козульное тесто

Наталья Микитенко — человек, которого знают многие петрозаводчане и все, для кого она делает козули. Москва, Петербург, соседняя Финляндия — те, кто попробовал архангельские козули, живут в разных городах и странах! О своем хобби Наталья говорит так: особых денег не приносит, но душу отогревает.

Самая древняя выпечка – ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше  козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой —  и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.

«Архангельские козули» — это уникальные пряники, которые принято готовить к Новому году и Рождеству. Эти расписные ароматные вкусности украсят любой стол и поднимут настроение каждому члену семьи. Их преимущество состоит не только в неповторимом вкусе, но и в проявлении креатива, ведь изобразить на них можно все, что угодно. В статье представлены несколько рецептов приготовления, а также фото «Архангельских козуль». Не менее интересна будет и история возникновения этих вкусностей.

На Руси было множество интересных и разнообразных обрядов, которые удивляют своей оригинальностью и колоритом исконно русских традиций. Особенными считаются такие обряды, которые проводились в Рождество.

С наступлением Сочельника молодые люди и дети собирались в небольшие группы и ходили по деревням, пели колядки и собирали маленькие подарочки. Одним из таких подарков было печенье, которое готовили на Руси к Рождеству. Что это за печенье, как его правильно готовить и какой смысл оно несет, вы узнаете из этой статьи.

12 в 11. 30, 13. 30, 15. 30​​​​​​​16. 12 в 11. 302. 01 в 11. 00, 12. 00 — «ажурное сердце»2. 01 в 13. 00 — «пряничные раскраски»2. 01 в 15. 00 — «пряничная картина»​​​​​​​5. 01 в 11. 30, 13. 30 («цветочный декор»), 15. 30, 5. 01 — сборка малого пряничного домика, повышеный уровень сложности, взрослые, 17. 00​​​​​​​6. 01 в 11. 30, 13. 30, 15. 30Необходима предварительная запись!Самый быстрый способ связи — ​​​​​​​НАПИСАТЬ в WhatsApp 89201345702​​​​​​​Бронируйте заранее, и мы обязательно подберем удобный для вас вариант посещения!

Пряники и печенье в российских губерниях, особенно в глубинке, было не только лакомством, а использовалось в старинной обрядовой традиции. Русский север богат старинными традициями. Академик Д. С. Лихачев говорил об этом суровом крае с любовью и нежностью. Он отзывался о севере, как о великом человеке и считал, что «он спас от забвения русские былины, русские старинные обычаи, русскую деревянную архитектуру, русскую музыкальную культуру, русские трудовые традиции».

Архангельская губерния была самой обширной в Империи. Она простиралась на все северную часть дореволюционной России от Финляндии до Урала. Неудивительно, что кулинарные традиции в этой местности были столь разнообразны.

Исследователи русского народного фольклора и кулинарных традиций считают, что обычай готовить обрядовые печенья и лепить игрушки из теста в форме птиц и животных имеет древние славянские корни, когда наши предки были язычниками и верили, что так они обеспечат дождь вовремя, лето теплое, хороший урожай по осени, благосостояние и здоровье в новом году.

Почему козули?

«Козули – бывают разные», — рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова. — «Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название — козули, от поморского слова «козуля» — змейка, завиток».

Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

В старину изготовление и роспись козуль носили во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули — это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули — это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.

Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.

Козули — это традиционные архангельские пряники, которые пекли перед Рождеством. Изначально пряники делали в форме коз, отсюда и такое название. Мёд не входит в состав козульного пряничного теста. Его готовят на жжёном сахаре. Но внешне оно напоминает медовое — такого же тёмно-карамельного цвета. Готовые пряники расписывают цветной сахарной глазурью и украшают ими ёлку.

Итак, для 3 кг козульного теста нам понадобится 900 г сахара, 400 мл воды (кипятка), специи (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, анис, гвоздика, душистый перец), молотая апельсиновая цедра, 1,5 пачки сливочного масла, 1,2 кг муки (пополам мука первого сорта и цельнозерновая), столовая ложка соды.

Половину сахара высыпать в глубокую кастрюлю с толстым дном и поставить на плиту, чтобы он расплавился. Сахар надо пережечь, довести его до такого состояния, чтобы он напоминал мазут или нефть. Дым будет идти коромыслом. Поэтому тем, у кого дома есть пожарная сигнализация, лучше её предварительно отключить.

В растаявший сахар, в момент, когда в нём образуется много пены, вылить 400 мл крутого кипятка. И всё быстро перемешать.

Всыпать оставшийся сахар, специи и апельсиновую цедру и тщательно перемешать. Кастрюлю снять с огня и добавить полторы пачки сливочного масла. Масло должно растаять. Карамельно-масляную смесь нужно полностью остудить. На остывание уйдёт несколько часов.

Затем в кастрюлю вбивают яйца и всыпают муку с содой. Тесто перемешивают лопаткой и, выложив в мешок, отправляют в холодильник для созревания. В идеале тесто должно постоять в холодильнике перед выпечкой 10–12 часов. Храниться оно может несколько недель, а в морозилке — несколько месяцев.

