, передал часть пряников на дегустацию руководству страны: Н. С. Хрущёву (Первый секретарь ЦК КПСС) и главе Правительства СССР Г. М. Маленкову. Оценка работы тульских мастеров была наивысшей. Во-первых, пряники не черствели очень долгое время, во-вторых, они, если взять пряник за один конец, выгибались, но не ломались. Очень вкусной была и начинка. Вишневое, черносмородиновое, малиновое, сливовое варенье было первоклассным. От руководства СССР была получена благодарность и дано указание в ближайшее время наладить серийное производство пряников. Для этого постановлением Совета министров СССР Тульской области дополнительно было выделено из госрезерва необходимое количество муки и сливочного масла высшего сорта. С тех пор возродилась выпечка тульских пряников, и они продолжают оставаться визитной карточкой города-героя и всего Тульского края.

Тульские пряники — прямоугольной формы, примерные размеры (в мм) 140 X 70 х 18, с начинкой из варенья; разрешалось варенье заменять джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, на поверхности имеется надпись «Тульский». Изготовлялись из муки 1-го сорта, без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального мёда. Ароматизировались эссенцией. Выпускались в продажу весовыми и штучными. ГОСТ 1954 г.

В настоящее время тульские пряники изготавливаются на тульских фабриках «Тульский пряник заводской»,»Старая Тула», «Ясная Поляна», «Медовые традиции», в частных пекарнях ИП Полякова, «Купец Шехватов», «Тулячка», а также рядом более мелких производителей.

Самый большой тульский пряник был изготовлен и внесен в Реестр рекордов России 19 сентября 2019 года. Его вес составил 117 килограммов, длина 1,8 м, ширина 1,18 м, высота 0,07 м. Рекорд установила тульская кондитерская фабрика «Медовые традиции».

Вяземский пряник

Появляется примерно в одно время с тульским, приблизительно в XVII веке. Это заварной пряник небольшого размера. Чаще всего он действительно был небольшим, и это создавало определенную проблему: на пряниках не помещалось полностью название города Вязьма, поэтому частенько на нем печатали только три первые буквы — «Вяз». Он был дороже многих других пряников. Известно, что к 300-летию дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд — 16 кг. Вяземские пряники готовили из так называемого битого теста, с миндальной мукой, отчего он на просвет был буквально прозрачным. А еще он таял во рту, оставляя надолго медовое послевкусие. К сожалению, сейчас технология изменилась, стали добавлять больше пшеничной муки, и он уже не такой, как раньше.

Пряники в Китае

Но наибольшее распространение в качестве ритуального символа пряники получили в Китае. Там они называются “лунниками” и пекутся на Чжунцю – праздник Луны и урожая, отмечаемый во второй половине сентября.

Интересно, что в европейской традиции существует аналогичный праздник урожая – Ламмас. Там тоже используются в качестве ритуального подношения богине урожая. Правда, отмечается он 1 августа.

Но вернёмся к Китаю. Там пряники хоть и делаются из медового теста, но разительно отличаются от привычного нам вида. Во-первых, так как это ритуальное блюдо, в нём всегда присутствует яичный желток в качестве начинки. Он символизирует луну.

Во-вторых, внутрь лунников добавляют бобы, зелень, мясо и рыбу. Европейцу такое сочетание может показаться странным и непривычным. Но в Азии всё по-другому. Взять хотя бы популярные в Корее огурцы в сладком сиропе, вкус которых непонятен многим русским туристам.

Пряники в Европе

В Европе же пряники получили особое распространение в средние века. Связывают их появление с крестовыми походами. Рыцари, возвращаясь из дальних земель, привозили с собой медовые лакомства.

Во Франции новое хлебо-булочное изделие взяли на вооружение монахи. Оно позволило им быстрее реализовывать производимый мёд. Испечёные пряники продавали на ярмарках. А небольшие пряники ноннетты нашли своё применение в качестве закуски к полусладкому шампанскому.

В Германии пряники тоже очень полюбили. Говорят, что рецепт одних и самых знаменитых немецких пряников с посыпкой из орехов, цукат и марципана придумал сам Карл Великий.

А в Нюрнберге изобрели плоские пряники Lebkuchen, которые выступают в качестве стройматериалов для знаменитых пряничных домиков.