Раскатывать тесто нужно на антипригарном коврике с помощью скалки с кольцами-ограничителями в 6 мм. Это даст ровный слой теста, который при выпекании не поведёт. В итоге должны получиться пряники толщиной 1 см.

Прямо на антипригарном коврике из пласта теста вырезают фигурки и на нём же отправляют их в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 11–13 минут. Если вы планируете украшать ёлку пряниками, то не забудьте проделать в фигурках дырочки для ленточек.

Остывшие пряники надо украсить сахарной глазурью. Её можно купить в специализированных магазинах или сделать самостоятельно из сахарной пудры, воды и пищевых красителей. Помимо глазури пряники украшают бусинками, снежинками, посыпками или звёздочками.

Наталья и Валентина создали свою студию «Этнопряник» больше трёх лет назад. По профессии девушки — архитекторы, а изготовлением пряников начали заниматься в декретном отпуске. Это творчество их так затянуло, что сейчас нет отбоя от заказчиков. Все хотят либо получить праздничные пряники, либо научиться их делать самостоятельно.

#Еда
#Полезный город
#Новый год
#Красота
#Хобби

Музейное объединение открывает самую сказочную и вкусную выставку, символ новогоднего настроения — «Волшебные истории Козульгорода». Посетителей ждут в Музее художника и сказочника С. Г. Писахова с 28 ноября 2022 года по 27 февраля 2023 года.

История традиционных выставок архангельских пряников — козуль берет свое начало в 1976 году. На протяжении 46 лет Архангельский областной музей изобразительных искусств (теперь Государственное музейное объединение «Художественная культура Русского Севера») собирает вокруг себя мастеров козульного промысла и ведет его активную пропаганду.

Последние 20 лет выставки проходят в связи с именем знаменитого северного художника, сказочника и этнографа Степана Писахова, который активно занимался изучением промысла, его историей, его сохранением и поддержкой в советские годы, этимологией слова «козуля». Пряничные выставки в Музее стали обязательным местом к посещению горожан и гостей города. И теперь ни у кого не возникает сомнения, что козуля — это архангельский пряник, брэнд нашего города.

Экспозиция этого года обещает быть еще более сказочной, ведь тема выставки «Сказки и волшебные истории мира». Наряду с постоянным разделом музея «О козулях», в центре зала сказок вырастет настоящий сказочный КОЗУЛЬГОРОД: пряничные мосты, терема, замки, деревни, леса, моря, колокольни, города, шатры, поезда. В нем соберутся герои из разных сказочных миров: Данила мастер и Господин Дроссельмейер, Баба-Яга и Мудрый Страшила.

Рядом будет презентован новый проект «Сказки Писахова» мастерской известных российских кукольников Елены Пантиной и Анастасии Пискуновой «Антресоль»: восемь искусных композиций мастеров и их учениц по мотивам произведения нашего сказочника.

Объединяющим началом выставки являются лучшие образцы книжной иллюстрации из коллекции Музейного объединения и листы архангельских художников: Алексея Григорьева и Александра Менухова.

Ежегодно выставка открывается в последнее воскресенье ноября — День матери. Так как козульный промысел — один из самых женских, рукотворных и теплых. Участники выставки не только люди творческие, но и люди с большим сердцем. Все пряничные композиции, представленные на выставке, становятся лотами благотворительного аукциона на финисаже выставки, в конце февраля. Уже 5 лет подряд вырученные средства помогают тем, кто в этом нуждается.

Программа на выставке:
7, 14, 21 декабря в 18:00. Экскурсии по выставке. Действует «Пушкинская карта».
Билеты

17, 24 декабря в 15:00. Мастер-классы «Архангельская козуля». Проводит Наталья Матонина. Действует «Пушкинская карта».
Билеты

4 декабря в 12:00. «Чудо северного пряника». Экскурсия по выставке с росписью традиционного архангельского пряника-козули.

18 декабря в 12:00. «Козульки, витушки, рогушки». Ржаное обрядовое печенье. От теста до символа. Мастер-класс под руководством Елены Таратиной.
Билеты

25 декабря в 12:00. «Маленькая ёлочка». Мастер-класс по изготовлению объемного расписного пряника-козули под руководством Ольги Покидовой.
Билеты

По информации Музейного объединения
Фото

Длинная жизнь пряника

Жизнерадостная и талантливая, она не приемлет обыденности, однообразия и скуки, и считает, что творчество непременно должно дарить окружающим радость. Сначала шила модную одежду для новорождённых, а около года назад, перед самыми новогодними праздниками пришла идея — печь пряники. Но не простые, а весёлые.

— В украшении на тортах я уже натренировалась, — улыбается Ирина. — Но они имеют короткую жизнь, другое дело — пряники. В них и фантазии есть где разгуляться, да и хранить такие сладости можно более полугода.

Сделав первые пряники — ёлочные игрушки — Ирина поняла, что нуждается в обучении. В первой пряничной онлайн‑школе за полгода она получила сертификат и знания. И сегодня убедилась, что поступила правильно. Можно, конечно, было осваивать премудрости самостоятельно, методом проб и ошибок, но это растянулось бы на долгое время, а ей хотелось быстрее получить результат.

Новички в пряничных делах, по её мнению, не знают элементарного: как избежать растрескивания глазури, какие выбирать краски, где закупать правильные ингредиенты. А экспериментировать пряничник начинает, лишь когда разберётся в основах мастерства — «в фундаменте и растворах».

На её кухне, тем временем, постоянно витают соблазнительные возбуждающие аппетит ароматы, и первыми, кто оценивает её работы — семья. Дети, привыкшие, к художественной выпечке и к тому, что мама не просто стряпает, но и кроит, рисует, ваяет, взяли за правило спрашивать, не забыла ли она сделать фото, прежде чем предложить им съесть.

— Правда, удивить мою семью становится всё труднее, — поделилась мастерица. — Но именно супруг, знакомый с компьютерной графикой, и дети подсказывают мне новые интересные идеи.

Сегодня в пряничной галерее салдинки Ирины Медведевой можно увидеть цветы, открытки, игрушки, книжки, сувениры, «гжель», а недавно появились и пряники‑раскраски. На них дети сами могут попробовать себя в роли художника и пофантазировать, оживляя белую глазурь с помощью пищевых красок. Съедобные палитра и краски — здесь же, на прянике, прилагаются только кисточки и инструкция по окрашиванию.

Салдинская пряничница редко использует вафельные и сахарные картинки, напечатанные на принтере. «Наклеить» их на пряник не составляет труда, но они — не объёмные, не имеют бортиков и для ребёнка сложно быть аккуратным. Печатать на принтере еду конечно же быстрее и экономичнее, только приготовленные вручную пряники гораздо вкуснее, потому что кондитер делает их с любовью.

Фаберже и вышивка глазурью

И вот на прянике появляется закат и море, портреты литературных персонажей и сюжеты сказок и комиксов. Как и в обычной живописи, чтобы найти подходящий цвет, краски нужно долго смешивать.

Вот только глазурь ошибок не потерпит — сотрёшь и нарушишь структуру пористого «полотна», которое потеряет и гладкость, и блеск. Тогда на помощь Ирине приходят пищевые фломастеры, ими она и обозначает контуры сложного рисунка.

— Без терпения, усидчивости, постоянной практики в пряничном деле далеко не уйдёшь, — делится она секретами. — И кружева из тонких безупречных линий появятся на свет тогда, когда простой кондитерский мешочек с насадкой, наполненный глазурью, станет одним целым с твоей рукой.

Есть у Ирины и посуда, её она лепит из теста, как гончар из глины, и пряники‑фигуры: танки, самолётики, мотоциклы, автомобили, домики, детские кроватки, детали к которым сначала нужно выкраивать, а после выпекать, заливать, собирать, склеивать — и всё с помощью глазури разной консистенции.

Около месяца она создавала чудесную карету для Золушки, а потом решила отдать её в детскую библиотеку, порадовать ребят, что ещё приходят почитать книжки. Через четыре месяца карету съели — таков удел всех сказочных пряников.

Пряники, конечно, от слова пряности. Бадьян, белый перец, традиционные корица, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех, — состав своих весёлых пряников она подбирала сама.

По старой традиции они сделаны из козульного теста, на основе жженого сахара, хорошо впитывают воду и быстро становятся мягкими, если их положить в контейнер с хлебом или яблоком, размочить в чае или воде. Хотя, уверяет салдинская пряничница, из её пряничной кружки чай единожды всё же можно выпить — выдержит.

— Нет предела совершенству, если делаешь от души, — признаётся Ирина. — Для меня пряники — это возможность дарить людям радость и добрые эмоции.

Магическая сила

В древности люди считали, что «Архангельские козули» обладают магической силой. По версиям некоторых современных историков, в те времена люди придумали их сперва не как пищу, а именно как ритуальные изображения животных.

Данная версия подтверждается и тем, что фигурки требовалось вырезать конкретным способом: все они обязательно должны были смотреть влево. Если же на пряниках изображался человек, то его нужно было делать лицом вперед. В самом низу козули люди всегда оставляли пустую полосу, которая была символом земли.

Пряники в домашних условиях

В старину пряники «Архангельские козули» пекли настоящие пряничники, которые хранили секрет приготовления теста, глазури и декоративного убранства. Уникальный рецепт, в который повара вкладывали свою изюминку, передавался из поколения в поколение, но только по женской линии.

В те времени фигурки делались особым способом. Первым делом делали тесто из ржаной муки. Есть предположения, что именно на таком фоне рисунок из глазури смотрелся наиболее выигрышно. Мука для этого бралась самая темная. В нее добавляли соль, а затем круто замешивали. Через некоторое время тесто начали готовить из пшеничной муки, поэтому для его затемнения использовали пережженный сахар.

Потомственные архангельские пряничники отмечают, что печь лакомства необходимо без спешки и только в хорошем настроении. При этом нужно думать только о хорошем и оградить себя от посторонних, чтобы никто не мешал.