Изображение взято с сайта chefmarket.ru

В Великобритании пряники называются gingerbread, что дословно переводится как “Имбирный хлеб”. Когда-то дамы пекли их для рыцарей в надежде придать им силы и храбрости. Но сегодня британские пряники являются только символом Рождества.

Самая популярная форма для gingerbread – это человечки, называемые gingerbreadman. И Пряня, второстепенный персонаж из Шрека, это классический представитель gingerbreadman.

Изображение взято с сайта balthazar.club

В Италии пряники называются панфорте и тоже чаще всего пекутся на Рождество. Но в отличии от представителей туманного альбиона, на полуострове им придают форму обычной лепёшки.

Итальянские пряники отличаются большим содержанием сухофруктов, орехов и мёда и минимальным содержанием муки. А ещё их не едят сразу, а заворачивают в пергамент и оставляют на несколько месяцев созревать.

Изображение взято с сайта Гастрономъ

В Польше свои традиции. Там, например, обязательными ингредиентами пряника являются гвоздика, корица и имбирь. А тесто долго вымешивается, а потом его оставляют настаиваться на несколько недель. Благодаря этому готовые изделия получаются очень мягкими и вкусными.

В России же при реже можно встретить добавки в виде цукатов или сухофруктов. У нас более популярна начинка из повидла, которую можно встретить, как в плоских, так и в пузатых пряниках.

Самыми популярными можно считать изделия тульских мастеров, рецепт которых мы чуть было не потеряли в первой половине XX века. Тогда после революции пряничное производство прекратилось, а возобновить его решили только после Великой Отечественной войны. Но с трудом отыскали человека, который помнит ту самую рецептуру знаменитых печатных пряников с начинкой

Кстати, традиция изображать на пряниках разные рисунки, например, в виде панорамы города, встречается не только в России, но и в Польше и Китае. И технология везде похожая – изображение “наносится” с помощью деревянных форм с вырезанными в них рисунками.

Посмотреть каталог пряничных форм для печатных пряников вы можете на нашем сайте. Переходите по ссылке и вы найдете множество досочек на различные тематики!

Какие виды пряников выпекали на Урале?

Городецкие пряничные доски и штампы.

Изображение взято с сайта ВикипедиЯ

После выпечки изделия покрывались глазурью разных цветов. Лакомства получались не только вкусными, но и разноцветными и яркими, поэтому они очень нравились детям. В XIX и XX веках устраивались конкурсы в пряничных заведениях для выбора наиболее вкусного и красиво украшенного пряника.

Уральские «козули» выпекались из специально приготовленного теста, в виде различных фигурок ангелочков, домиков или ёлочек, которыми украшалась рождественская ёлка.

Несмотря на множество разнообразных рецептов, домашние пряники всегда можно было отличить по особому аромату. Раньше для выпечки «козуль» на Урале использовалось только ржаное тесто. Из небольших кусочков теста, в которое для аромата добавляли имбирь и корицу, лепили фигурки животных. Это барашки и козочки, северные олени и коровы, быки и тюлени, птички и котята. Готовые фигурки выкладывали на смазанный маслом лист и выставляли в русскую печь.

На Семик — это был большой праздник, который открывал комплекс обрядов, знаменующих прощание с весной и встречу лета, выпекали козули-венки, которые представляли собой специальные хлеба. Ранее их брали в лес, так как в те времена существовала традиция «завивать берёзки». На Урале козули выпекали не только к Рождеству и Колядам, но и к другим торжественным событиям. Существует мнение, что хранящиеся в доме уральские козули отпугивают злых духов, поэтому такие пряники съедают не сразу, и, конечно же, их не принято выбрасывать.

Выпечка уральских пряников в настоящее время

Сегодня уральские козули представляют собой вырезные пряники. Их могут готовить по разным рецептам, в том числе по индивидуальным. При приготовлении теста в него добавляют жжёнку, полученную путём уваривания сиропа из сахара до карамелизированного состояния. Глазурь готовят путём взбивания яичного белка и добавления различных натуральных красителей.

В тесто для выпечки уральских козуль добавляют мёд, а также изделия украшают глазурью разных цветов. Теперь на Рождество и Новый год выпекают не только архангельские, но и уральские и мурманские козули. Такие пряники служат украшением для ёлки, угощением на колядки, игрушками для детей.