В наше время прянички готовятся не только по классическому рецепту, дошедшему еще с тех времен. Повара уже давно придумали несколько измененные способы выпечки. В любом случае процесс приготовления будет увлекательным и долгим. Он состоит всего из трех этапов:

Несколько лучших рецептов, которые подойдут для всех мероприятий, приведены ниже.

«Архангельские козули»

Происхождение этих вкусностей имеет несколько версий, каждая из которых по-своему удивительна. По одной из них, «Архангельские козули» ранее были традиционной выпечкой поморов (жители побережья Белого моря), так как само слово «козуля» на их языке означало «змейка» или «завиток». Другая же версия говорит о том, что первоначально пряники пекли в виде козы, которая в давние времена считалась символом богатства и благополучия.

История пряников «Архангельские козули» утверждает, что их родиной является всем известный город Архангельск, от чего и пошло такое название. В разных поселениях, привязанных к определенной местности, сохранилась собственная техника выпечки и украшения пряников. Стоит отметить, что даже в одной и той же области они могли кардинально отличаться друг от друга. Наиболее известными пряниками являются:

В любом случае северные козули являются не просто национальной вкусностью, которая готовилась по уникальному рецепту, а традиционным ритуальным блюдом. Создание таких пряников считается непростым старинным обрядом, куда первоначально был заложен глубочайший философский смысл.

Изготовление северной козули

Обрядовое печенье готовили всей семьей. Хозяин дома делал из железа специальные формы-резцы, которыми вырезали условные изображения животных и птиц. Хозяйки готовили сладкое тесто и выпекали чудо – печенье. Каждая семья имела свой рецепт приготовления теста и глазури и ревностно его хранила. Самый радостным и интересным моментом была роспись «козуль», участвовали в этом действе все – и взрослые, и дети.

Берегли мастерицы и передавали по наследству формы для изготовления пряника – печенья.  До сих пор в архангельских семьях можно найти старинные формы или их точные копии.

Интересны для изучения древнейшие мотивы для изготовления обрядового пряника. Человеческая фигура изображалась в фас, животные — в профиль. Толстая нижняя часть теста выполняла роль своеобразной подставки. Ведь обычай требовал сохранять «козули» весь год. Хозяйки украшали ими красный угол и с гордостью демонстрировали гостям.

Кстати, об обычаях. Конечно, в просвещенный XIX  и мятежный XX века, даже в далекой глубинке, мало кто верил в магическую силу древней «козули», но на русском севере всегда с трепетом относились к народным традициям.

Сейчас возрождается обычай колядовать и славить песнями радушных хозяев. Для современных ребят и девчонок это интересная захватывающая игра и они весело распевают:

«Кто даст пирога —

Тому — двор живота,

А кто даст рогушек —

Тому — двор телушек!».

А для взрослых это лишний повод вспомнить свое детство и «отдаривать» молодежь «козульками» с пожеланиями счастья в новом году.

Сегодня вкусные пряники украшены картинками современной новогодней тематики.

Архангельские мастерицы любят свои «козули». Они рисуют на них новогодние шары и елочки, изображают Деда Мороза и с внучкой – Снегурочкой, создают красивейшие зимние пейзажи.

Искусные кулинарки передают свои знания и умения детям. Традиционное тесто для архангельского пряника, новые инновационные техники и использование современных кухонных приспособлений (блендер, тесторезки и т.д.) дают потрясающий эффект и рождают новые лакомства, которые, к сожалению, совсем непохожи на традиционные «козули».

Хорошо это или плохо – вопрос спорный.  Но сегодня спрос на «козули» просто невероятный. Они и необыкновенный сувенир, и дорогой предмет для эксклюзивной коллекции.

«Козули» экспонируются на различных выставках, в том числе международных.

Думается, что «козули» и традицию их изготовления на домашней кухне необходимо сохранять и пропагандировать среди молодого поколения россиян.

Вернуться к списку публикаций

Медовые козули

Традиционный рецепт «Архангельских козуль» обязательно нужно использовать перед тем, как начать рассматривать его модификации. Классическим вариантом являются именно медовые прянички.

Для приготовления понадобятся:

Рецепт «Архангельских козуль» с фото представлен ниже. Если четко следовать инструкции, в итоге можно получить уникальное блюдо, способное удивить каждого человека.

Секретная технология

Между тем, технология приготовления козуль требует не менее трех суток, чтобы приготовить тесто, дать время ему отлежаться в холоде, испечь пряники и дать им высохнуть. Третий день уходит на роспись и высыхание глазури. «Всегда стараюсь планировать и все заказы беру только заранее, чтобы успеть выполнить и никого не подвести», — говорит Наталья, уточняя, что, если дочке нужно внимание и уход, то на время приходится отложить тесто, пряники и глазурь.

Рецепт теста для козуль Наталья Микитенко держит в секрете. А тем, кто отважится попробовать приготовить прянички дома, наши коллеги из «АиФ Архангельск» предлагают воспользоваться их инструкцией приготовления.

Соломбальские козули

600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки

Треть сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400 г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.

Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).

Готовые козули расписываются цветной глазурью.

— сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком — из него должны выдуваться пузыри);
— в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
— добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.

Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Как лепить

Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.

Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.

К Новому году выпекали архангельские мастерицы так называемые «козули». История этого печенья уходит вглубь веков. Сведения об этих «печеньках» появляются уже в XII веке.  Наши предки лепили и выпекали из теста фигурки животных к дню зимнего Солнцестояния.

Суровые условия жизни приучали людей к терпению и вера в древние обереги была очень сильна.  И вот, северяне лепили «козули» и хранили их, как оберег в доме. Художественные образы, воплощенные в лепных изделиях из теста, весьма своеобразны и лаконичны. Формы «козуль» у каждой мастерицы свои, рожденные фантазией, настроением, умением.

Городские архангельские «козули» из сдобного теста, украшенные сахарной глазурью, конечно, появились гораздо позже ржаного на воде обрядового печенья.

Забравшись на городские кухни, «козули» стали просто вкусным лакомством, сохранив внешний вид древнего печенья, но потеряв магический смысл.

Мезенские и холмогорские козули

Мезенские и холмогорские «козули» считаются самыми древними. В селениях на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря принято было лепить из теста стилизованные фигурки домашней птицы и скота.  Фигурки выпекались из ржаного теста и имели особую форму.  Холмогорские «козули» делали в виде игрушечных оленей. Мастера лепили свои шедевры из ржаного теста и выпекали на специальных досках.

Мезенские «козули» делали из теста, которое раскатывали жгутом, а затем скручивали его в причудливые формы, изображающие животных.

С распространением христианства обрядовое печенье потеряло свой магический смысл. И традиция готовить вкусное и красивое лакомство «передвинулась» от древнеславянского празднования нарождения Солнца к празднику Рождества. И вот уже обрядовое печенье превратилось в рождественское угощение, которым девушки угощали парней вкусной выпечкой. Каждая старалась изобрести необычный вид, что бы понравилось угощение парню, и девушка приглянулась.

«Козуль» готовили мезенские хозяйки много. На Рождество приходила молодежь в каждый дом большой гурьбой и пели «колядки», а взамен хозяева одаривали гостей вкусными «козулями» да пряниками.

На бескрайних северных просторах слова «колядок» различались, но смысл этих песнопений был один – пожелания благополучия и здоровья в новом году.

«Где козел ходит — там поле родит, Где корова с рогами — там жито стогами!»

«Нам не дорога чара зеленого вина,

И нам не дорога братина пива пьяного,

Символ Поморья в современности

На сегодняшний день «Архангельские козули» пекутся не только на их родине, но и в других местностях. Современные люди уже давно отступили от традиций, поэтому делают их к любым торжествам в качестве вкусного и оригинального десерта. Также ими активно украшают елку, применяют на колядках и используют как детские игрушки.

Украшение пряников

Как северные, так и уральские козули должны быть традиционно расписными. Раскрашивать их необходимо цветной глазурью. Активнее всех применяется белый цвет, потому как он является символом снега, а также розовый, отражающий северное сияние. Коричневый цвет на пряничке обозначает землю или дерево.

Процесс раскрашивания козуль нельзя назвать простым. Здесь придется проявить не только фантазию и вкус, но и мастерство художника. Ведь в любом случае самым важным моментом в украшении козуль будет аккуратная роспись тоненькими линиями сладкого сиропа.

Узор на лакомстве может быть совершенно любым. В процессе рисования обязательно пригодится кулинарный шприц или обычный кулек в форме конуса с маленьким отверстием. Неплохое изображение может получиться и с акварельными кисточками или же карандашами с уже готовой глазурью.

При этом стоит помнить, что в давние времена люди рисовали узоры при помощи деревянной палочки. Такой способ используется и по сегодняшний день, но только лишь потомственными козульщицами.

Если есть желание больше покреативить, можно сперва залить пряники тонирующей жидкой глазурью любого цвета, а затем, когда основа хорошенько застынет, начинать изображать на ней цветы, узоры и прочие элементы. Такой способ довольно хорош, но он требует немало времени, так как глазурь застывает не так быстро, как хотелось бы. Зато это дает возможность современным поварам создавать на пряничках целые произведения искусства.

Глазурь

Выбрав подходящий рецепт «Архангельских козуль», не стоит забывать и о глазури. Вариантов ее приготовления существует множество, но чаще всего люди пользуются классическим. Для него потребуется взять:

Первым делом необходимо взбить белки с сахарной пудрой до загустения массы. Затем ее нужно распределить по чашкам (в зависимости от количества используемых цветов). Лучше всего брать, конечно, натуральные красители, но пищевые тоже подойдут. Как только белая масса будет смешана с красителями и обретет новый цвет, глазурь готова к использованию.

Натуральные цвета получают такими способами:

Праздничные прянички всегда выглядят как сказочные игрушки. Они интересно смотрятся на елке. Всего немного терпения — и уникальное лакомство станет великолепным украшением для любого стола, а также неожиданным презентом для родных.