При изготовлении уральского пряника используются только натуральные ингредиенты. Также для производства продукта применяется современное технологическое оборудование. Расписные пряники, приготовленные по старинным рецептам, считаются традиционным угощением во многих регионах РФ. Сегодня это одно из лучших лакомств и для детей, и для взрослых.

Изображение взято с сайта Рinterest

Тульский печатный пряник — царь пряников

Тульские печатные пряники нельзя не выделить отдельно. Как минимум потому, что старинный оригинальный рецепт сохранился до наших дней, и тульские пряничные мастера с удовольствием его используют. Тульские пряничные лакомства — самые узнаваемые. Первые письменные упоминания тульских печатных пряников относят примерно к 1685 году..

Тульский печатный пряник «Тула оружейная»

В рецептах самых первых тульских пряников явно прослеживалось варяжское наследие, там преобладал мед. Позднее состав усложнился. добавились специи, изменился состав теста.

Кстати, на нашем сайте вы можете найти рецепт тульского пряника для приготовления своими руками. Это может быть не только вкусный, но и очень интересный опыт.

Туляки пекли разнокалиберные печатные пряники от маленьких, размером с пятак, до огромных многокилограммовых. Один из самых больших — почётный печатный пряник в подарок императрице Екатерине II, был изготовлен в 1778 году в честь юбилея Санкт-Петербурга. Весил он более 80 килограмм, и в диаметре был 3 метра. Изображение на прянике иллюстрировало панораму строящейся северной столицы.

Изображения на тульских печатных пряниках имеют отличительные черты. Их сложно перепутать с какими-то другими. Чаще всего остального на них размещались надписи. Очень часто тульские печатные пряники пекли ко дню ангела. Такой подарок не ели сразу, а прятали за икону, чтобы ангел-хранитель прилетел ночью, угостился и стал более благосклонным к своему подопечному.

История и тульских мастеров, и предмета их любимого дела очень богатая, насыщенная и интересная. Как и другие мастера, туляки очень ревностно охраняли свои пряничные секреты. Рецептуру и навыки передавали традиционно от отца к сыну. После выпечки некоторых почетных пряников могли не только уничтожить форму-доску (что на самом деле случалось редко), но и сломать печь, чтобы никто не смог повторить это произведение.

Еще больше об истории тульского пряника читайте в другой нашей статье.

Городецкий пряник

В конце ХIХ века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительных веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания.

Известно было до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.

Формы и доски для печатных пряников — отдельный вид искусства

Изготовить настоящий печатный пряник со сложным рисунком было не так просто. Сначала необходимо было подготовить пряничную доску: форму, на которую наносится узор будущего лакомства.

Сделать красивую пряничную доску под силу только настоящему художнику, владеющему при этом навыками резьбы по дереву, или команде мастеров. Умельцы, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Одна из сложностей — это то, что и узоры, и надписи, следует наносить в зеркальном отражении.

Такие формы назывались «доска-пряница» или «пряничная изложница». Дерево для них выбирали, исходя из будущего рельефа. Например, небольшой и тонкий узор лучше вырезать на твердой древесине: березе или груше, такие доски прочны и служат очень долго. Объемные же, пластичные рисунки с разноуровневым рельефом, наоборот, вырезали из дерева мягкого, например, из липы. Практиковали и изготовление составных пряничных форм, где резная часть из твердой древесины крепилась на пластину из мягкого дерева.

Печатная пряничная доска 18 века

Удивительным фактом является то, что прежде чем переносить эскиз на будущую пряничную изложницу, заготовку могли высушивать пару лет. Дерево живой материал, и его форма сильно меняется от влажности и температуры, и только через несколько лет материал становится стабильным. Естественно, формы, подготовленные таким образом, служили очень долго.

Чаще всего формы хранили, так как производство их сложное и дорогостоящее. Но известны случаи, когда пряничные доски использовали всего раз. Яркий пример: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II с изображением его профиля.

Самые известные художники-знаменщики родом были из Тулы, Москвы, Вязьмы и Городца. То есть, из самых «пряничных» мест.

Печатные пряники могли хранить очень долго. Даже высохшими они сохраняли свой удивительный вкус. Поэтому высохший пряник, сыгравший свою роль украшения или оберега, не выбрасывали, а ели, размачивая в чае.

О пряниках можно говорить очень много. Их старинная история удивляет и завораживает. Радостно, что в современном мире нам все еще доступны старинные очарование, вкус и самобытность печатных пряников!

Вернуться к списку статей »

Состав пряничного теста

Традиционное пряничное тесто должно быть жестким, поэтому его замешивают с добавлением яиц. Кроме них в состав входят следующие ингредиенты:

Современные хозяйки за неимением меда и вовсе от него отказываются, заменяя жженным сахаром. Эта хитрость спасает многих кулинаров, у которых не оказывается под рукой необходимого ингредиента.

Некоторые также добавляют в тесто коньяк (или спирт в другом виде), кленовый сироп, сахарную пудру, соду или разрыхлитель, лимонный сок, корицу.

Если Вы хотите получить мягкие пряники — используйте только белую муку, мед, специи и сахар.

Тетерки

Еще одни северные пряники: архангельские, холмогорские, каргопольские. Это смешанная техника, когда из пряничного теста вытягивается длинный жгут и уже потом завивается в виде узоров. Получается что-то вроде паутинки. Тетерки выпекали и к Рождеству, и весной. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают сороки (22 марта).

Естественно, были и другие региональные разновидности пряников. По сути дела, почти каждая российская губерния имела собственный вариант этого угощения. К сожалению, это пряничное искусство было в большинстве своем утрачено в советские времена.

На какие праздники пекли пряники на Руси?

Пряники на Руси стали делать не только потому, что это вкусная выпечка, которую любят дети и взрослые, но и в связи со многими традициями и обрядами. Традицией на Руси в XVI — XVIII веках было вручение печатных пряников в качестве подарков. Такое угощение было принято преподносить в связи с именинами, крестинами, свадьбами, новосельем. Пряниками на Руси угощали на Рождество, Пасху, на Великий и Рождественский пост готовили постную выпечку.  А также пряники раздавались нищим в случае поминок, обменивались ими в Прощёное воскресенье.

Иногда такие угощения были огромных размеров, и их приходилось везти даже не на одних, а одновременно на двух санях. Для перемещения такого огромного пряника к столу, бывало, использовались снятые с петель двери в качестве подноса. Если на пряниках было двойное и большее количество рельефных изображений, то их обычно подавали дольками. Праздничной традицией на Руси также была выпечка пряников с надписями. Например, на них писали имена святых покровителей или делали другие дарственные надписи.

Какие виды пряников были популярными и как они выпекались?

Праздничными традициями на Руси предусматривалась выпечка следующих видов пряников.

Изображение взято из статьи «Из студеного моря».

Вырезного пряник, расписанный глазурью.

Что такое разгонный пряник и почему его стали выпекать на Руси?

Такое угощение на Руси выпекали на свадьбу или при праздновании другого торжественного события. История разгонного пряника связана с застольями, когда засидевшихся гостей угощали такой выпечкой, намекая на то, что пора расходиться по домам. «Разгоню», или разгонный пряник выносили в конце торжества, разрезали на части, подносили гостям и предлагали взять с собой для угощения домашних. Именно потому, что подавали его в конце застолья, этот пряник получил такое название.

Пряничная доска для «разгонных» пряников.

Часто разгонный пряник формовали в специальной наборной доске. Её узор состоял из нескольких квадратов, внутри которых изображались цветы, растения, животные, сказочные сюжеты или традиционные орнаменты.

Такая доска есть и в ассортименте Текстурры: Пряничная форма Разгоня.

История пряников на Руси, состав и рецепты

По типу того, как Франция с точки зрения кондитерского искусства ассоциируется с круассанами, так пряники считаются исконно русским лакомством. О том, что пряники на Руси появились давным-давно, известно, пожалуй, каждому. А вот когда именно и чем они отличаются от другой выпечки, нет. Попытаемся в этом разобраться.

История появления пряников на Руси

«Медовый хлеб», или пряники на Руси, появились еще в IX веке. Первоначальное название лакомства легко объяснить — мед в составе теста занимал половину от всех других ингредиентов. Место в оставшейся половине приходилось на ржаную муку и ягодный сок.