Пряники «Архангельские козули»

Сначала требуется вскипятить в отдельной емкости воду и мед. Когда эта смесь немного остынет, туда нужно высыпать муку, добавить яйца и остальные компоненты. Все это тщательно перемешивается и вымешивается руками. Затем, как и в предыдущем рецепте, куски теста раскатываются на пласты, из которых впоследствии вырезаются фигурки (делать это можно как ножом, так и формочками).

После выкладывания будущих пряников на противень их обязательно нужно смазать желтком. Выпекаются они при температуре 200 градусов до образования румянца. После того как пряники будут готовы, их требуется остудить и только потом украсить глазурью. При желании их можно полить сиропом или посыпать кокосовой стружкой.

Сильная мама

Козули — старинные поморские обрядовые пряники. В доме их как оберег держали, дарили как символ благополучия и достатка, и детям в качестве игрушек давали. Традиционно готовят такие изделия в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

Младшая дочь Наташи — школьница Татьянка – ребенок с тяжелыми множественными нарушениями развития, требует особой заботы. Учится в школе №21 Петрозаводска. Старший сын Мирон уже в восьмом классе. Но, несмотря на самые разные трудности, Наталья Микитенко находит время для собственного творчества.

«Вдруг наступает момент, когда дети спят. Или подросли, и высвободилось время. И бывает тишина. И я принадлежу сама себе. В такие моменты мне всегда хотелось мастерить. Так, чтобы результат был ощутим, чтобы у самой было удовлетворение, что я не только весь день ношусь и в итоге не вижу, что меняется, что остается у меня в памяти, что я вообще делаю?!»

Потомки классических козуль

Ученые предполагают, что существуют не только классические северные козули, но и их потомки — уральские прянички. Они пришли на Урал вместе со своими создателями — переселенцами с севера. Традиционный рецепт был немного изменен, так как в новой местности была совсем другая культура и традиции.

Ингредиенты для уральских козуль берутся такие:

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 — 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Каргопольские тетёры

Обычай «закликивать весну» был распространен в России, начиная со средних веков и сохранялся ещё в XIX веке.

Ранней весной хозяйки по всей России пекли свое печенье и ребятня «весну кликала», бегая по улицам, высоко подбрасывая печенье, угощаясь вкусными «печеньками» с птичьими названиями. Это были «жаворонки», «снегирьки», «сороки», «воробышки» и т. д.

Одним из наиболее интересных видов выпечки было каргопольское печенье «тетёры» или «вьюхи». В некоторых местностях печенье носило название «кокурки».

На Каргопольской земле хозяйки пекли свое печенье ко дню солнечного равноденствия, 22 марта.  Стряпали «тетёры» в форме круга, который состоял из трех внутренних завитков «по солнышку». В середине печенья выкладывали крест, но этот обычай, скорее всего, появился в более позднее время, как дань христианской традиции.

Интересно, что первоначально «тетёрок» готовили из ржаной муки с минимальным количеством ингредиентов: «Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут».

Скут – значит готовят из теста, скатанного в жгуты, т.е. приготовленное тесто скатывали в жгуты и затем выкладывали или «завивали» в виде спиралей, волн, фигурок животных и птиц.

Позже стали печь сдобные «тетёрки». Хозяйки, стремясь улучшить вкусовые качества своих изделий, добавляли конопляные или льняные семечки.

Готовили мастерицы печенье в большом количестве и выносили на холод на 10 -12 часов.

На следующий день, с утра, топили печь и выпекали «тетёрок». Выпечка печенья было сложным и кропотливым делом. Нужно было обязательно дождаться пока дрова прогорят, а останется только «жар», чтобы печенье только подсыхало, но не горело.

Пропеченные изделия смазывали льняным маслом.

Хозяйки гордились своим умением и каждая рукодельница стремилась придумать свои узоры, чтобы ее «тетёрки» отличались от соседских. До наших дней дошли оригинальные узоры каргопольских мастериц – «Узорчатки», «Кренделечки», «Вьюхи»,»Лебедь»,»Карета» и др.

Конечно, сейчас обряд потерял магический смысл, но вековые привычки так просто не исчезают. Печенье превратилось просто в любимое лакомство, а обычай их печь остался, как признание мастерства каргопольских хозяек.

Сейчас традиция печь «тетёрки» еще сохранилась в деревнях и селах Архангельской области. Так, в деревне Ошевенская «тетёры» пекут на годовщину свадьбы и теща с родственниками невесты, которые были на свадьбе, идут с ними к зятю. «Тетёрки» несут в специальной корзинке, а выпекают лакомство в большом количестве. Для зятя готовят «именные печеньки» с  льняным семенем.

Приготовление теста

1 стакан сахарного песка пережечь до сизого дыма, периодически встряхивая посуду, чтобы сахар плавился равномерно. Можно периодически снимать с плиты, выпускать дым и давать сахару плавиться на разогретой посуде. Так он не сгорит, в то же время будет темнеть. Когда подостынет, можно снова поставить на огонь, если он еще не достаточно темный. В результате сахар должен быть темно-коричневого цвета. Если получился «уголь» – выбрасывайте и пробуйте снова.

Осторожно влить 2 стакана кипятка. Добавить 2 стакана сахарного песка. Кипятить, размешивая до растворения всего песка. Выключить нагрев и положить в темный сироп маргарин (или топленую смесь). Когда маргарин разойдется, добавить соду, специи и перемешать. Можно миксером. Остудить смесь до 70°, всыпать стакан муки, перемешать.

Добавить 2 яйца, перемешать. Далее добавлять муку частями. Пока тесто жидкое – месить миксером. Потом перемешивать ложкой, а на последнем этапе — рукой, выкладывая тесто на чуть присыпанный мукой стол. Месим до получения так называемого «среднего теста». Оно слегка свисает с руки, не рвется, но и не тугое. Готовое тесто помещаем в пакет и кладем в холодильник на нижние полки не менее чем на 12 часов.

Выпечка

От теста отрезать пласт и раскатать его на столе или доске, чуть подпыленной мукой. Толщина раскатанного теста от 3 до 5 мм. Пряники вырезаем готовыми формами или выкраиваем ножом по картонному лекалу. Вырезанные пряники кладем на тонко смазанный маслом противень, не очень близко друг от друга, чтобы не слипались при выпечке. Печем 7 минут при 220°-240°. Готовность пряника проверяем прямо в духовке, следка надавливая пряник пальцем. Горячие пряники смазываем сахарным сиропом с помощью кисточки прямо на противне. Выпеченные козули хранить на ровной поверхности в 1 слой. Пряники желательно расписывать не сразу, а на следующий день, к тому времени они как следует окрепнут.

Сироп для покрытия пряников

2 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки горячей воды.

1 белок взбиваем с ¾ стакана просеянной сахарной пудры. Взбиваем довольно долго до образования крепкой пены. Глазурь хранить плотно закрытой.

Роспись

Сворачиваем инструмент для росписи – корнетик. Из слюды (пленка для цветов) нарезанной в форме треугольника сворачиваем острый конус, закрепляем скотчем, чтобы не разворачивался. Заливаем глазурь в корнетик. Горлышко корнетика туго завязываем резинкой, чтобы глазурь не выползала во время росписи. Острие кулечка – корнетика отрезаем по миллиметру, чтобы линия росписи получалась тонкой. Легко давим на него. Глазурь должна выходить тоненькой струйкой. Глазурь можно окрасить пищевыми красителями. Можно использовать естественные красители из сока черники, моркови, свеклы, клюквы, но роспись получится более бледной.

Пошаговое приготовление

На самом деле рецепт «Архангельских козуль» прост. Для начала нужно приготовить жженку. Первым делом расплавляется сахар, а затем к нему добавляется крутой кипяток и мед. В итоге получается густой и довольно сладкий сироп. Когда он немного приостынет, можно добавить сливочное масло и размешать до однородности. Далее в получившуюся смесь добавляются специи и сода. Сразу после этого туда высыпается заранее просеянная мука, и все это тщательно перемешивается, чтобы не осталось комочков. Заключительным этапом в приготовлении теста нужно вымешать его на доске, небольшими порциями добавляя муку. В конце оно должно выйти мягким, эластичным и похожим на пластилин по консистенции.

Готовое тесто следует охладить, затем разделить на несколько частей и раскатать их пластом. Далее аккуратно вырезаются фигурки по контуру ножом или формочками. Затем уже почти готовые прянички нужно смазать желтком (1 шт.) с водой (0,5 стакана) и разложить на противне, заранее застеленном пергаментом.

Выпекать фигурки необходимо около 10 минут при 200 градусах. Они должны немного подрумяниться. Самое главное — не допустить их пересыхания, так как они просто-напросто будут ломаться.

Личная реабилитация

«Сейчас я пеку козули ко всем праздникам. Провожу мастер-классы для всех возрастов, учу расписывать в разных техниках. Не могу сказать, что это мой бизнес. Скорее, это моя личная реабилитация. Печь так много, чтобы серьезно зарабатывать, нет возможности. А для самореализации — да. Роспись пряников — почти медитация. На это время забываешь обо всем на свете. Я вся в творческом процессе, голова отдыхает, руки трудятся, вдохновение порхает в воздухе», — говорит козульных дел мастерица Наталья, профессия которой — учитель. Так уж случилось, что возможности совмещать материнство и дорогую сердцу профессию, нет. Но и здесь нашелся выход!

«Мастер-классы — восполнение моего невостребованного желания быть в профессии. Скучаю по своей работе учителем, и, когда прихожу в школы на уроки — восполняю жажду работы с детьми. Понимаю, что это отчасти иллюзия, так как настоящая работа в школе намного тяжелей и ресурсозатратней. А мои мастер-классы — праздник! Дети с удовольствием делают все, что я им предлагаю, тут же получают прекрасный результат, еще и полакомятся на уроке. И я довольна, что все в таком чудесном настроении», — делится впечатлениями Наталья.