Название «пряник» появилось позже — примерно в XII-XIII веках, когда на Руси стали появляться пряности, завезенные из Индии. Гвоздику, апис, имбирь также стали добавлять в тесто — отсюда и трансформация названия.

В XVII — XIX веках пряничное дело превратилось в народный промысел. В различной местности рецепты теста существенно отличались между собой, а секреты приготовления — тщательно скрывались и передавались из поколения в поколение.

Пряник — одно из тех блюд, в которых обычная кулинария тесно переплетается с культурной и исторической традицией. И одновременно пример того, как эта традиция утрачивается.

К сожалению, пряник как явление нашей культуры — вещь забытая. Современные попытки восстановить его не всегда удачны, потому что возрождают рецепты пряников, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, перепрочесть их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.

Раньше пряник был не просто сладостью к чаю. Он служил лакомством для детей и подарком влюбленным с различными надписями и рисунками. Он был украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в Прощеное воскресенье, последний день Масленицы.

Естественно, пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки — форму первых пряников сегодня восстановить вряд ли возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.

К XIII–XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути, это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем, в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги для того, чтобы стать массовым удовольствием.

К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти так называемые «пряничные духи» становятся доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям: мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век — это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь — взять и напечь пряников. Как говорится, любая баба знала, как это делать.

В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему — в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник — это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию, — это длительный процесс. В общем, для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой: где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.

Покровский пряник

Покровские пряники делали без яиц. И им свойственно обилие пряностей: гвоздика, корица, кардамон. Уездный город Покров вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырское село еще в 1506 году. И по сей день в этом прославленном городе не забыты давние, ушедшие в глубину русские традиции, и так же, как встарь, славится он своими покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, начавшаяся с выпечки этого лакомства в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, безвозвратно утерян и восстановлен только в конце прошлого века.

Пряники принято делить на три большие группы.

Первая — пряники лепные, когда их просто лепят из теста и запекают в печи. Типичный лепной пряник — архангельские и поморские козули: слепленные как из пластилина фигурки оленя, тетерки, зайца.

Вторая категория — это резные, или вырубные, пряники. Пряничное тесто раскатывалось на столе, а затем либо ножом, либо специальным трафаретом из дерева или металла вырезалась фигурка, которую сверху покрывали глазурью из меда, уваренного до очень густого состояния.

Третья категория — печатные пряники. Делали их с помощью деревянной доски, на которой вырезали узор, надписи, рисунки. На доску клали пласт теста, раскатывали, снимали, переворачивали, укладывали на противень и отправляли в печку. Это, пожалуй, самая яркая страница в нашей пряничной истории.

Рецепты классических пряников

Классические рецепты пряников представлены различными вариациями, самые популярные из которых представлены ниже.

Заварное пряничное тесто

Для приготовления понадобится:

Ингредиенты рассчитаны на порцию для 5 человек. Время — 40 минут.

Работа с тестом предполагает три этапа:

В емкости без крышки потребуется нагреть воду с сахаром, постоянно помешивая до образования однородной массы. В сироп с температурой до 75 градусов ввести половину муку и пряности через сито. Важно при этом ее быстро и тщательно перемешать, чтобы избежать образования комков. После охлаждения до комнатной температуры добавить в массу остатки муки с размягченным маслом и яйцами. Полчаса размешивать, пока не получится однородная консистенция.

После этого нужно раскатать тесто на доске или любой ровной поверхности, вырезать пряники формочками и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать 7-10 минут.

Сырцовое пряничное тесто

Способ приготовления от предыдущего рецепта отличается температурой.

Для приготовления нужно подготовить:

Сахар и ванилин залить водой, перемешать, поставить нагреваться в СВ-печь на 7 минут. После этого достать и оставить до полного охлаждения. Когда масса остынет, ввести в нее масло и перемешать. После этого всыпьте муку и соду — замесите тесто. Раскатайте пласт не менее 6 мм толщиной. Вырезать пряники нужной формой ножом или лекалом и отправить в духовку при температуре 190-200 градусов на 12-14 минут.

Все рецепты пряников представлены в этом разделе.