Вспоминая, как все начиналось, она рассказывает об общении с друзьями и их детьми. Козули вызывали живой интерес и отклик абсолютно у всех. Расписывать прянички не отказывались даже мальчики! По-настоящему красивые пряники впервые получились у Натальи, когда она расписывала их вместе со своей крестницей и ее мамой. Все это и укрепило интерес и надежду в то, что все получится.

«Важно, когда в тебя верят. Это усиливает желание творить», — вот один из рецептов успеха, которым делится Наталья. В те годы в Карелии пряниками на заказ еще никто не занимался и интерес был неподдельным у всех. Друзья же убеждали — нужно рассказывать о козулях и делать много разных на заказ.

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Козули на Рождество

Козули – это обрядовое блюдо, родиной которого является Архангельск. Пекли такое печенье всего один раз в год в Сочельник. Чаще всего печенье имели форму животных и птиц, а украшали их сахарной глазурью. Считалось, что чем больше и разнообразнее будет печенье, тем больше удачи в новом году придет к обладателю печенья. Также наши предки думали, что с помощью козуль можно защитить свой дом от злых духов. Именно поэтому сразу такое печенье не съедали, а откладывали.

Даже цвет печенья был выбран не случайно. Основной его цвет – коричневый. Он символизирует землю и деревья. Украшали печенья белой и розовой глазурью. Белая глазурь символизирует снег, а розовая – северное сияние.

Как готовили козули на рождество

Сегодня найти настоящие традиционные расписные пряники – это редкость. Они уже настолько осовременились, что практически потеряли все свои уникальные этнографические свойства. На Руси такие пряники готовились очень долго. Сначала месили тесто и ставили его в холодное место на пару дней. Потом лепили пряники разной формы и пекли до образования золотистого цвета.

Когда пряники были готовы, их отмачивали в кипятке, чтобы они приобрели более осветленный оттенок и мягкую консистенцию. Готовые пряники разукрашивали и ставили перед иконами. Также им давали имена, чтобы принести в дом счастье и благополучие.

Особенно любили такие пряники дети. Семья собиралась за большим столом, чтобы украсить пряники всем вместе. Дети при этом могли проявить все свои творческие способности. Готовыми пряниками угощали гостей, раздавали на улицах.

Пряники в старые времена

Раньше козули пекли лишь один раз в году. Это были дни святок, а также рождественских праздников. Народы севера верили, что эти вкусности принесут им богатство, благополучие и удачу в дом. Они считались оберегом и часто дарились семьям.

Накануне праздников все члены семьи принимали участие в таком редком событии. Мужчины всегда месили тесто, а женщины вырезали различные фигурки. Вместе с ними работали и дети. Они выполняли заключительный этап — украшение блюда.

В день Рождества козули получали в качестве подарка все родственники, друзья, соседи и, конечно же, колядующие дети. Нередко перепадало и домашним питомцам, так как северные народы были полностью уверены, что скотина в таком случае принесет отличный приплод.

Пряники развешивались в конюшнях и хлевах как обереги. Они защищали дома от проникновения злых духов и использовались в качестве непременного атрибута для гадания девушками и юношами в крещенские вечера.

Козули никогда не съедали сразу. Их принято было хранить некоторое время, а только потом есть. Подаренную или сделанную самостоятельно фигурку ни в коем случае нельзя было выбрасывать, даже если она была сломана, так как это было прямым путем к неудачам.

Северные пряники

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные — у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.

В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками — символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста — крестьянские.

Поморские крестьянские козули

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

В старину было много видов фигурок и каждая – имела свой смысл: лепили символы Солнца, Изобилия, Здоровья, Доброты. Чтобы игрушки выглядели более празднично, их отбеливали: почти готовые хлебные фигурки вынимали из печи и окунали в кипящую воду, а потом ставили в горячую печь, повторяли эту процедуру не один раз. Тогда козуля становится светлее и приобретает блеск.

Компоненты теста также имели свое значение: вода — жизнь, сила, очищение, мука ржаная — здоровье, богатство, соль — оберег от всякой нечисти.

Ингредиенты

Конечно, об этом мечтает любая мама, но еще сильнее мечтают об этом мамы особых ребят, которые практически каждый день сталкиваются с отсутствием пандусов в подъезде и буквально носят собственных детей на руках, пока могут поднять. Возят на колясках по самым разным дорогам и ухабам, стоят огромные очереди для получения лекарств, которые нередко пытаются заменить более дешевыми аналогами. Это точно есть в жизни Наташи Микитенко. Только она выбрала для себя не помнить обо всем 24 часа в сутки, а находить время для творчества и радости.

С каждым разом, вспоминает Наталья, получалось все лучше, интернет помогал, и в какой-то год ее тетушка из Архангельска, увидев примеры работ, благословила, а, вернее, подала идею делать козули на заказ. «Помню, я тогда усмехнулась, мол, что ты, мне не по силам! Но мне, действительно, начали поступать заказы, и потянулась моя козульная история», — рассказывает Наталья.